hibák rúzs
Ajakrúzs egy fehér, homogén cukor tömeg. Ez bevonására használják felületek cikkek, ragasztására, de azzal a kiegészítéssel, a különböző termékek és öntetek.
Fűtött 40 ° C rúzs szerez az összhang a sűrű krém és könnyen alkalmazható a felület a cikkeket. Ajakrúzs lehet színes, ízesített (meleg). Akkor készülni előre, és sokat felhasználása szükséges. Tároljon akár 30 napig.
Attól függően, hogy a nyersanyagokat is adunk a rúzs, cukor, tej, csokoládé, gyümölcs.
A rúzs 3 fázis: folyadék - cukorszirup; kemény - cukorkristálytermelés; gazoobraznaya- levegő habverés közben rúzs.
Mind a három fázis van, hogy egy meghatározott arányban, ha a domináns folyadékfázis - rúzs megkeményedik a terméket. Ha szilárd - rúzs durva repedések. Ha rúzs fölé melegítjük 40 0 - a termékek nem fog ragyogni.
Előkészítő szakaszában rúzs:
1.Varka Caramel szirupot.
5.A, ízesítő és színezés.
1. A forráspont szirupot. Cukor elegyítjük vízzel egy arány 3: 1, keverjük oldódik, és forrásig melegítjük. Egy szirup forraljuk fel, és eltávolítottuk alaposan hab. Ezután, ecsettel a szélei ételek mosni más módon van kialakítva őket a cukor kristályok szolgálnak kristályosítással sejtmagok a kialakulását a nagy kristályok.
A szirupot felforraljuk, lefedjük át a magas hő. Lassú forráspontja rúzs ad egy sötét színű, és megakadályozza, hogy az új pár kristályok a falakon az edény.
Főtt szirupot egy hőmérséklet 108 0 C (a minta az átlagos szál) adtunk, és az elegyet 40 0 melasz (ha használják invert szirupot, majd 1 kg melasz Bierut 1,1 kg invert szirup) Amikor melaszt adagolunk sok, Iversen felesleges. Amikor korbácsolás ajakrúzs folyékony marad, és nem a termék zastynet.Pri hiányosság cukormelasz szörp hűtéssel.
Melasz sav lehet helyettesíteni 1 kg cukor 4 g ananász, de a savat adunk a végén a főzés, növeli nagyon inverzió.
Rúzs főtt a sav nagyon nedvszívó, gyorsan nedves.
Szirup anti kristályosítóból forraljuk, hogy 115-117 0 C (vizsgálat a soft ball)
A szirupot főzött hozzáadása nélkül savak és melasz. Víz hogy 30% -kal több, mint a norma, és forraljuk tovább. Hosszan tartó sütése képződött invert szirupot.
2. Cool a szirup. Ha a főtt karamellt szirupot 11-13% -os páratartalom mellett hűvös bolt, lassú hűtés fog alkotnak nagy kristályok teszik rúzs durva. Az egységes kristályosodási rúzs gyorsan lehűtjük úgy, hogy a tartályt egy szirup egy hideg fürdőt (kis mennyiségben tudja hűteni a szirupot egy márványlap) .Sirop hűtjük, 30-40 0 C hőmérsékleten, ezek a paraméterek rúzs jövőben lesz lágy, finom szemcsés szerkezetű. Annak megakadályozása érdekében a felületi kéreg szirupot kell megszórjuk a víz.
3. Whipping szirup rúzs. Hűtött szirup eltolódása a kazán hajtók és habverővel vagy lapátos habverővel horog. Habverés közben szirup fokozatosan zavarossá válik, a megtakarítás egyes alkalommal ugyanazt a viszkozitás. Külső jelzése a kialakulása egy rúzs a fehérítő tömeg. Ugyanakkor jelentősen növeli a viszkozitást, a kristályok esik. Ha a rúzs hosszú ideig nem alakul, akkor lehetséges, hogy adjunk hozzá egy kevés a kész fondant vagy porcukor, de a rúzs lesz durvább. Felvert rúzs válik egy darab fehér
4. érése rúzs. A kapott rúzs váltás egy tálba, fedjük le egy nedves törülközővel vagy film (hogy ne képződött kéreg kiszáradt), és hagyjuk 6-24 óra hosszat az éréshez. Ez idő alatt a rúzs lesz pályázat, alakíthatósága, alakíthatóság.
5., ízesítő és színező. A beborítás cikkek rúzs hőmérsékletre előmelegítjük 45-50 0 C-on kis részletekben erélyes keverés közben. Ennek eredményeként, a fűtőelem rúzs válik, ebben az időben hozzáadjuk színek és ízek.
Minőségi követelmények: homogén, finomszemcsés, műanyag, fényes tömege fehér.
Nyers rúzs. (Cold folyamat). Víz összekeverjük a porított cukor és keverés közben hevítünk.
Rúzs kívánatosan visznek a felületre kenni lekvárral. A fényesség adunk zselatin oldat (4%), vagy yachny fehérje (1 db 3 kg).
Hibák rúzs. Az okok és megoldások.
Rúzs kandírozott beszélő fehér foltok kristálycukrot ( „nyulak”)
Jelentős túlmelegedés rúzs (több mint 60 0 C-on), amikor előtt melegítjük bevonás és a füst gyenge keveredési; Nem elegendő mennyiségű melasz; Főzés fudge szirup kristályosodik kazánnal falak; lassan lehűtjük, a szirup.
Ajakrúzs forró vízben oldjuk, és emésztett szirupot. Készítsünk rúzs betartásával a szabályokat.
Rúzs durva, nem fényes
Elégtelen mennyiségű melasz; rúzs forrásponttartomány kazán kandírozott falak; lassan lehűtjük, a szirup.
Ajakrúzs forró vízben oldjuk, és emésztett szirupot. Készítsünk rúzs betartásával a szabályokat.
Rúzs hosszú lefagy, „flow” a termékek
Kis túlmelegedés rúzs előtt enrobing; a túlzott mennyiségű melasz, invert szirup vagy sav rúzs; elégtelen fondant forráspontú szirupot.
A rúzs adjunk hozzá egy kevés szitált porcukor.
Ajakrúzs cukormáz megköt túl gyorsan
A szirupot enyhén emésztjük
Hevítve rúzs hozzá egy kis forró vízzel, és alaposan keverjük össze.