rozskenyér
Jóval azelőtt, hogy az emberek tudtak a létezéséről élesztő, ők sütöttek kenyeret kovász. Pontosabban a régi teszt, amely szolgált kovász. Mit jelent ez? Az a tény, hogy a kovász - valami nagyon egyszerű, és hozza haza egy pillanat alatt. Nincs nehezebb, mint kovász kel, például.
Az otthoni főzés, folyamatosan szembesül a folyamatokat az erjedés. Néha kívánatos - savanyú leves, erjesztett lekvár; és néha szívesen - savanyú káposzta, uborka, otthoni főzés. És valóban, és a másik esetben, a láthatatlan szem tevékenység meghallgatásukat tejsavbaktériumok (LAB) és a vad élesztő.
Házi kovászos kenyeret szimbiózisa IBC és vad élesztők. Ahhoz, hogy a rozskenyér kiderült valami hasonló pórusos morzsa helyett szilárd ragacsos massza, a tészta legyen savas. Ez annak köszönhető, hogy az enzimek rozsliszt, amelynek a sav távollétében tönkreteszi a szerkezet a tésztát. IBC a kívánt savat, és a vadon élő élesztő, ellentétben a megművelt, működhessen velük folyamatosan.
Starter kenyér nagyon különböző ízű élesztőből. És ha az élesztő kenyér mindig ugyanolyan az íze, mint az élesztő érdekében, és már tenyésztik ugyanúgy viselkednek, az önindító kenyér íze más, nem csak az élesztőt, hanem egymás között. Ez azért van, mert a különböző erjesztő egymás mellett a különböző típusú IBC és vad élesztők.
Vad élesztők mindenütt jelen vannak a természetben. Kékes virágzik a szőlő, vagy szilva - az élesztőt. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az élesztő a különböző élő körülöttünk, számos módja van, hogy főzni egy kezdő otthon. Például, gyümölcs alapú, az első helyen - a szőlőt. Sok szempontból nem azért, mert ők hozzák a kovász nehéz, hanem éppen ellenkezőleg -, mert csak. Meg lehet próbálni őket, és hogy egy új önindító minden héten, és maradhat bármelyike. Fogom leírni, itt csak egy út van, nagyon egyszerű és nagyon hatékony. Ez az eltávolítás a kovász 100% -os páratartalom alapján rozs teljes kiőrlésű lisztet. Ez kovász a legmegfelelőbb sütés rozskenyér.
- 1 kg rozs teljes kiőrlésű (tapéta) liszt
- üvegedénybe 2 literes
- és türelem :)
Igen, ez egy másik kérdés - a hőmérséklet. Eltávolítására kenyérkovász ideális hőmérséklet 27 ° C-plusz-mínusz két fok. Ez ilyen körülmények között szaporodnak a kívánt mikroorganizmusok. Ha a kimeneti fermentum hőmérsékleten 30-35 ° C, nagyobb a kockázata, hogy nem lesz válás a nem kívánt baktériumokat vagy penész, és meg kell kezdeni újra. A hőmérséklet 20-25 ° C a fermentációt hosszabb „támolygó”. De ahhoz, hogy fenntartsák a szigorúan 27 ° C - ez nem feltétlen követelmény; elvégre őseink, hőmérők valami nem volt, ahogy a kenyér starter.
Az 1. nap reggelén sterilizálja a jar, és hűtsük le. Keverjük össze egy korsó 50 g liszt és 50 g tiszta víz, ivóvíz nem főtt. Zárjuk le az üveget nyitó vagy fólia és végre ott több nyílás - át a levegőt, de nincs kitéve a pornak. Vágott egy ragasztószalagot vagy ragasztóanyaggal bevont papír szín és vegye figyelembe a szint keveréket az üveget. Tedd a helyén a hőmérséklet 27 ° C-on Este nem fogja látni semmi különöset a bank - mint volt barna gitt, és az is maradt. Keverjük a tiszta szilikon kanál vagy spatula telítődni a levegő.
2. nap Reggel meg fogja találni, hogy voltak buborékok a jövőben kovász. Sok közülük, vagy egy kicsit -, amíg ez nem számít. Adjunk egy üvegben 50 g lisztet és 50 g vízzel, és keverjük. És este mix is. By the way, ha öntött egy kevés vizet, és töltött még egy kis lisztet - például nem 50 g és 54 g, ez alapvetően nem. Csak az a fontos, hogy fenntartsák a pontos egyezés - mint liszt, annyi vizet (grammban).
3. nap Valószínűleg, a keverék fölé emelkedik a szint lesz fedve a buborékok. De az illata, sajnos, kellemetlen lenne. Az a tény, hogy az első fajta rothadásnak baktériumokat. Jól van, akkor meg fog halni a savas környezetben, amikor aktívan bemegy a növekedés jótékony ICD. Adjunk egy üvegben 50 g lisztet és 50 g vízzel, és keverjük. Kapcsoló csík, amely jelzi a szintet a keverék. Este ismét keverjük egy jövőbeli starter.
4. nap Rossz lehelet? Tehát, minden a tervek szerint halad. Ha csak a bank nem indul a penész, akkor meg kell dobni a tartalmát, és kezdjük újra. A rossz szag akkor is, ha nem bánod. Hozzáadása keverékét 50 g liszt és a víz, keverjük, mozgassa a jelzésig. És este keverjük keveréket.
Talán az ötödik napon, és talán a hatodik vagy a hetedik, látni fogja, hogy az állam a keveréket a bankban megváltozott. Először is, a szag lesz váratlanul kellemes, gyümölcsös citrus vagy virágos jegyek.
Másodszor, a keverék emelkedik sokkal magasabb szinten védjegy -vdvoe vagy még magasabb; ez lesz tele az összes buborék, és a felszínen is nagyon gyakran a buborékok.
Most, hogy egy kezdő. Nem lehet kétséges. Ha kétségei vannak, várj vele, mielőtt egy újabb nap.
Amíg a végső átalakulás nem történt, továbbra is hozzá reggel lisztet és vizet, és keverjük a keveréket az esti órákban. Hét elégnek kell lennie, az biztos. Ha a nyolcadik napon látni fogja, hogy a keverék még nem forr, és sugároz, kellemes illatú, ez azt jelenti, hogy ebben az időben starter sikerült. Próbálja ki a többi liszt, gyakran az oka rá. Természetesen szerepét mind a víz és a hőmérséklet. Azt mondják, hogy még a holdfázis van értéke, és a kovászhoz jobban növekednek a növekvő hold. De egy jó étel a legfontosabb.
Ha minden dolgoztak ki, amit a bank lesz 500-700 g fiatal kovászt, a még mindig gyenge lift, hanem egy csodálatos összetett ízű. További felhasználási és tárolási kell csak 50 g kovász. A többit lehet hasznosan fogyasztott rozskenyér starter ..
Házi kenyérkovász, ily módon nyert az úgynevezett kovász spontán erjedés. Ez erősödik több hónapig függően, hogy milyen gyakran lesz rá sütő, és ennek megfelelően a frissítő. A lehetséges minden alkalommal türelmesen várni az időszak, amíg a kovászos kenyeret, hogy megbirkózzanak az emelkedés (6-8 óra, de előfordul, hogy akár 14 órán keresztül).
Érett kovászos kenyeret kerül feloldásra 2-3 órán át. Azonban még ezek a számok csak hozzávetőleges, minden attól függ, hogy milyen baráti társaság vad élesztők és ICD úgy döntött, hogy rendezze le a konyhában. Ahhoz, hogy megtudja a pontos latin neveket, százalékok és egyéb szükséges adatok mikrobiológiai kutatások -, hogy a hazai pék nem engedheti meg magának, és semmit. Elég, ha tudja, hogyan kell viselkedni, pontosan az önindító, és kiderül, persze tapasztalat.
Tehát, akkor tegye a felesleges fiatal kezdők rövid kenyeret. Mi köze az 50 g, amelyek célja, hogy tárolja? Hogyan kell tartani egy kezdő?
Röviden, ez az indítómotor, azt javasoljuk, hogy tartsa egy zárt üvegedényben szivárog hőmérsékleten 10-12 ° C-on Például, a hűtőben, a növényi rekeszbe, vagy a felső polcon. És most beszéljünk erről részletesebben.
Kovászt, amely származik a fentiekben ismertetett eljárással egy 100% nedvességet. Ez azt jelenti, hogy egyformán liszt és víz. A sütőipari felhasználási kovásza különböző sűrűségű. Vastagabb alacsonyabb nedvesség indikátor, mint például 70%, több folyadék - nagyobb, például 130%. Storage mód kovász liszthez függ annak összetételét és a kovász a páratartalom, és gyakoriságát annak használatát.
Búza kovász, különösen a fehér lisztet, nem ajánlott tárolni a hűtőszekrényben. Alacsony hőmérséklet lakója ICD haldokló, hogy vékony összetett íz kovász degenerálódik. Azaz kenyeret kovász ez az emelkedés, de nem különösebben kiemelkedő íze. Ezért búza kovász is megjelenik egy rövid időre és használata teljes mértékben, és ne tárolja hosszú ideig.
Rye kenyérkovász is gyarapodását szobahőmérsékleten, de jól tolerálható, és alacsonyabb hőmérsékleten, +4 ° C-on Ez elég ahhoz, hogy frissíteni kell az indító sütés előtt, és annak minőségét rebound.
Frissítő kovász szokásosan több lépésben. Az éjszakai sütés előtt, hogy egy kis mennyiségű kovász a hűtőszekrényből, mondjuk 20 g. Keverjük össze 20 g élesztő liszt + 20 g + 20 g vízzel, és hagyjuk szobahőmérsékleten egy éjszakán (6-8 óra). A reggel sütés így 60 g élesztő, adjunk hozzá 60 g liszt és 60 g víz. 4-6 óra után felfrissülve kovász lesz kész. Ez növeli a körét, akkor mind tele buborékok, és van egy kellemes savanyú szaga.
Lesz kap 180 g élesztő, az átlagos összeg szükséges sütés rozs vagy rozskenyér kenyér készült 500 gramm lisztet. Ha a recept van szüksége erjedni, akkor vagy nem egy másik adagolási ciklus, vagy nem indul el 20 gramm, de nagyobb. Ha szükség van, hogy csökkentse a felesleges a kovász mindig lehetséges, hogy csatolja az indítómotor kenyeret. A otthon állandóan kovász, természetes javító minőségi vizsgálat, biztonságos és hasznos, ellentétben az adalékanyagokat a vásárlás kenyeret. Még sütni kovász palacsintát és fánk, sütemények, muffinok, ostyák és sütemények.
Túletetés kovász egy másik étkezés ugyanaz ugyanolyan frissítő sütéshez. Tegyük fel, hogy teljes kiőrlésű rozs kovász, és meg kell rozsliszt lisztet. Vegyünk 20 g élesztő a hűtőszekrényből, adjunk hozzá 20 g vizet és 20 g hámozott lisztet. A következő alkalommal termékenyítik kovász hámozott lisztet, amíg a kezdeti keverékben a liszt teljes tömegének a fermentum láthatatlanná válik. Ugyanez - teljes kiőrlésű lisztet.
Mivel a kovász nagyon könnyű túltáplál, sütés házi kenyér elég ahhoz, hogy egy korsó kovász rozs. Ha sütni ritkán, és tartsa erjedésnek szobahőmérsékleten etetni minden nap, akkor fog túl sok felesleges. Ez sokkal kényelmesebb tárolni nagy mennyiségű kovász, 300-500 g, hűtőszekrényben 10-12 ° C-on Ezután adjunk hozzá elég takarmány 30-50 g liszt és a víz minden két vagy három nap, minden alkalommal megfelelően keverjük a teljes mennyiség a kovász. Etetés után szabadság jar kovász egy órán át szobahőmérsékleten lactobacillus merített, majd távolítsa el a vissza a hűtőszekrénybe.
Még, ha elhagyja a 300-500 g rozs kovász 100% -os páratartalom mellett teljesen etetés nélkül akár két hét múlva fogja túlélni. Lassan növekvő többlet mindig ott van, ahol használható és tisztítható fermentáló kenyér kovász, minden esetben meg kell frissíteni 2-3 óra. A nyaki starter rögtön a hűtőszekrény (is nevezik a kezdő, az angol. Starter) a kenyér ne használja, mert ez növeli a tésztát túl sokáig, és a kenyér ez idő alatt erősen perekisnet.
Kovász - egy különleges világ, és néhány szót róluk nem derül. Bizonyos régi európai pékségek kovász élő évtizedek óta. A legpihentetőbb önindító, annál jobb érzés. Ha tárolni számos a kovász eljárás szerint a fent leírt, időközönként használja az összes többlet és raskarmlivayte starter a kényelmes mennyiségű meg, kezdve 20-50 g élesztő.
Az erjedő kenyér receptek gyakran azt jelzik, milyen rendszer frissítő indítómotor és a nedvességet is meg kell történnie. Ez úgy történik, sok szempontból annak érdekében, hogy a kívánt savasságát. A nyugati források gyakran azt jelenti, nem házi kovászos spontán erjedés, és felfrissülve a lakásvásárlási starter, amelynek korábban ismert tulajdonságait.
Savasságát - az egyik legfontosabb jellemzője a kovász. Sajnos, csak az intézkedés otthon lehetetlen, csak egy durva becslés az íze és illata. Mivel alacsony hőmérsékleten élesztő folytathatják tevékenységüket és tejsavbaktériumok - nincs, a savat gyorsan egyre hő, és lassan - a hűtőszekrényben.
Minden hazai egyedülálló kovász. Ez tartalmazza rejlő csak neki összetett vad élesztők és hasznos ICD. Ennek megfelelően, több savas és kevésbé savas házi kovász. Pontosan mi lesz a kezdő, lehetetlen megjósolni. És az ízek is eltérő, egyesek szeretik nagyon savanyú rozskenyér, hogy valaki - egy kicsit savanyú. Ezért van, hogy döntsd el magad, hogy hogyan elégedettek savasság és aromája sült kovászos kenyeret az -, és ezért milyen módban kell tárolni, és táplálja a starter és nem vonja vissza, ha más.
Mindent, ami a házi kenyér, alapvetően nagyon egyszerű. Mi lehet egyszerűbb, mint a keverék egyenlő arányban a liszt és a víz, valamint a takarmány azonos módon, amíg a keverék fermentum fermentálni állam? És a kész indítótakarmány nem nehezebb, mint öntözés virágok. És sütő leavening kenyeret nem nehéz, csak meg kell türelemmel, hogy adjon neki fel. Legalábbis, kezdődik ismeretségét házi kovászos kenyeret indítómotor és lehet egyszerű módszerekkel, és ha azt akarjuk, hogy javítsák a készségek, az akadályokat az utat oda.
Finom kenyeret és jó étvágyat!
Élő víz otthonában!
