Előállítása cukor fondant - információs portál pischevik
A fő közbenső termék előállítására fondant cukorka tömeg rúzs.
Ajakrúzs egy képlékeny masszát álló apró kristályok cukor (szacharóz) körül mezhkristallnym szirup - telített vizes szacharózt, invert szirup és melasz komponenseket. Továbbá, rúzs tartalmaz apró légbuborékok közlésével rúzs fluffiness. Minél finomabb a kristályok cukor fondant, így több ajánlatot.
Két fő típusa rúzs - cukor. készült cukor, hozzáadott melasz antikristallizatora és tejtermékek. készült cukor melasz, elpárologtatott vagy teljes tej.
A tejsavas rúzs előállított nagy mennyiségű tej hozzáadásával vaj, tejszín nevezett. Dairy rúzs, készült párolt, a hőkezelt tej szirupot nevezzük krém Brulee.
A készítmény a cukorkák a rúzs hozzá különböző fűszerek és aromaanyagok, gyárt édességet különböző ízű.
Folyamatábrája előállítására rúzs, amely tartalmazza a következő lépéseket: készítmény vényköteles keverék, szűrés; forró szirupot, fondant, hűtés és kavargó. A karamell krém rúzs rajz után kapható elegyet sárgás szakaszban tartalmazza.
Cukor előállításához felhasznált rúzs kell chroma nem magasabb, mint 1 egység. Dadogás. Ha a finomított cukor és a finomított kockacukor rúzs egy külön fehér színű, mint a színe az adattípusok cukor kevesebb, mint máskor.
A kioldódási cukor. A kültéri rothasztó kapacitása 60-150 liter megtöltünk granulált cukorral és 25-30% vizet öntöttünk az tömege cukor. A gőz-köpeny a kazán gőzt vezetnek a nyomás 0,4-0,5 MPa, és keverés közben egy fából készült spatulával oldjuk cukrot vízben. Ha a cukor feloldódott, a szirupot szűrjük szitán nyílásokkal nél kisebb 0,5-1,0 mm átmérőjű, és öntjük különleges gyűjtemény. szirup páratartalom 18-20%.
Főzés Caramel szirupot. A főzés felhasznált szirup fondant nyitott rothasztó nélkül keverővel, vákuumos eszközöket nachinochnogo típusú vagy tekercselhető főzési oszlopon.
A főzés fudge szirupot vákuumban serpenyők nem több, mint 150 liter. A szűrt szirupot szívja át a tömlőt a berendezés, gőz-köpeny, amely gőzt a nyomás 0,4 MPa, és forraljuk maradék nyomáson 35 kPa nedvességre 15-18%. 1 Ezután keresztül ugyanazon a tömlőt behúzza a készülék szirupot, előmelegített, hogy megnyitja a rothasztó hőmérsékletre 50-60 ° C-on Melasz keverhető végső szakaszán cukorszirup és letöltött a gépbe keresztül tömlő hatása alatt vákuum. A hozzáadott melasz, 10-15% cukrot és súlya függ a készítmény rúzs! valamint, hogy milyen típusú cukor. Így, ha a finomított cukor melasz mennyiségét csökkenteni kell, mivel a finomított cukor gyorsan megfordítjuk, és egy kész fudge szirup, kivéve melasz is jelen lesznek, és invert szirupot, amely, mint a melasz, a antikristallizatorom.
Hozzáadása után melasz szirup, forralt nedvességtartalma 9-12%, ami megfelel a végső forráspontja 85-90 ° C-on Amikor a főzés egy vákuumberendezésben miatt az alacsony forráspontja végén a főzési hőmérséklet kikristályosodhat szirup (cukor). '
Fondant lehet forralni szirup és nyitott rothasztó kapacitása 60-150 liter, amelyben cukorszirup először állítjuk elő, majd főtt szirupot fondant. I A főzött cukorszirupot adunk szerinti formulálási melasz, szirup majd főtt hőmérsékletre 118-120 ° C (páratartalom befejezte szirup 9-12%).
szirup hűtés. A főzött szirupot, fondant hőmérséklet körülbelül 80 ° C-on vákuumban készülékek és 110 ° C-on a nyitott rothasztó bocsátott a gyűjtemény kapacitása 50 liter, merült fel a kocsi egy hűtő asztal és terjed a munkafelületet a lemezek. Kihűlni a szirupot használt öntött vasból vagy acélból vízszintes asztal, belső hűtésű vízzel. Szélei mentén a táblákat telepített acél bead 4-5 cm magas ahhoz, hogy engedje le szirupot a tűzhely. Plate résszel, amelyen a szirup öntjük, előzőleg kenni vajjal, hogy megakadályozzuk a felület a lemez szirupot. A kapott szirupot öntjük úgy, hogy egy réteg vastagsága nem nagyobb, mint 2 cm.
A folyamat során a hűtési szirup permetezett hideg vízzel, hogy megakadályozzák sugarcraft felületén. A időtartama hűtés szirup körülbelül 30 perc alatt. A szirupot forraljuk egy vákuumberendezésben, hogy gyorsabban hűl.
Hőmérsékletre hűtjük 35-40 ° C-on eltávolítjuk manuálisan a szirup és a lemezeket töltjük keverőgépben.
Leszorítására rúzs. Ajakrúzs kopogás szakaszos keverőgépek, Z-alakú lapátok kapacitása 50-180 L: Kívánatos, hogy a gép volt egy vízköpeny, például a rúzs kavargó folyamatot kíséri hő. A pengék a keverőgép forgó frekvenciája 15 ~ 35 r / min.
Caramel szirup hőmérséklete ne haladja meg a 40 ° C-on van töltve a gépbe, ahol strays belül 25-40 perc alatt, így egy homogén, fehér finom kristályos massza. A szirupot lehűtjük 30 ° C alá, akkor lesz nagyon viszkózus, és okozhat törés 1 gép PO- pengék. Kényszerleszállás rúzs bocsátott fém öntőformák nem több mint 100 kg.
Előállítása rúzs a berendezés a forgó típusú. A fenti eljárás előállítására rúzs, miközben a magas minőségű termék, de ehhez egy nagy termelési hely és költséges munka. All-Union Tudományos Kutató Intézet az édesipar (VNIIKP) kifejlesztette a tervezés az állomás az volt, hogy előkészítse a rúzs film-gépi szerszám forgó típusú. Plant kísérleti tervek Intézet közzéteszi ezeket az eszközöket, és ők dolgoznak számos cukrászda.
Film-kristályosító berendezést a forgó típusú (ábra. 1) egy függőleges acél henger dupla falú, amelyek között a hideg víz kering. A henger áll gőzcsapdák 2, és a két rész 6, ahol a forráspont szirupot. A henger belsejében forog a tengely marógépek rögzített rajta. A munka- széleit kaparók és a belső felülete a henger vannak kis rések, amelyen keresztül levegőt szívunk ki alulról felfelé, belép a berendezés egy nyíláson keresztül ürítésére a rúzs.
Ábra. 1. reakcióvázlat A függőleges film kristályosító-egység rotációs típusú előállítására rúzs 1 - csapágyak; 2 - gőz csapda; 3 - egy forgó tengely eszközt; 4 - disk-porlasztó 5 - járókerék lapátok és kaparók; 6 - szakasza a berendezés; 7 - meghajtó
A kapcsolati vékony film szirup hideg falak berendezés lehűl folyó termék, amely maga után vonja fokozott keveredést annak kaparókés és folyamatos érintkezési a termék levegővel.
Shpa Station (. 2. ábra) áll, a rothasztó egy mixer 1, a gyűjtemény 2c szűrő egy szirup, egy dugattyút adagolószivattyú 3, a tekercs fűtőegység a 4. és a film-penész 5. a következőképpen működik: a nyitott rothasztó 60 L egy keverővel ellátott gömblombikba bemérünk granulált cukrot és a vizet. Ha a cukor feloldódott, a szirupot felforraljuk egy gőznyomás 0,3-0,4 MPa, akkor a melaszt hozzáadjuk szerinti készítmény, és végül főtt egy nedvességtartalma 12-14%. Főtt szirupot leszívatjuk a gravitáció révén egy szűrőn egy gyűjtemény, amely alatt a rothasztó.
Szirup dugattyú 3 szivattyú táplálja a előmelegítő 4 és belép a tetején a kristályosító-egység film 5. haladva a forgótárcsás permetezés, szirupot permetezünk és folyik le, egyenletesen elosztjuk a belső felülete a henger gyorsan forgó kaparók. Kaparók elősegítik a keverés és a kiegyenlítés réteg folyik le a terméket, és a lapok a gép belsejében szellőztető hatása. Forgórész sebessége 400 fordulat / perc, a teljes hőcserélő felületének 0,54 m 2.
Ábra. 2. shpa állomás gyártásához rúzsok: 1 - Nyílt rothasztóba egy keverővel; 2 - gyűjteménye szirup; 3 - dugattyús szivattyú himba mechanizmussal; 4 - fűtő szirup; 5 - függőleges-film kristályosító berendezés forgó típusú
Hűtés szirup egy vékony rétegben, és okozhat intenzív keverési eljárás, kristályosítás és a kialakulását egy finom kristályos szerkezete a rúzs. Ready rúzs jön ki az alján a henger és kijut a gyűjtemény. Crystal mérete elő rúzsok ne haladja meg a 20 mikron, körülbelül 90% -a a kristályok mérete legfeljebb 6 mikron. A jellemzője a berendezés az intenzív a nedvesség eltávolítására a hűtési és a kavargó szirupot. Amikor szirupot 12-14% páratartalom mellett eltávolítjuk azt 2-3% nedvességet. Méretek állomás shpa 3040X960X2300 mm, a kapacitás 150 kg / h.
Vystaivaniya rúzs. Ajakrúzs kapott rázott up gépet, általában van egy heterogén szerkezetű, mivel a pezsgést hoz a kristályosodási folyamat nem áll meg teljesen. Ahhoz, hogy egy homogén massza, alakíthatóság, rúzs bocsátott fém öntőformák 50-100 kg kapacitású, majd hagyjuk állni 8-12 órán át. A kész cukrot fondant tartalmaz nem több, mint 12% nedvességet és nem több, mint 14% -os redukáló anyagok.