maláta rozs
Maláta rozs használt kenyér, péksütemény, kuvasz, sör sötét, mint egy természetes színezék élelmiszer.
Ez adja meg a rozs malt rozskenyér, hogy egyedi szín, íz és aroma, amihez hozzá vannak szokva a gyermekkortól. Enélkül lehetetlen sütni egy „igazi” fekete kenyér. Azonban, rozs malt adhatunk, és a kenyér tiszta búzaliszt.
TECHNOLOGY rozs (fermentált és nem-fermentált) MALT
Rye áztatott levegő-öntözés azt jelenti, hogy a nedvességtartalom 48-52%. A víz hőmérséklete 17-20 ° C, áramlási sebesség 1,5 m3 per 1 tonna rozs. Ezután csíráztatott rozs pneumatikus készülékben 3 - 4 nap 14 - 18 ° C-on, időközönként teljesítő for- gatást. Readiness svezheprorosshego (nefermentironnogo) maláta határoztuk sajátos szag, gyökér hossza (1,5-2 szemcseméret) és csírát (0,5 szemcseméret). Maláta rozs fermentált (fény) szárítjuk 18 órán át, hogy a nedvességtartalom 8-10% a hőmérséklet nem magasabb, mint 70 ° C-on
Előállításához fermentált malátából erjesztett maláta svezheprorosshy. Maláta emellett hidratálja a 55% A fermentálást 48-72 órán után 36 -. 48 óra, a fermentációs hőmérséklet a rétegben maláta emeljük 60 - 65 ° C-on Ebben az időszakban, jelentős mennyiségű cukrok és aminosav felhalmozódik a maláta, a képződő Szárítási aromás és színező anyagok.
Rozs erjesztett malátát szárítjuk nem több mint 24 órán át fokozatosan a hőmérséklet emelése
1. indikátorai maláta minőségét
Maláta minőség szerint értékeljük a következő érzékszervi fizikai - kémiai paramétereket:
1.1.1. Íz és illat által meghatározott rajz (lenni rejlő maláta, savanyú - édes íz).
1.2. Fizikai - kémiai
1.2.1. Nedvesség Maláta rozs (OST 18-218) - 8%;
2. Az értékelés minőségének erjesztett Maláta rozs
2.1. Általános rendelkezések. Maláta úgynevezett kiőrlésű gabonafélék csíráztattuk in vitro egy bizonyos hőmérséklet és a páratartalom. Maláta elsősorban az árpa és rozs.
A sütőiparban használt kétféle maláta: piros (fermentált) és könnyű rozs maláta erjesztett malátából. Az utolsó név még mindig aktív annak a ténynek köszönhető, hogy tartalmaz egy nagyon aktív amilolítikus és fehérjebontó enzimek.
2.2. A sütőiparban aktív maláta alkalmazunk javítók liszt alacsony saharoobrazuyuschey és cukrosítás képességét liszt dzsemek gyártásához folyékony élesztő, szintén szerepel a készítmény bizonyos fajták kenyeret.
Fermentált rozs maláta használt sütés és gyártásához kuvasz, mint ízesítő és aromás adalék. Értékes fokozó, piros maláta belép a receptet orosz nemzeti fajta termékek (% -ban): rozskenyér puding - 3; Moszkva, Borodino és karjalai - 5; tea kenyér - 2,5; amatőr kenyér - 9.5.
Minőségi rozs maláta fermentált hatását a következő érzékszervi és fizikai-kémiai jellemzőit.
2.3. Érzékszervi értékelés minőségi maláta
2.3.1. Íze és illata maláta határozza rajz előállított üveg infúzió maláta desztillált víz aránya 1: 5 hőmérsékleten 60 ° C-on Keverés után a tartalmát a főzőpoharat óraüveggel és ásd két perccel az infúzió után meghatározzuk a íze és illata, organoleptikusan.
Követelményei szerint a fermentált rozs malt kell egy édes-savanyú íz, közeledik az íze rozskenyér, anélkül, hogy a keserű íz a leégett, és. Szag jellemzőnek kell lenniük a fajta maláta (szagtalan penész és rothadás); szín - a sötétbarnáig, vöröses árnyalatú.
2.4. A minőség értékelése maláta fizikai-kémiai paraméterek
A fizikai és kémiai paraméterek Maláta rozs fermentált meghatározzák a páratartalom, az extrakttartalom, savasság, szín és krupnotu csiszolás.
Maláta gazdag anyagok vízben oldhatók, ami jó tápközeg a mikroorganizmusok számára. Ezért, amikor fölé emelkedve 10% -os páratartalom lehet kezdeni bakteriális folyamatok minden negatív következményekkel jár a termék minőségét. TPO javasolja két módszer Maláta Nedvesség: szárítószekrényben 105 ° C-on; Szárítsuk az audio egység [VNIIHP-HF 160 ° C-on Azt is meghatározhatjuk gyorsított páratartalom maláta szárítószekrényben 130 ° C-on 40 percig. Megengedett különbség a két párhuzamos meghatározás páratartalom ± 0,5%.
2.4.2. A kivonat maláta
A vízben oldható anyag maláta elsősorban képviselt szénhidrátok és kisebb mértékben más vegyületek (fehérjék hasítási termékek, ásványi sókat és egyéb). Mivel a szénhidrátok vizes oldatban bevételt malátából dextrin, maltóz, glükóz, fruktóz, szacharóz és mások.
2.4.3. színes maláta
A szín attól függ, színe a morzsa maláta késztermékek. Sőt, nagy színes index a helyes előállítási technológiát maláta általában megfelel a magas aromástartalmuk.
Express színes maláta ml 1N. jódoldat, említett 100 g szilárd anyagot maláta. Szín Az érzékelést a kolorimetriás módszerrel kiigazítás.
A szín a maláta fejezzük ml 1 n. jódoldat 100 g szárazanyag maláta.
2.4.4. Krupnota csiszolás
felbontású eszközöket. A átlagos vett minta 100 g őrölt maláta és helyezzük egy szitán №085 (a drót átmérője 0,28mm oldalán cellaméret 0,55mm fény) GOST 3924-47.
maláta át tíz perc után a szűrőnek kell lennie.
Az 1 st. l. Ez tartalmazta mintegy 8 g rozs malt.
„Maláta rozs erjesztett föld” - a természetes termék az egészséges táplálkozás, van egy markáns egészséges tulajdonságait. A folyamat során a komplex feldolgozása, rozs szemcsék enzimes hidrolízist, és az összes tápanyagot átalakítják egy egyszerű, könnyen hozzáférhető, hogy tömörített formában. Ennek köszönhetően, a testbe kerülő biológiai-cal aktivitás jelentősen megnő. Kompenzálni a hiányt a tápanyagok, hozzájárulnak a normális működését a test minden rendszer.