Gyártási technológia főtt kolbász, virsli, virsli
Előállítása a nyersanyagok. Ez magában foglalja a mészáros tetemek, oldalról, negyedek; csontozás darabok; trimmelés és osztályozás húst. Mészáros hasított a termelés kolbász eltér vágás feldarabolt a kiskereskedők számára.
Csontozás hús - a szétválasztása a húst a csontok.
Vágás - Tanszék színhús ujjcsontok, a porcokban, zsírban, és rostos kötőszövet, vérrögök, tályogok, a szennyezés. A folyamat során a vágás a hús alapján rendezzük sorba a zsír százalékos benne, és a kötőszövetek.
Válogatás. Marha buyvolyatinu, teve és a ló húsa osztályozzák a legmagasabb, az első és a második fokozat. A marha buyvolyatiny teve és izolált egyetlen fokozatú zsíros hús, amely nem több, mint 35% zsírt és a kötőszövetet. Sertés osztva alacsony zsírtartalmú, félzsíros és. Fınyírás bárány bocsátanak ki egy sort, őz - első és második évfolyamon.
A gyakorlatban a termelés kolbász lehet alkalmazni dvuhsortnuyu vágás marha- és sertéshús - a legmagasabb és a kombinált típusú. Normák díszítve kimenete hús, zsír, inak, porcok, csontok és díszítések, az esetleges veszteségek a csontozás és vágás a különféle húsok.
Amellett, hogy a hús mindenféle állatok és baromfi, hogy a fő nyersanyagok közé tartoznak: a húsipari termékek, állati és növényi zsírok, tojás és tojástermékek, a vér és a termékek feldolgozása, fehérje készítmények növényi és állati eredetű, tej és tejtermékek, gabonafélék, keményítő, liszt, zöldségek és stb.; a hordozóanyaghoz: étkezési sav és gyógyítására összetevők, fűszerek, ízesítők, Bakteriális és füstölgő készítmény, ivóvíz, kolbászbelekhez csomagolás és kötszerek.
Köszörülése nyers hús. Végre annak érdekében, hogy készítse el a további technológiai feldolgozása, különösen a sót. A húst darabokra vágjuk súlyú 150-1000 g vagy őrlik giroszkóp rács átmérőjű lyukat a 2 és 25 mm-es.
Nagykövet. Alkalmas megőrzése a nyersanyagok, a stabilizációs a hús színe, amely egy specifikus íz és aroma. Előállított száraz só vagy oldata hozzáadásával nátrium-nitrit, a cukrok, a glükóz, fűszerek, foszfátok, egyéb összetevők, függően a felhasználás céljától és típusától sózás kolbász.
Főzés hús. Az eljárás magában foglalja a kiegészítő őrlés a nyersanyagok, előkészítése és keverése a készítmény komponensek. A mértéke marás és időtartama keverés típusától függ kolbász fajták.
Főzés töltelék végezzük mixer, más gépek tételt. Amikor a húsdarabok a dara vagy annak előzetesen porítjuk giroszkópot egy átmérője 2-3 mm-es nyílásokkal a rács. A minőségi darált befolyásolják azok a körülmények és időtartama vágás (keverés), a szekvencia könyvjelzők vényköteles komponenseket. Előállítása a töltelék a vágó kezdődik terhelése sovány hús alapanyag. Hideg vizet adtunk, pehely jég (hó), 10% a víz teljes mennyiségét, nem hús jellegű összetevők és fűszerek. Keverés után hozzájárulnak több zsírsav nyersanyagok, a maradék vizet, a zsír, keményítőt vagy lisztet. A teljes hozzáadott víz mennyisége 10-40 tömeg% a nyersanyag, és függ a vízmegkötő képessége. Időtartam vágás - 8-12 percig, attól függően, hogy milyen típusú berendezések és a készítmény kolbász termékek. Az adagolás befejezése után a darabolás kolbász hús hőmérséklete a tartományban 8-18 0 C. Ha további feldolgozása darált a mikrokuttere, emulgeálószerek, kolloid malomban, egy szétesést elősegítő anyagot, és más gépek, folyamatos, finom őrlés, a hőmérséklet, miután a töltelék a vágás nem haladhatja meg a 14 0 C-on, és a maga feldolgozás a vágó csökken 3-5 percig. A folyamat a vágás általában gyártásához használt kolbász egy homogén szerkezetű. Főtt kolbász heterogén szerkezetű végezzük keverővel, keverő apróra darált szalonna, a nyelv, pisztácia, egyéb alkatrészek a készítmény.
Mintázás. Ez magában foglalja töltés töltelékáruhoz vagy hús fórum, vezku kenyerek, overlaying klipek végükön.
Felhasználás természetes vagy mesterséges bél kolbászbeleken különböző átmérőjű és színek. Kitöltése a héj hús termék pneumatikus, hidraulikus vagy mechanikus vákuum töltőanyag. Párzás kenyereket végrehajtott megjelölésére és azonosítására, a jelenlegi szabályozás. A műbelek lehet alkalmazni kész jelölés jelölt egyéni kolbász. Jelenlétében a speciális berendezések végződik alakú cipót rögzítse csatok.
Amikor képző kolbász és virsli használni fecskendőket - adagolók és szerelvények, amelyek az automatikus adagoló és megtörés rudak.
Hőkezelés. Végezni annak érdekében, hogy termékeket kulináris készségét, hogy az biztonságos legyen az egészség, a tárolási stabilitást, a megfelelő bemutatót.
Hőkezelés előtt kenyerek lógott vagy forgalomba a keret oly módon, hogy ne érjenek egymáshoz. Az eljárás magában foglalja a maradékot, sütés, főzés, hűtés, a dohányzás.
Az iszap fontos a másodlagos szerkezet kialakulásának, valamint annak biztosítása érdekében, koagulációs szerkezet a darált és nátrium-nitrittel kapcsolatos kémiai reakciók lejátszódását a képzésére és stabilizálására, színe kolbász. Különösen a szükséges idő átalakítani elegendő mennyiségű nitrit a nitrogén-oxid reagál mioglobin. Kicsapás során páratartamát felülete kenyereket, amely javítja a feltételek azt követő hőkezelés.
A maradékot használt kolbászok egy természetes bél, nashpritsovannyh vákuum nélkül. Kolbászok, hot dog és a kolbász egy felfüggesztett állapotban tartjuk 2 órán át 0-4 0 ° C és a relatív páratartalom 85-90%. Ez idő alatt, a membrán szárítás, pecsét húst, valamint a reakciók a szükséges piacképes késztermék.
A hőkezelést úgy hajtjuk végre általában az egyesített sejteket és termoagregatah folyamatos automatikus ellenőrzése a technológiai paraméterek a termelési vagy használja külön helyhez kötött berendezés számára pörkölés, főzés, hűtés.
Sütés kenyerek stacionárius kamerák hajtjuk végre 90-100 0 ° C-on 60-140 percig, attól függően, hogy milyen típusú kamera, az átmérő, és a héj összetétele. Füst a sütéshez által termelt égő fa vagy fűrészpor keményfa. A pörkölés végén folyamat elérte a központtól botot hőmérséklete 40-50 0 C. majd elküldi a főzéshez a kenyereket, amely végzik a gőz gőzkazánok vagy vízben 75-85 0 C 40-180 percig, amíg a hőmérséklet a középpontban a cipó nem nagyobb (69-71) 0 C.
Hűtés hideg vizes zuhanyzó 10 percig, majd a hideg kamrában a hőmérséklet nem magasabb, mint 8 0 C és a relatív páratartalom 95%, vagy alagutak erélyes hűtés közben (-5 - -7) 0 C hőmérsékleten, amíg a hőmérséklet a középpontban nem magasabb, cipó 15 0 C.
Hőkezelés a kombinált kamrában, és vannak termoagregatah szárítás, sütés, főzés és a hűtés. Füst pörkölő füstgenerátor nyert szárított szilárd vagy fűrészpor keményfa fák. Szárítás termelnek 10 perc sütés - 50-100 perc hőmérsékleten 100 0 C-on és a relatív páratartalom 10-20% elérése hőmérsékletre közepén a cipó 40-60 0 C, attól függően, hogy milyen típusú és burkolóanyag átmérőjét.
Bizonyos típusú főtt kolbász, különösen a Metropolitan, főzés után és hűtést alkalmazunk a sűrű füst dohányzás közben 35-45 0 C-on 6-7 órán át, majd lehűtjük.
Késztermékek nézd meg az érzékszervi, fizikai - kémiai, bakteriológiai, csomagolni és címkézni, összhangban tárolt szabályozási követelményeknek.
Azonosítása és vizsgálata. Követelményeinek megfelelően az állam szabvány, az érintett termékek meg kell felelnie a követelményeknek az érzékszervi, fizikai - kémiai, mikrobiológiai paramétereket. Mi főtt kolbász lehet azonosítani hibák, ha nem hagyjuk, hogy végre (szennyeződés a shell tört vagy törött a kenyereket, a jelenléte nagy szürke foltok vagy üregeket, átcsúszik a teljes hossza a kenyeret, laza darálják, stb.)
Csomagolás és címkézés. Főtt kolbász termékek, mint a más típusú kolbászok, engedélyezett csomagolás dobozok: fából többfordulatú (GOST11354 - 82) deszka (GOST 13361-84), a hullámkarton (GOSZT 13513-86), a polimer multi-alumínium (külön szabályozási - műszaki dokumentáció). Engedélyezett konténerek más anyagból készült jóváhagyott Egészségügyi Minisztérium Oroszország, beleértve a speciális konténerek és csomagolás - gépek és berendezések.
Ahhoz, hogy a megfelelő tartályokat bemutatott egészségügyi - higiéniai követelmények - legyen tiszta, száraz és mentes a penész és idegen szaga. Újrahasználható konténereket kell egy fedél fedezésére helyi végrehajtás lehetővé tette csomagolás csomagolópapír, pergamen (utánzás pergamen). bruttó tömege nem haladhatja meg a 30 kg-ot.
Szállítás és tárolás. Szállítani a termékeket szabályokkal összhangban túlterhelés romlandó áruk egy bizonyos fajta közlekedéshez. A Business előállított termékek a hőmérséklet a belső tér a bot 0-15 0 C.
Az elosztó hálózat és a húsipar tárolt kolbászok egy felfüggesztett állapotban, és a húskenyér, főtt kolbász műbél átmérője több mint 80 mm-es - lefektetett állványok egy sorban hőmérsékleten 0 - 8 0 C-on
Időzítés tárolása és eladása főtt kolbász után határozzuk meg a folyamat végére, attól függően, hogy a minőség, a csomagolás és a hőmérséklet.