A zsírok, EUROLAB, az egészséges táplálkozás
A zsírok és olajok a kémiai szerkezetét és fizikai-kémiai tulajdonságai vannak egy osztály a szerves vegyületek - lipidek. Lipidek közé tartoznak nem csak a zsírok és olajok, hanem más anyagok, amelyek vízben nem oldódó (hidrofób szó - fél a víz), de a szerves oldószerekben oldható (éter, kloroform, benzol, stb). Például, a koleszterin vagy a D-vitamin kapcsolódó lipidek, de ezek nem hívják zsírok. Így, lipidek - egy általánosabb fogalom, amely magában foglalja többek között étkezési zsírok.
A lipidek egy része az összes élő sejt, végző két fő funkciója - szerkezeti elemek a biológiai membránok és alternatív energia anyag.
A zsírok együtt fehérjék és szénhidrátok a fő energiaforrások emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek. A fejlett országokban az Európa és Amerika zsír az étrendben számla 30-45% -os energia a fejlődő országokban Ázsia és Afrika - 15-25%. Zsírok - a legkoncentráltabb energiaforrások. A oxidációja 1 g zsír 9 kcal felszabaduló energia 2,5-szer több, mint az oxidációs fehérjék vagy szénhidrátok. Túlzott fogyasztását táplálék energia formájában tárolt zsír, amely lerakódik a bőr alatti szövet vagy körüli belső szervek.
Diétás zsírforrás két csoportja esszenciális tápanyagok: két esszenciális zsírsav, és a 4-oldódó vitaminok.
Két zsírsavak - a linolsav és linolénsav - nélkülözhetetlenek, mert nem szintetizálódik az emberi szervezetben. Tól linolsav és a linolénsav szintetizálódnak a szervezetben többi zsírsav és egy nagy csoport igen hatásos metabolikus szabályozók eikozanoidok (prosztaglandinok, tromboxánok, leukotriének).
A zsírok hordozói a zsírban oldódó vitaminok A, D, E és K, amelyek belépnek a szervezetbe részeként zsírok és zsír bevitel is szükség van.
Egyes hormonok lipidek és képződnek a szervezetben a zsír és a lipidek élelmiszer.
Az állati zsírok belép a szervezetbe a koleszterin. Egyrészt, a koleszterin lényeges eleme a biológiai sejtmembránok, a másik - a koleszterin lerakódását a véredények falainak megmagyarázni az atherosclerosis kialakulását. A zsírok a tápanyagok, fölös mennyiségű fogyasztás amely kapcsolatban van a fejlesztési és egyéb krónikus betegségek a modern ember.
Étrendi zsírok vannak osztva, származása szerint növényi (olajok) és állati (zsírok). A különbség a zsír és az olaj, hogy a zsír szobahőmérsékleten szilárd állapotban, és olajok - a folyadékban. A legtöbb folyékony olajok - növényi eredetű és szilárd zsírok - főként az állati eredetű. Vannak kivételek e szabály: hal zsírok általában folyékonyak, és a pálmaolaj szobahőmérsékleten van a szilárd állapotban.
A növényi olajokat olajos magvakból nyert - napraforgó, kukorica, szója, len, olíva, a repce és mások.
Állati zsírok - vaj, tejszín, disznózsír, birka zsír, marhafaggyú, halolaj - vannak jelen a termék szerves részeként, de ők is izolálhatok elszigetelten - zsír birka, marha, sertés, stb
Margarint állítunk elő egy növényi olajok keveréke módosításával őket úgy, hogy maradt, mint a szobahőmérsékleten szilárd. Margarin közelebb növényi olajok annak táplálkozási tulajdonságokkal.
Zhirorastvorimyevitaminy. Növényi olajok - a legfontosabb forrása az E-vitamin (tokoferol) az emberi táplálkozásban. Ismert egy csoportja tokoferol: alfa-, # 223; - és gamma-tokoferol, de a legfontosabb egy-tokoferol. A tokoferolok növényi olajok hatékony antioxidánsok, melyek védik az olaj elrontani, hanem játszani az antioxidánsok és az emberi szervezetben.
A karotinoidok - növény piros és sárga pigmentek, hogy adjon a gyümölcsök és zöldségek, valamint a zsírok és olajok, ahol tartják őket, sárga és vöröses-barna színű. A legtöbbet tanulmányozott és # 223; - és gamma-karotin, likopin, lutein és ksantopil. A karotinoidok az emberi szervezetben alakulnak át vitaminná A legtöbb nagy-vitamin aktivitás # 223-karotin. A természetes és szintetikus karotinoidok széles körben használják az élelmiszeriparban, mint az élelmiszer-adalékanyagok - pigmentek.
A jelen vajat vitamin, csukamájolaj (csukamájolaj) gazdag D-vitamin Egyes országokban, különösen margarinokat vitaminnal dúsított A és B, ezáltal megakadályozzák azok meghibásodása.
Emésztése és felszívódása zsírok
Semleges és trigliceridek vízben oldhatatlan nem bejuthat a módosítatlan formában a gyomor-bél traktus és a szükséges enzimes átalakítása enzimei általi lipáz szereplő gyomor- és hasnyálmirigy gyümölcslevek. Oldódási a lipidek a gasztrointesztinális traktusban végezzük köszönhetően a emulgeáló szerepét az epe foszfolipidek és az élelmiszer. A lipázokat hasítják trigliceridek a monoacil-glicerin és a szabad zsírsavak. Monoacil-glicerinek és szabad zsírsavakat szívódik fel a vékonybél nyálkahártya sejtek, ahol azokat újra az új trigliceridek. A készítményben a részecskék úgynevezett lipoprotein kilomikron trigliceridek kezdetben betáplált, a nyirokrendszer, majd a vérbe. Egy bizonyos mennyiségű zsírsav és glicerin szívódik fel közvetlenül a véráramba.
Megsértése az emésztés és a zsír felszívódását eredményezi, hogy a zsír a széklettel és a veszteség az élelmiszerek energia.