Eljárás cukor fondant
A23G3 / 34 - cukor édességek, mint például kemény cukorka, lágy cukorka, marcipán; termékek töltelékkel vagy üvegezett termékek; eljárás és berendezés a fenti termékek gyártásában
A tulajdonosok a szabadalmi RU 2532058:
Shchegolev Irina D. (RU)
A találmány vonatkozik az élelmiszeriparban, különösen az édesiparban és fel lehet használni a termelés cukor fondant megnövekedett biológiai értéke. Carry forró cukorszirup, fondant, amelyben hőmérsékleten 78-80 ° C-készítés aprított zöld tea levelek egy mérete 0,5-1,0 mm-es mennyiségben 2,0-4,0 tömeg% cukor a recept, keverjük és továbbra a forralást, amíg a végső hőmérséklet 105-107 ° C-on és a szilárd anyagok tömegrészaránya a 88-90%. Főtt fondant cukorszirupot hőmérsékletre hűtjük 50-55 ° C-on, kavargó és öntött, hogy a végtermék előállítása. A találmány javítja a minőség és a biológiai értéke, valamint a lassabb szikkadásának cukor fondant, így csökkentve az idő az alapvető technológiai műveleteket. 3. táblázat. 2 egyenes.
A találmány vonatkozik az élelmiszeriparban, különösen az édesiparban és fel lehet használni a termelés cukor fondant megnövekedett biológiai értéke.
A legközelebb a javasolt eljárás a termelés a cukor fondant, cukor fondant tartalmazó forró szirupot, hogy a végső hőmérséklet 110-112 ° C-on, lehűtjük, hogy hőmérséklete 35-40 ° C, kavargó és fröccsöntő, hogy megkapjuk a végterméket [1].
A hátránya ennek a módszernek a következők:
- hiányában a kész cukor fondant ilyen biológiailag értékes élelmiszer-komponensek, például fehérjék, bioflavonoidok, vitaminok, élelmi rostok, és egyéb illóolajok;
- hosszabb időtartamú hajótestek, öntéssel formált kandiscukor fondant;
- gyors megromlását cukor fondant tárolás során.
Műszaki eredményeként a találmány, hogy egy módszer a cukortermelés fondant megelőző tulajdonsága, javítja annak minőségét, biológiai hozzáférhetőség, megnövelt eltarthatóság optimalizálása miatt a táplálkozási összetevők, lehetőség egy teljes újrahasznosítását biológiailag értékes anyagok zöld tea.
Ezt az eredményt úgy érjük el, egy eljárás a megtermelt cukor fondant, cukor fondant tartalmazó forró szirupot, a hűtő és kavargó öntvény, így a végtermék a találmány szerinti forralás alatt fondant cukorszirupot, amikor a hőmérséklet elérte a 78-80 ° C-on annak érdekében, hogy zúzott levelek zöld tea mérete 0,5-1,0 mm-es mennyiségben 2,0-4,0 tömeg% cukor a recept, keverjük, és forráspontja addig folytatjuk, amíg a végső hőmérséklet 105-107 ° C-on és a szilárd anyagok tömegrészaránya a cukor fondant szirup 88-9 0%, majd lehűtjük 50-55 ° C-os hőmérséklet.
Az előnye, hogy a javasolt módszer a termelés cukor fondant az, hogy a termékek fokozott táplálkozási és biológiai értéke a felvételét a készítmény zúzott zöld tea levelek, amelyek tartalmazzák akár 23% polifenolok (előnyösen bioflavonoidok), akár 22% fehérjét, valamint élelmi rostok, alkaloidok, vitaminok, illóolajok, szerves savak, ásványi anyagok és mások. [2]. A komplex kémiai vegyületek a zöld tea potens antioxidáns, P-vitaminok, tonik, antimikrobiális hatást, tartalmaznak jelentős aminosav-medence, vitaminokat, ásványi anyagokat szintéziséhez szükséges a fehérjék és más biomolekulák emberi szervezetben.
Hozzáadása porított zöld tea levelek cukor fondant pozitív hatással van a technológiai termelési módok és a minőség az édesség.
Mivel a magas vízkötő képessége zúzott zöld tea levelek, amelyek a tudásunk 500-600% a száraz tömegük, erősítése történik fondant cukorszirup szerkezet, amely lehetővé teszi, hogy befejezze a forráspontja alacsonyabb, mint a technika állása szerinti hőmérséklet - 105-107 ° C elleni 110 -112 ° C és a szilárd anyagok tömegrészaránya - 88-90% vs. 91%. Ez lerövidíti a forráspontja és az energiaköltségek. Csökkenti a túlzott folyékonysága végső cukor tömege fondant, amely javítja annak alakítás és gyorsítja a keményedési az öntött édességet kagyló. Javítása alakja, felületi állapota és szerkezete az édességet kagyló árnyalatú zöld tea megjelenik az íze, jobb rangsor pontot termékek lelassul megromlását.
Az eljárást a következőképpen hajtjuk végre.
Töltsük fel egy működő készítményben a késztermék közötti 1000 g granulált cukrot (1. táblázat).
Használd a zöld tea, a megfelelő minőségi és tárolás - GOST 3716-90 „Zöld ömleszett tea. Műszaki adatok”. [3] Zöld tea levelek földre a mérete 0,5-1,0 mm.
Vegyük 1000 g granulált cukrot oldunk 250-300 g vízben melegítés közben. A cukorszirup hozzáadjuk melasz, keverjük, és forraljuk, hogy a hőmérsékletet 78-80 ° C-on, majd a bevezetett 20,0-40,0 g zúzott zöld tea levelek, keverjük, és forráspontja addig folytatjuk, amíg a végső hőmérséklet 105-107 ° C, amely megfelel tömegrésze száraz anyag egy cukor fondant szirupot 88-90%. Főtt fondant cukorszirupot hőmérsékletre hűtjük 50-55 ° C-on, felszámított és felrázza a gép kavargó alkotnak egy finom szemcséjű tömeget. A kész cukor fondant masszát formákba öntjük, és hagyjuk állni, így nem deformált édességet burkolatok. Kész édességet héj eltávolítjuk a formákból.
Ez a mértéke csiszoló zöld tea levelek 0,5-1,0 mm biztosítja a legtöbb víz-kötő spsobnost, hogy pozitív hatással van a szerkezete a cukor fondant szirup, csökkenti a öntsük corps cukorkát és édességek tárolás alatti súlyveszteség burkolatok. Azokban az esetekben, ahol a részecskeméret a zúzott levelek zöld tea kisebb, mint 0,5 mm vagy nagyobb, mint 1,0 mm, a vízmegkötő kapacitása csökken és a fluiditást fondant cukorszirup megszilárdulás folyamán kagyló csokoládék és cukorka tömegveszteség során csonkok növekedést.
Hőmérséklet: 78-80 ° C, amelynél a zúzott levelek zöld tea bevitt forralt cukorszirup, fondant, ajánlott képességeire alapozva a legtöbb gyors és egyenletes eloszlását a részecskék zúzott levelek zöld tea cukor fondant szirup és képességüket, hogy kölcsönhatásba lépnek a vízzel és az egyéb komponenseket. Alatti hőmérsékleten 78 ° C fondant cukorszirup szerkezete nem mindig egyenletes, hiszen a különböző viszkozitású oldat cukor és melasz - ez megnehezíti egyenletes eloszlását a zúzott levelek zöld tea. Feletti hőmérsékleten 80 ° C-on forraljuk, cukorszirupot gyorsan besűrűsödik és vizet veszít, ami szintén nem kívánatos.
Ajánlott értékek a végső hőmérsékleten forró cukorszirup, fondant 105-107 ° C-on, és az azt követő hűtéssel 50-55 ° C-on, hogy a legjobb feltételeket bontani és alakító. Ha a végső forráspontja kisebb, mint 105 ° C, időtartama korbácsolás egy cukorszirup, fondant és fondant öntéssel formált házak növekszik, míg ha több mint 107 ° C - fondant cukorszirup válik túlzottan sűrű, a pezsgés nem alkot finomszemcsés szerkezete, rosszul képződik.
1. példa (a prototípus). Töltsük fel egy működő készítményben a késztermék közötti 1000 g granulált cukrot (2. táblázat).
Cukor fondant recept prototípus
2. példa (a javasolt módszer). Töltsük fel egy működő készítményben a késztermék közötti 1000 g granulált cukrot (3. táblázat).
Készítmény cukor fondant a javasolt eljárás (2. példa)
A szilárd anyagok tömegrészaránya,%
takarmány fogyasztás per 1 tonna késztermék, kg
Munka készítményt 1000 g cukor g
A szárazanyag
A szárazanyag
A zúzott levelek zöld tea
Használd a zöld tea, a megfelelő minőségi és tárolás - GOST 3716-90 „Zöld ömleszett tea. Műszaki adatok”. [3] Zöld tea levelek földre a mérete 0,5-1,0 mm.
1. Kuznetsova LS Laboratóriumi workshop édességek gyártási technológiát. Tankönyv középiskolák. - M. élelmiszeripar, 1980. - 183 p.
2. Tsotsiashvili II Bokuchava MA Kémia és Technológia tea. - M: Agropromizdat, 1989. - 391 p.
Eljárás cukor fondant beleértve fondant forró cukorszirup, a hűtés és a kavargó öntvény, hogy a végső termék, azzal jellemezve, hogy a forralás során cukorszirup, fondant elérésekor 78-80 ° C a hőmérséklet az ott készítése aprított zöld tea levelek egy 0 méretű , 5-1,0 mm mennyiségben 2,0-4,0 tömeg% cukor a recept, keverjük, és forráspontja addig folytatjuk, amíg a végső hőmérséklet 105-107 ° C-on és a szilárd anyagok tömegrészaránya a cukorszirup fondant 88-90% majd hőmérsékletre hűtjük 50-55 ° C-on