Főtt kolbász, virsli és kolbász a leggyakoribb és legnépszerűbb Oroszországban
Quality Research főtt kolbász típusától függően a héj
Főtt kolbász. hot dog, kolbász on-ibolee közös és népszerű az orosz hústermékek. a különböző felhasznált héjas feltételeinek tömeggyártás. bél. cellulóz. rostos. fehérje. A poliamid-WIDE ... Feladatuk -, hogy alakja kolbász. pre-dohranit őket a külső környezettől. forrása lehet a tájékoztatás a termék és a többiek.
Hogy növelje a termék értékesítése termé-turer kénytelen keresni kifinomultabb és vonzzák-nek csomagolási lehetőségek. hogy. volt. tükröződik a követelményeknek. követelmények kolbászbelekhez. Szóval úgy legyen rugalmas. magas barrier tulajdonságok és a mechanikai szilárdság. Tel'nykh-ellenállni jelentős stressz alatt tölteléket és főzés hús. valamint képesek zsugorodni a termoobotke és bizonyos vízben -, gáz - és a vízgőz áteresztő képesség.
Kereslet ezekre a termékekre évről évre nő. mivel növeli a hangerőt a kolbász gyártásához. Ebben az összefüggésben a kérdést. kapcsolatos tanulmány a befolyása a kolbász típusú burkolatot a hús minőségét a saját egyházi nenii. Ezek nagyon fontos.
A tanulmány a hatása különböző kolbászműbelek minősége és eltarthatósága főtt kolbász a tárolás során is - a célunk papír Önnek. Vizsgálat tárgya főtt kolbász. "Doktor" prémium és a "Myasnitskaya" II fajták poliamid (P / A) shell "Amiflex". „Orosz” II fokozat a poliamid membrán „Amitan”. kolbász „Sertés” I fajták természetes burkolat (sertés belek) és a kolbász „népszerű” I fajta a „Viskofan” mesterséges viszkóz shell. Prototípusának fejlesztésekor a termelési környezetben. Késztermék hűtőszekrényben 4-6 ° C-on, és a sósav relatív nedvességtartalmú 80%. A tárolás időtartama a minták közötti természetes burkolat készült 2 óra és 5 nap perces. főtt kolbász poliamid belek - a 6. a 60. percben a nap. kolbász - 2 óra és 10 öt nap. Ellenőrző pontokon kolbász „sertés” 2, 3 és 5 nap tárolás; y főtt kolbász "Amiflex" - 15, 30, 45 és 60 napos tárolás. árucikkekben bevont „Amitan” - 6 és 10 órával; kolbász „népszerű” - a 2, 3, 5 és 10 napos tárolás. Különböző eltarthatósága kolbász termékek miatt csoport. valamint a kilátást a kagyló.
Minőségi kolbász jellemzik a következő mutatók. érzékszervi; fizikai - kémiai - tömegfrakciója nedvességet. pH; szerkezetek, de - mechanikusan (vágási erő) és a mikrobiológiai - számos mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok (QMAFAnM), coliform baktériumok (coliform), szulfit-redukáló Clostridiumok és Salmonella [1, 2].
Kvalitatív értékelése főtt kolbász. A táblázatban. Ez azt mutatta. hogy az összes termék során a templom, a megfigyelt nedvességtartalom csökkentése. Érzékszervi minőségének becslése romlik 8,5-5,0 pont. Volt ráncos bőr.
Tényezők közül a. befolyásoló technológiai tulajdonságai húskészítmények. Ez különleges helyet foglal el a pH-t. Dynamics savasság mintákat forraltuk száma mese termékek on tárolva 6 ° C-on azt mutatta. hogy az összes vizsgálati minta jött pH eltolódás a lúgos oldalon. Szóval tárolva természetes burokba kolbász 5 napig, a pH nőtt 0,2 egység. hogy con-bizonyult. Valószínűleg. felhalmozódásával anyagcseretermékek mikroorganizmusok. okozva lebontása fehérjék (aminok. nitrogéntartalmú bázisok. ammónia). Meg kell jegyezni. , hogy az intenzitás a váltás a pH-értéket figyeltünk darált kolbász. nashpritsovannyh a viszkóz és a természetes membránok.
Nem kevésbé fontos mutatója. minőségét meghatározó a késztermék. Ez a következetesség. objektíven terizuemaya-strukturális - mechanikai tulajdonságok. Mérhető neniya utolsó előtti eljárásban tárolási főtt kolbász vizsgáltuk a példa változó vágási erőfeszítéseket. Szóval a tárolás során virsli „Sertés” és a kolbász „Népszerű” 5 napon 10-15% -kal nőtt forgácsolóerő, és a tároló kolbász poliamid belek értéket, ez növelte a 10. nap tárolás 13%, és 60 napos tárolás - 15,5%.
Így. megállapítva. hogy a tároló kolbász-CIÓ termékeket. csökkentésével páratartalom. állaga és merevebbé válik. mint ennek a következménye. növeli forgácsoló erő. A kolbász. csomagolt ömlesztett, viszkóz héj. strukturális változások - a mechanikai tulajdonságok kifejezettebb volt. termékek kivételével. alakult ki a poliamid membránok.
Amint az jól ismert. az egyik fő oka a sérülés myasopro-kek, hogy fejlessze az e szervezetekre. redukálható-dyaschih nem csak vesszen. hanem ételmérgezés fogyasztva. A dinamika a maradék mikroflóra fejlődését főtt kolbász a tárolás során megmutatta. hogy Szavaládék „Sertés” és a kolbász „népszerű” QMAFAnM a harmadik napon a tárolási hőmérsékleten 6 ° C megduplázódott. és az ötödik napon a tárolási feleslegben volt, 3 és 4,5-szor. Meg kell jegyezni. QMAFAnM, hogy ezeket a termékeket a harmadik napon a tárolás nem haladja meg az elfogadható szintet-forward (1 x 10 3 / g darált hús).
A tárolás során a főtt kolbász „orosz” a poliamid shell „Amitan” számos patogén mikroflóra-normák SanPiN a hatodik nap tárolás hőmérséklete 6 ° C több mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok kolbász „Doctor” és a „Myasnitskaya” a poliamid burkolat „Amiflex” nem haladja meg a megengedett szintet felfelé 45 napon belül.
Így. kutatások kimutatták. hogy zhiznede-tiéd elf mezofil aerob és fakultatív-Anae részletesen mikroorganizmusok főzött húskészítményekben lelassul, ha a poliamid membránok „Amitan” és a „Amiflex” és. ennek következménye. meghosszabbítja az eltarthatósági idő húskészítmények. Patogén mikroflóra. CGB. csökkentve Clostridiumok és Salmonella húskészítményekben nem voltak kimutathatók.
A következő következtetéseket lehet levonni vizsgálatok alapján az a típus kolbászműbelek magas színvonalú teljesítményt és eltarthatósága kolbász termékek.
1. Az eltarthatósága főtt kolbász és azok minőségi jellemzőit típusától függ kolbászműbelek. Jóváírt körömfájás. hogy kolbász természetes burkolat és a shell „Viskofan” korlátozott eltarthatósága.
2. A függőség nedvességtartalom az időzítés a tárolás és a kolbász típusú burkolatok. A kolbászok természetes burkolat és egy héj „Viskofan” tárolás közbeni sokkal jelentősebb nedvesség elvesztését, és tett nem több, mint 5% -a az eredeti tartalmat. Ellentétben főtt kolbász. kidolgozott poliamid belek „Amitan” és a „Amiflex”.
4. létre. hogy a tároló főtt kolbász. csökkentésével páratartalom. állaga és merevebbé válik. ennek következménye. növeli forgácsoló erő.
5. Dynamics maradék mikroflo-ry kolbász a tárolás során. Kiderült. QMAFAnM, hogy alacsonyabb volt a termékek a polimer héj „Amitan” és a „Amiflex”. hogy meghosszabbítja a tárolási akár 45 napig.
DV Harpak. NV Kolesnikova. Yu Yu Zabalueva. JD Erdyneev.
„Technológia hús
és konzerveket "
East - Szibériai Állami
Technological University (Ulan - Ude)