sajt mikrobiológiai
Mikrobiológiai SAJT
Sajt - egy kedvenc tápláléka a legtöbb ember a világon. Franciaországban például, ahol az keletkezik, több mint 300 fajta, azt mondják: „desszert sajt nélkül, a lány mosoly nélkül.” Valamint a kanadai fővárosban Ottawa, ez a termék egy emlék Nyugat-Európában szentelje nemzetközi tudományos tanácskozást. Nagyon népszerű és a kereslet is hazánkban.
Úgy véljük, hogy sajtkészítés alakult ki a Közel-Keleten. Lakosok, akik lakott a völgyben a Tigris és az Eufrátesz, többnyire nomád. Mozgó keresés víz és friss legelők szarvasmarha, használják őket, hogy készítsen tej eredeti zacskó gyomor svezheubityh juhok. A kombináció a természetes mikroflóra a terméket, és oltóenzim rennin - enzim állati gyomor mirigyek válnak csomagolások és forró éghajlat hozzájárult a kialakulását néhány ehető masszával, amely végül megszerezte jellemzői a modern sajt. Feltételezve, hogy a háziasított juh, mondjuk, Irán 9000. BC azt mondhatnánk: bizonyos fajták tejsav termék már abban az időben. A technológia a termelés fokozatosan vándoroltak Dél-és Közép-Ázsia és északi részén a Földközi-tenger, majd Nyugat-Európában.
A pasztőrözött tej-ra hűtöttük 8-10 ° C-on, így erjedésnek és után 30 perc - rennin. Egy ezt követő ideig (10-14 óráig) - érési stádiumban. Ez az, amikor a baktériumok fermentálni a laktózt, átalakítva azt tejsav. Ennek eredményeként, a hidrofil tulajdonságait a kazein csökken. Az intézkedés alapján oltó kicsapódik melegítés során, és a savó elkülönül. A képződött sajt tömege a fröccsöntő berendezés alakítjuk kialakulását. Ez darabokra vágjuk a kívánt méretű és helyezzük Sózás kamrába. A tartalmi NaCl függ elérését valamennyi érzékszervi jellemzők: íz, zamat, konzisztencia (folyékonyság), rajz és mások.
Obsushivayut terméket ezután bevonjuk egy speciális viasz összetétele és helyezzük egy érlelő. Vannak megölte millió tejsavbaktériumok jelen a kiindulási szubsztrát. Sok intracelluláris enzimek szabadulnak fel az eljárás során. Kombinálva rennin és a tej katalizátorok hatással vannak a zsírok, a fehérjék és szénhidrátok. Ennek eredményeként ezek bontási felhalmozott szerves anyag - a peptidek, aminosavak, aminok, részt létrehozásában organoleptikus tulajdonságai sajt. Édes íze ez határozza meg az ilyen aminosavak. például alanin, glicin, prolin. Bitter - leucin, izoleucin, hisztidin, lizin. Glutaminsav erőleves aromát.
Általában, az oxidációs és fermentációs folyamatok a sajt előállításakor kulcsfontosságú. Ősidők óta, mint fentebb megjegyeztük, a tejsavbaktériumok (ők is nevezik háziasított) használnak erre a célra. Ezek, valamint a oltóenzim részt vesznek a felosztása a kompozit komponensek a tejzsír, gátolják a mikroflóra a szubsztrát kívül. A tejsavbaktériumok - gomolaktatnye, fermentáló csak szénhidrátok tejsav előállítása céljából. Azonban, az erjedési folyamat az energia hozam nagyon jelentéktelen, azaz kevesebb, mint más egysejtű organizmusok. Ezért, egy elfogadható eredményt meg kell oxidálni nagy mennyiségű laktóz szubsztrát.
By the way, gomolaktatnye baktériumok normál flóra a gyomor-bélrendszer az emberek, vannak az alapja számos probiotikus készítmények. Ezek a törzsek - antagonisták patogén és feltételesen patogén mikroorganizmusok. Gomolaktatnye baktériumok elsősorban a termelés sajt fermentumok, tejsav, élelmiszer-tartósítószerként - nizin.
Fontos szerepet játszik az erjedési folyamat és a propionsav baktériumok játszanak - bajnok a kialakulását B12-vitamin. Ezek felelősek a csípős íz és az általános minta legjobb fajta sajt kialakításában játszik szerepet az ízt adó vegyületeknek (acetoin, diacetil, dimetil-szulfid, acetaldehid), sőt, az egyik pár fermentálására képes tejsav fermentum, mint energia-alapon.
Azonban, funkcionális szempontból, propionsav és a tejsav baktériumok - kölcsönösen előnyös. Az első szubsztrátumot kapunk, biztosítva számukra szelektív életkörülmények, az utóbbi bizonyult bányásznak az extra energiát, ami jelentősen növelte a növekedésüket. Azonban, propionsav-baktériumok egymás mellett nem mindegyik törzs a tejsav. Szerint az All-Oroszország Kutatóintézet tejtermékek és a sajt készítése iparban (Altaiskii ága) a 22 törzsek tejsavbaktériumokat 9 propionsav antagonisták. Nem véletlen, szakértők hajlamosabbak használni száraz kovász mnogoshtammovoy bevonásával Másodszor, mivel a gáz és sav képződését növelte aktivitását, ami a magas gazdasági hatása.
Egy másik fontos feladata az irányító sajtgyártás technológia - korlátozhatjuk a növekedés mikroflóra okozó termék hibás. A tettes a kártétele általában a kórokozók vajsav erjedés. Nem olyan régen irányítása alatt a biológiai tudományok doktora Lev Ostroumova (All-orosz Kutató Intézet vaj és sajt Industry) kifejlesztett egy hatékony módszert gátlására (lassítás) a folyamat kiválasztásával egy bizonyos tejsavbaktériumok - antagonisták, így a kórokozók.
Jelentése baktériumok a sajtérlelő eléggé hangsúlyozni. Néha ez történik részvételével mikroszkopikus gombák, amelyek a növekedés következik be az egész vastagsága a termék, például a grade Roquefort. Kapta nevét a falu neve (közel Grenoble, Franciaország), ahol termelnek sajt juhtejből. Termék érlelés történik a barlangok és barlangok ott sétál a hideg és a nedves levegő, a hőmérséklet nem haladja meg a 10 ° C-on Miután települések túró spóráival a gomba és áttört acél tű, amely növeli a levegő beáramlását a munkadarab és ez elősegíti a kialakulását egy proteolitikus (katalitikus) enzimek nagymértékben lágyító, és hidrolizálnak zsírok. Így kiosztott reagáltattuk, és így a megfelelő termék ízét. Roquefort érlelődik több hónapig.
Hasonló módon állítjuk elő a kovász és camembert sajttal jelet. Amellett, hogy a gombaspórák, ez magában foglalja a tejsav streptococcusok. Befejezése után a mikroorganizmusok szaporodását a nyálkát fejlődő Bacterium ágynemű és speciális élesztő; Azt is lágyítja sajt és ruházza fel őt egy kellemes illatú.
A különböző tanulmányok és más orosz tudósok a sajtgyártás. Tehát, a biológiai tudományok doktora, Mihail Danilov (kelet-szibériai Állami Műszaki Egyetem, Ulan-Ude) azt javasolta, hogy egy lágy sajt kombinációja élesztő, ezen kívül a tejsav mikroorganizmusok, Bifidobacterium kultúra. megőrizve magas biokémiai aktivitás minden szakaszában a termék gyártási.
És még sok más újítást, javítása sajtkészítés technológia által kínált a hazai szakemberek. A kutatás folytatódik, mert a kereslet erre a nemes termék nem hagyja abba.
Lena Vorobyeva, doktor Biológia, Moszkvai Állami Egyetemen. MV Lomonoszov