Mikrobiológia sajt (bázis)
Biokémiai bomlása különálló összetevői tej egyidejű képződése a közbenső és végső termékek kifejezettebb aroma és íz jellemzők;
Megsértése hőkezelés rendszereket;
Meghibásodása optimális feltételek kialakítása a hasznos mikroflóra, fejlesztési és érését termékek;
Megsértése tárolási mód (hőmérséklet, páratartalom, és a csomagolási szabályok al.);
Azonos íz és szag hibák által okozott különböző okok miatt. Például, egy keserű íz jelenik meg a mikrobiológiai proteinek bomlásának hatására az enzim lipáz, valamint számos állati takarmányozásban és csillagfürt wiki.
Típusú hibák okai és megelőzése oktatás
(Lásd. Mellékletet is 1)
Sajt satu mikrobiológiai eredetű, amelyek nem vitatható, duzzanat a leggyakoribb és legveszélyesebb fordítva.
Meghibásodás lép fel, a gázfejlődés (CO2 és H2) feleslegben.
Hiba miben nyilvánul meg a két fő különböző formákban, különböző, főleg előfordulásának ideje: korai és késői duzzanat.
A korai kóros a duzzadási jelenség egy erős gázfejlődés figyelhető elején érés (amikor volt cukor a sajt). Gyakran duzzanat prishodit még, hogy rövid idő alatt, amikor a sajt nyomás alatt van.
Korai sajtok duzzanat elsősorban mikrobiális aktivitás Coli aerogenes-csoport.
Torzulás jellemzi téves vagy szakadt háló mintázata és a nem tiszta íze sajt. Megjelenése hibakezelési járul hozzá lomhán áramló tejsav folyamat és a magas pH, alacsony sókoncentráció a sajt és a magas teiperatura gyógyítására osztályon.
A másik ok a korai hólyagosodás sajtok lehet kirívóan erős fejlesztési élesztő. Ez akkor fordul elő, csak a néhány kivételes körülmények között: az élesztő mikroflóra minősül állandó elemévé fiatal sajtok, de mindig van bemutatva jelentéktelen mennyiségű (körülbelül 1000 és 1 g), beszél az a tény, hogy a helyzet a fejlődésük nagyon kedvezőtlen. A további érés sajt zhrozhzhi általában megszűnnek.
Az ezen formája elleni küzdelembe a hiba alapján kell elsősorban minőségének javítására tejet használnak sajtkészítéshez kapcsolatban a szennyezettség mértékétől és az általános tendencia, hogy erjedésnek. Egy ígéretes módon kezelni a korai duzzadási sajtot használunk a készítményben a kovász LBM antagonista törzsek. plantarum, használt biológiai védekezési vajsav baktériumok és az E. coli. Jelentős mértékben korlátozza a fejlesztés a hiba és időben intézkedéseket gondoskodott sajtot.
Később duzzanat sajt egyfajta ritkább formája fordítva. Nem is beszélve arról a funkciók a külső megnyilvánulása, amely függ elsősorban a fizikai állapota a túró, a legjellemzőbb a hiba, hogy már ott van abban az időben, amikor a cukor a sajt nem nyom marad.
Characterized vice rossz résen mintázat sajt, lágyított szivacsos konzisztencia, szúrós szagú vajsav, kellemetlen és még salistym édes ízű.
Kórokozók késői duzzadás - vajsav baktériumok fejlődő a sajt érési a második időszakban, amikor a folyamat befejeződik a tejsav és növeli a pH a fehérje felhalmozódása miatt rapada termékek. Specifikus kórokozó - mobil vajsav bacillus Bacillus amylobacter. Állandó forrása ezen mikrobák van silózott takarmány, amely abban az esetben szereplő tanulmányok legfeljebb 10 Mill. A sejteket 1 g
Módszer a fertőzés a tej - a belek és a széklet, ami elkerülhetetlenül beszennyezik tejet. Így a legmegbízhatóbb módon ellentétes ballonos etetés szilázs, teljes körű felszámolása tej szennyeződés trágya. Szintén ajánlott a törzsek fermentum beadott Str. lactis, alkalmazni antagonista kovász tartalmazó bioaktív törzsek LBM. plamtarum.
Defect képződése kifejezve külön fészkek belső sajt bomlás, amelynek folyamat terjed néha az egész sajtmassza. Bomlási fejlett az irányt a tipikus rothasztó folyamatot, hogy specifikus rossz szaga.
Hibája alakul ki a későbbi pillanatok érését. Kórokozók - anaerob spóra bacillus Bacillus putrficus.
Ez akkor fordul elő, amikor a felhalmozódása a sajt peptonok és a keserű peptidek fejlődésének köszönhetően mammokokkov és mikrococcus roncsolja a tej eredményeként rossz higiéniai körülmények között annak előkészítésére és tárolására, valamint a gyengülő aktivitását baktériumok fermentálni és hiányos érési sajt, amikor a folyamat késik lépésben peptonok és keserű peptidek ( alacsony hőmérsékleten az érlelő).
Hogy megakadályozzák a hiba a fejlesztés a sajtot kell használni, csak jó minőségű, bakteriális tiszta tej, a tej vetjük alá a pasztőrözés, hogy alkalmazza az aktív kovászt, hogy megakadályozzák megsértése a hőmérsékleti viszonyok a sajt érési.
A sajt üregek alakulnak ki először, majd - a külső nyílások, amelyeken keresztül behatolnak a levegő és mikroorganizmusok. Fejlesztése penész és élesztő fehérjék elbomlanak, ami kedvező feltételeket teremt az élet putrefying baktériumok, növelve a proteinek bomlásának. Ennek eredményeként, vannak penészes, rothadt szag és a rossz íz; szomszédos réteg a sípot sajt válik fogyasztásra alkalmatlanná vált.
Okokból vice - rossz kapcsolat sajt tészta és a szennyeződés a felületi mikroflóra sajtot.
ránc megelőző intézkedések - összhangban a technológiai utasítások és egészségügyi előírások fejlesztése és tárolására sajt.
Kórokozó - élesztőszerű gomba - Monilia nigra. Többek között e rossz javasoljuk felületének letörlésére a sajt alkohollal.
Ezek következtében képződött fejlődésének mikrococcus és putrefying baktériumok Proteus vulgaris a héja. Mikrococcus, viszonylag ellenálló savas közegben és NaCl, bomlik fehérje peptonok, hogy kedvező feltételeket teremtsenek a fejlesztési Proteus vulgaris, ami egy mély proteinek bomlásának, ezek a baktériumok aktivitását potencírozzák egymást.
Vice néha lefedi a teljes felületen a sajtot. Széles körben vonatkozik a svájci sajthoz, de megtalálható más sajtok (Backstein). Kórokozók - penészgomba Oospora héjas Saccardo. Gomba atsidofobnym jellegű. Foglalkozni ajánlott dörzsöli a sajt előállítása ecetsav.
Defect alakul ki a kéreg alatti réteg sajt épségének megsértése a kéreg. Kórokozók - Pen. glaucum és más penész.
ránc megelőző intézkedések - rendszeres helyiségek fertőtlenítése, serpyanku festékbevonatokat antiszeptikus.
Kórokozók - Oospora caseovorans. Defect nyilvánul sebek száraz mérete 1-8 mm, és nagy nedves fekélyek behatol a kéreg alatti réteg. Mivel a kialakulását lúggal rapada protein termékek szerszámfejlesztés feltételek kialakítása a rothasztó baktériumok.
Defect megszüntesse hőkezelés korán héja sajt (2-2,5 hét) merítéssel fej 3-5 másodpercig forró vízben hőmérsékleten 65-70 ° C, majd - 2-3 másodpercre a vízben körülbelül 70-75 C. megelőzésére fekélyképződés héja ajánlatos alkalmazni a bevonat fertőtlenítő anyagokkal (szorbinsav, stb).
Egészségügyi-mikrobiológiai ellenőrzést a sajt gyártási folyamat
Kutatásokat végeznek szánt nyerstej, a sajtgyártás, az oltó por vizsgálat, élesztő, pasztőrözött tej, sajt (a gyártási folyamatban, és a kész termék).
A nyers tej minőségére értékeljük az eredményeket reduktáz minta oltó-fermentációs mintából, a minta kimutatására vajsav baktériumok fermentációs titerét.
A oltóenzim por összes baktérium nem haladhatja meg a 10000 1 g; jelenlétében coliform baktériumok és vajsav baktériumok nem engedélyezett a 1 g
Minőség-ellenőrzés a kovász a napi érzékszervi meghatározza annak aktivitását és tisztaságát.
A pasztőrözött tej egy hűtött fürdővel, a sajt nyomjuk meg, és miután a végtermék (a megjelenése hibák) összes számának meghatározására a tejsavbaktériumok fermentációs titerét, az összeg a vajsav baktériumok és élesztők. A pasztőrözött tej coliform baktériumok nem tartalmazhatnak 10 ml, és a vajsav baktériumokat 0,1 ml, az érett sajt jóindulatú E. coli kell hiányzik 0,1 g, és az összeget a vajsav baktériumok spórák nem haladhatja meg a 1 g 100
1 Ez arra utal, hogy az egész csoport mezofil tejsav streptococcusok