Konzerváló hús a vadon élő állatok

Canning vadon élő állat húsa különböző módokon, a legfontosabb az, amely - sózás, a dohányzás, pácolás, szárítási, fagyasztási, töltés olaj vagy zsír. Nézzük meg mindegyik módszer.

sózás
Ennek egyik módja a hús tartósítására a vadon élő állatok sózás.
A hasított testeket wildfowl sózott szárazon összekeverjük, és a nedves eljárások, és az extrudálás. Hús patás elő marhashúsos.

Száraz sózás - kopasztott, mossuk és obsushennye hasított nagy játék madarak vágott hosszában két részre, kis madár - a hátoldalán, hogy ne érjen a mell. A hasított testeket dörzsölje belül és kívül sót (5 -10 tömeg%) is adunk hozzá, a kis-nitrát (1,5-2,0 tömeg% a só). Stacked madár be a szilárd tartályt (hordó, egy doboz), azt tartják hőmérsékleten hét 3 - 5 ° C-on Sol száraz sózás előnyösen elég nagy, azaz. K. Túl kicsi, hogy egy lassan oldódó hús, és ezért nemkívánatos héja. Amikor a hús telepszik a hordó (általában 2-3 nap), a kapacitást lehet pótolni más hasított. Keg. Fent a tetemet kerül egy fa klub és a kengyel (Stone et al.). Ha sózott baromfihús tárolható hosszú ideig, egy hordó után 10-12 nappal zárt, kötött tárolási hűvös helyen, és hetente egyszer felborult.

Nedves sózás - hasított dörzsölte sóval. Sűrűn fektetni a hordó tele van sóoldattal (20 - 25 g só per 100 g vízben), és inkubáljuk körülbelül 5 napon át 3-5 ° C-on Sóoldat víz előzetesen melegítjük, a sót feloldjuk benne, lehűtjük és átszűrjük egy vastag ruhával. Amikor a játék prosolitsya elég annyi, hogy füstölt, javítja a hús minőségét.

Vegyes sózás - egy hordó sós száraz módszerrel tetemek után 5-6 nappal (amikor a hús leülepedik és képez természetes sóoldatból) adunk hasított azonos extraktumok más tartályoktól. Barrel szorosan lezárt fedél egy lyuk, amelyen keresztül a tartály töltjük fel, hogy a felső konyhasóoldattal mossuk, majd a fából készült dugót lyuk dugóval.

Sózása extrudálás - nem igényel konténerek sózott baromfihús higiénikus hús kiderül ízletes, mint más típusú sózás, kevésbé sós és táplálóbb. Egy fecskendő tűvel elegendően vastag sóoldattal (25 - 30 g só és 4,5 gramm cukrot 100 g víz) vezetünk be a vastag izmok, csontok az ízületek közelében, és a gerinc mentén az arány 100 ml per 1 kg sóoldattal játék. Mindegyik prick injektáltunk 10 ml sóoldattal mossuk. Carcass kékeszöld igényel csak 3-4 injekció tetemét vadkacsák - 6-9, egy vadliba - 15-20. SALINE játék ilyen módon kellően ellenálljon 1-2 napig a hűtőszekrényben vagy mások. Hideg (hőmérséklet 4-5 ° C) helyen, ami után lehet puffadás, javítja a hús minőségét. Evés előtt sós játék 10-12 óra áztatott flow vagy óránkénti cserélhető hideg vízben, majd forraljuk.

Sózott marhahús hús patások - 1-2 nap után a felvétel után állatot felszabadítjuk a csont húsdarabok hengerelt azzal a kiegészítéssel, nitrátsók (10-15 g per 1 kg só) és szorosan meghatározott sorok hordó (előnyösen tölgy), interspersing minden sorban só ( 1 kg 10 kg hús). A hús lesz puhább és ízletesebb, ha fülön, hogy egy babérlevél, bors, borókabogyó. Kitöltésével hordó felső, a hús borítja egy fából készült kör (több kis lyuk), amely felett feküdt a járom. Egy nap elteltével, a hús töltjük fel, hogy a felső sóoldattal (4 kg sót, 50 g nátrium-nitrátot, 100 g főtt cukor vödör víz). Packagings sós húst ajánlott megtartani egy hűvös helyen (pince, pince), előnyösen olyan hőmérsékleten, legfeljebb 3 ° C-on 3-4 hét elteltével, sózott marhahús készen áll a használatra. Használat előtt, ez vízben áztattuk, több órán át (pörkölésére); főzéshez káposztaleves és a kis mennyiségű sózott marhahús áztatás nem szükséges.

Távol-keleti és a szibériai vadászok, akik nem képesek gyorsan eltávolítani a hasított a tajga, sózott húst patás a vadászat helyén. Hollow fedélzet sózás, vágott húst darabokra, öntsük sóját és szorosan elhelyezett egy csomag, majd azt lezártuk, a rést megtöltjük gyanta és leeresztjük a kulcsot szilárdan beépült a legmélyebb helyen. 100 kg hús 5 kg (sózott), vagy 7,5 kg (erős sózás) só.
Sós húst patások megengedett, ha annak célja a saját fogyasztásra vadász.

Dohányzás - Kezelés hús- és haltermékek a dohányzás meghosszabbítja az eltarthatóságot és javítja ízét.
Tartósító hatása által okozott részleges vízelvonás dohányzás termék, baktériumölő és antioxidáns kapacitását füst füst. Képződése bizonyos ízt függ elsősorban a behatolás a terméket fenolos vegyületek és szerves savakkal szereplő füst füst. Mentése füstölt természetes velejárója a hús fehérje kapcsoló nedvességgel és zsírok kiváló ízletesség és tápértéke termékek. Ahhoz, hogy a dohányzás istálló (előnyösen zsírsavak) állati tetemek. A húst a fiatal állatok és slaboupitannyh füstölt rosszul. Lehetetlen, hogy a füst és a több hűtött fagyasztott élelmiszerek.

Füstölt előzi több előkészítő műveleteket.
Gyöngytyúk (kacsa és liba összes faj, szárcsa) kibelezett; nagy állattetemek részekre osztani. A kapott előmintát sót (lásd. Sóoldat) és ezt elterjedt kötege érését. A folyamat végén, a húst vízben áztatjuk, hogy eltávolítsuk a felesleges só (sózás naponta - 3 és 6 perc otmokaniya). dohányzás a dohányzás végezzük speciális kamrákban vagy primitív dohányzás gödrök, amelynek falai vannak bevonva agyag és kalcinált. Játék is füst a kémények orosz kályha vagy tűz fölött. Elterjedt fém hordozható füstölő kamra formájában egy téglalap alakú doboz egy ajtó függöny, amelyen belül a közepén van egy csúszó acél rács. Olaj lámpák a design különböző méretekben tervezett füstölt hús, baromfi, állatok (akár a vaddisznó sonka) és a hal.

Előkészítve füstölt sonka a hasított vagy szuszpendált a kamrán belül, vagy a drótkötél, hogy azok ne érintkezzenek egymással (ez nem ajánlott szintetikus zsineget vagy kötelet). A has szeletelt wildfowl szúrjon egy fa bottal rugóstag. Under Wick lámpa hígítjuk tűz és fűtött (nélkül füst) húst egy hőmérséklete 50 ° C-on (legfeljebb 6 óra méretétől függően az előgyártmányok folyamat). Ezután a kamra alját határozza ékekkel, előnyösen keményfa (éger, tölgy, fűz, nyár, bükk, nyárfa, stb), és egy elzáró ajtót zárva. Hiánya miatt az oxigén csak parázsló fa, anélkül, hogy a láng. állapotát a termék van jelölve minden 20-30 perc.

Ha füstölt lehet használni fa gyümölcsfák (alma, körte, szilva), nyírfa kéreg nélkül, és szárított levelek, szalma. Füstölt vált illatos hozzáadásával szálak boróka (10%), mint az üzemanyag, tárkony, zsálya és m. P. Nem ajánlott korhadt és nyers fa és puhafa átadó füstölt keserű íze és illata terpentin.

Megkülönböztetni a hideg és meleg dohányzás. Amikor füstölt hőmérsékleten 1,5 órán tartjuk 45-50 ° C-on az elkövetkező 2-3 órán - füstölt 60 ° C; magasabb hőmérsékleten zsíros bontott baromfi (szárcsa, toadstools) csöpög sok zsírt.

Hot dohányzás 4 óráig tart kacsa, liba - 5 óra.
Amikor a hideg dohányzás megfigyelni egy adott hőmérsékleti viszonyok: az első 12-15 órában egy kamrában tartjuk 18 ° C-on, majd egy 5 óra szünetet; 9 órás további dohányzó át 30 ° C-on; egy második 5 órás szünet; 9 újra dohányosok dohányzó 30 ° C-on Hideg dohányzás libák tart 2-2,5 nap melegben - 3 nap; kacsák - 20 (például TEAL.), amíg 30 órával.

Hideg füstölt sonka nagyobb állatok tart 2-3 napig. Gázosítás először be kell átlag, akkor a gyenge sűrűsége. Végén meleg füstölt hús tisztítani a korom és piszok tompa oldala egy kés vagy egy szilánk (lehűlt tisztítható nehezebb). Ezután a készterméket lógott száraz, hűvös helyen (füstölt - 5, hideg - 12 nap).

Hűtött tárolt húst fa doboz, a falak és alja van bevonva egy tiszta papír, száraz, hűvös helyen. A vaddisznóé, medve, az otthoni dohányzás alá kell állatorvosi vizsgálat.

pácolás
Tisztított madár és dörzsölte enyhén a liszttel szövetvázszerkezet (nem égett bőr), singe, majd levágta a fej és láb, és a zsigerek eltávolítjuk mossuk belül és kívül a tetemet folyó víz. Kis madarak sült a nyárson (akkor egy serpenyőben), és főzzük az egész, vágjuk nagyobb darabokra. Fried vagy főtt hús hűtött szorosan tálba helyezzük, és öntjük 6% ecetet hűtött vagy pác, amely a következőképpen állítjuk elő: 1 kg hús - 0,5 liter ecetet, 25 g cukor, 25 g sót, 20 szem fekete bors, babérlevél 2-3, 2 g fahéj, szegfűszeg 6 fej; minden 20 percig forraljuk. Ahhoz, hogy a pác a felületen az öntőforma nem képződik, öntjük felülről a vékony réteg növényi olaj. Dish fedél műanyag fedél, fóliával vagy vastag papír. Ugyanilyen módon pácolt belsőség játék. A pácolt hasított és belsőségek, még a meleg szobában hónapokig fennmaradhatnak.

Amikor a szárítás wildfowl húst hasított vágják két hosszirányú részre, és dörzsölje minden oldalról sója vagy csökkentjük, hogy 20-30 forrásban levő sóoldattal. Sós, és amelyekre a géz repülni hasított a levegőben lógott az árnyékban vagy száraz helyen 5-7 napig.

Altai vadászok használt sajátos módon a szárítás a húst a szarvas, gímszarvas - szárítás, dohányzás. A húst mentén vágjuk az izomrostok szalagok hossza 20-30 cm, szélessége 4 és vastagsága 1,0-1,5 cm. Tuskó enyhén öntsük sót és aromás fűszernövények írja Khmeli suneli (só fogyasztás mintegy 1 kg 40-50 kg. hús), és helyezzük egy vászon vagy műanyag zacskók 1-2 napig. Ez idő alatt, a szárító-kanóc lámpa szerkesztett keret fából készült oszlopok magassága 130-140 cm, amelyeket egymásra fektetett jobb naplók, sügér átmérője 2-3 cm csíkokra hús lógott rajtuk keresztül 1-2 cm 20 cm .. sügér, hogy a tető a friss kéreg lemezeket luc vagy fenyő. Először is, körülbelül 1 órát egy könnyű hús tüzelés nek, majd a tűz fel vastag, átmérője 5-6 cm, és fűzfaágak nézel, így az égés egyenletes, de nem erős az egész keret területen. Wood nem dobja. Szén- és a hő és a naplók szórt - fény füst; folyamat időtartama 3 - 3,5 óra elteltével ezt a sügér eltolt páronként egy rés 1,5 - .. 2,0 cm podkopchonnye kiszáradt és újra-szalagot a hús úgy van elhelyezve, hogy a kicsit nedves és nepodsushennye helyek rendelkezésre álltak a füst és a tűz. Az újonnan nemesített könnyű tűz fölött a keret nagysága; A fa nem adunk a teljes pusztulás. A következő napon a szárított hús és podkopchonnoe egy vékony réteg a ponyva és dovyalivayut a nap 4 -. 5 óra alatt az első hónapban a tárolási ez kiváló ízű, majd fokozatosan megkeményedik, és merevvé válik.

3amorazhivaniem konzerválódtak pre karimájú hasított vadmadarak (lásd. Tüske játék madarak). Ezek lefektetett a táblák, asztalra vagy polcra nélkül érintkezik egymással, és tartjuk a hőmérsékletet -10 ° C és -25 ° C-ig a teljes megszilárdulás (hasított fagyott volt, ha puffanás hallatszik, amikor üti meg a táblán). A fagyasztott hasított vannak csomagolva egy vastag csomagolópapír, helyezzük tiszta dobozokban és tárolni hőmérsékleten nem magasabb, mint -8 ° C-on
Kisebb húsdarabok és baromfi hasított fagyasztjuk otthon (mélyhűtőben -24 ° C-on), és tároljuk lezárt csomagolás (jellemzően műanyag zacskók) -18 ° C-on 6 hónapig (baromfi), hogy 1 év (hús).

Forrás: Encyclopedia „orosz vadászat”