Nyersanyagok a sütőipari termékek gyártása
A sütőipari termékek gyártása alkalmazott fő nyersanyag (liszt, víz, só, élesztő) és kiegészítő nyersanyag (cukor, olaj, tojás, stb). Használt nyersanyagok egy adott receptet, amely úgy van beállítva alapul 100 kg liszt.
A pékség főleg rozs és a búzaliszt.
A készítmény a kenyér alá tartozó közönséges ivóvizet. Meleg vizet alkalmazunk oly módon, hogy a tésztát készítünk a hőmérséklet 27-30 ° C, amelyet a legkedvezőbb fejlesztésére az élesztő. A víz mennyisége függ a víz abszorpciós kapacitása a liszt és kenyér nedvességtartalomra. A búza kenyér vizet vesz 50-70 tömeg% lisztet.
A lazítás teszt segítségével tömörített vagy folyékony élesztő. Amikor lazítás a tészta élesztő lebomlanak cukor liszt-alkohol és szén-dioxid. Utolsó felveti a tésztát, és növeli a hangerőt. gázbuborékok do szivacsos tésztát, ami egy porózus morzsa a kenyér. Alkalmazni folyékony élesztő, amelyek előállítása a pékségekben.
A folyékony élesztő tartalmazó tejsavbaktériumok átalakítani a cukor tejsavvá lisztet. Tejsav jótékony hatással van a fizikai tulajdonságait tésztát, és hozzájárul az élesztő.
Amikor kenyérsütés a lisztet, a 2. osztályos és tapéta folyékony élesztő jobb eredményt ad, mint a préselt, de ad több gabonát savasságát.
Fellazítani a rozs tésztát helyett élesztő fermentum, t. E. A tészta megmaradt egy korábbi reakcióból kenyeret. Ezek tartalmaznak jelentős mennyiségű élesztőt és tejsavbaktériumok.
Sót. Úgy azt hozzáadjuk a mennyiségben 1 - 2 tömeg% a liszt. Emellett zamat jellemzőkkel, só javítja az összhangot kenyértészta.
Cukor. Javítja a tápértéke kenyeret. Nem volt csak fel a tésztát, hanem a használt külső dekoráció egyes fajták sütőipari termékek.
Fat. A sütőipari használt állati zsírok, margarin, valamint a növényi olajok. Ezek a tésztába, és maszatos a forma, amelyben a kenyér megsült. A zsírok növelik a tápértékét a kenyér és javítja az ízét.
Tojás, tojástermékek és tojáspor. Ezeket a termékeket használják a készítményben Viennoiserie. Ők hozzák be a tészta vagy síkosított felülettel a cikkek, amelyen tesznek szert egy szép fényes.
Melasz. Ez egészül ki a tésztát sütés Moszkva BORODINO, Riga és egyéb kenyerek. A sütőiparban használatos csak a glükóz szirupot.
Malt. (Liszt csíráztatott és a száraz gabona.) Alkalmazzuk maláta a termelés bizonyos fajták rozskenyér. A pékség használja a piros és fehér maláta. Maláta és melasz, hogy javítsa az ízét és aromáját kenyérhéj így pirospozsgás szín, a növekvő mértékű lazítás tészta és a kenyér térfogata.
Fűszerek. Kömény, koriander és egyéb fűszerek, így a kenyér különleges íze és illata, valamint növeli az élesztő aktivitását.
Mazsola. Az íz javítása egyes fajták süteményekben hozzá a mazsolát.
Sütőipari termékek a fő termékek a táplálkozás. Ezért a kommunista párt és a szovjet kormány mindig azt mutatják, kivételes ellátás a lakosság ellátása kenyérrel. Az előleget a Szovjetunióban gabonatermesztés engedélyt mindenkor növelése kenyér termelés, különösen a búza fajtára lisztet. A forradalom előtti Oroszországban, a kenyeret sütötték kis kézműves pékségek, gyakran egészségtelen körülmények között. A szovjet időszakban ...
Táplálkozási értéke sütőipari termékek határozza meg kémiai összetétele és emészthetősége ezeket a termékeket. A kémiai összetétele sütőipari termékek elsősorban attól függ, a recept. A készítmény egyszerű termékek, sütőipari lisztből, vizet és élesztőt tartalmaz 40-45% vizet, körülbelül azonos mennyiségű szénhidrátot (főleg keményítő és a dextrinek), 6-8% fehérjét, 1% zsírt, 1 - 2% ásványi ...
Között a sütőipari termékek legnagyobb részét a kenyeret. Gyártása kenyér összetétele a következő alapvető folyamatokat: készítmény a nyersanyagok, tésztakészítés, fermentációs és tésztát vágás, kenyérsütés, és a hűtés. Bejutásának megakadályozásáról a szennyeződések a tésztához a lisztet, mielőtt visszatöltés a dagasztógép edény szitáljuk. Így lisztet oxigénnel telített, amely szükséges az élesztő. Ugyanakkor ...
Tésztadagasztási által termelt dagasztógép. A tál készült lisztet, vizet, sót és más nyersanyagok által biztosított a készítmény és a dagasztó berendezésben közé tartozik a 5-8 perc. Keverésekor lisztet vízzel, duzzanat a fehérjék és a keményítő. A fehérjéket elnyelik 60-75%, és a keményítő 30-40 tömeg% vizet a súlyához viszonyított aránya. Duzzadt ...
Rye tésztát készítünk a kovász. Úgynevezett erjed a tészta megmaradt egy korábbi sütés. Kenyérkovász tartalmaz élesztőt és jelentős mennyiségű tejsav baktériumok képező tejsav. Rozskenyér kapunk eredményeként magasabb savtartalom, mint a búza. Tejsav jótékony hatással van a duzzanat fehérjék, így rozs tésztát kevésbé ragadós, és ily módon a kenyér egy ...