Kolbász, követelmények, minőség-kolbász

Kolbász - a termék, a darált hús, a héj, vagy sem, főtt, amíg készen áll a használatra.

A hőkezelési eljárást van osztva kolbász főtt, füstölt, füstölt. Füstölt osztva Füstölt és füstölt.

Felhasznált nyersanyagok a virslik lehetnek primer és szekunder. Mivel fő nyersanyag előállítására kolbász segítségével marha és sertés, bárány kevesebb. Szerint a termikus állapotát, a hús lehet lehűtjük, hűtve vagy fagyasztva. A húst a fiatal állatokat használnak főtt kolbász, virsli és kolbász és hús kifejlett állatok - füstölt és füstölt kolbász. Marha a fő összetevője a hús. Sertés része a legtöbb töltelék a kolbász és javítja az ízét és tápértékét termékeket. Használt, mint a baromfi hús és belsőségek. Zsírt tartalmaz a kompozíció különböző mennyiségű darált főleg intermusculáris zsír és sertészsír.

További nyers kolbász gyártásához, tojás, tej, tejszín, sajt, keményítő, só, hagyma, fokhagyma, bors, szerecsendió és mások. Fűszer, fehérje stabilizáló, nitritek. Javítja az íze a nyersanyagok, javítja a tápértéke kolbász. Töltelékáruhoz mellékelt formájában kolbász, megvédje őket a szennyeződéstől, mikroorganizmusok, és a nedvesség elvesztését. Ezek a természetes (fekélyek, hólyagok, nyelőcső), mesterséges fehérje (Belkozin et al.), Valamint a cellulóz (cellofán, viszkóz) és polimer. A ligáláshoz kenyereket annak érdekében, hogy lezárja és a töltelék kolbászok lóg a kényelmet, amikor használt zsineg, szál. Az űrlap kötött kolbász egyezik a nevük.

Főtt kolbász. Ahhoz, hogy ez a fajta kolbász főtt kolbász, fasírt, kolbász, kolbász, kolbászokat, a máj, a vér, a Brawn.

Főtt kolbász által termelt a felsőoktatás, az 1. és 2. fokozat. A legmagasabb fokozatú - Beef, doktor Diet, amatőr, tejipar, orosz, Capital, borjú-, Prima, Osztankino és mások. 1. fokozat - Moszkva, közös, privát, ebédlő, sertés, Onyega és mások. 2. fokozat - Tea, Snack, Ifjúsági (színes betét IX). Hús kenyerek előállításához készítmények főtt kolbász burkolat nélkül, sült penészgombák. Hústermelés kenyerek csúcsminőségű - Egyedi, Amatőr; 1. fokozat - Külön, Marhahús, Sonka; 2. fokozat - tea.

Kolbász magasabbak voltak, és az első évfolyamon. Kolbász prémium - Amatőr, tejipar, különleges, vaj és egyéb 1. fokozat -. Orosz, Moszkva, Urban. Virsli prémium - sertés, shpikachki; 1. fokozat - marhahús, kolbász 1. fokozat, ifjúság.

Töltött kolbász egy köpeny réteg szalonna. Használatra darált marhahús, borjú, sertés, nyelv, tojás, vaj, pisztácia, kardamom, stb készítése a legmagasabb fokozatú -. A réteges, nyelv. Májas előállított máj zsíros csülök, tej, tojás, gabonafélék, hüvelyesek, hagyma, szerecsendió, bors, stb adagolása nélkül nitritet. A termelés a nyers kolbász főtt, majd porrá. Kolbász van világosszürke shell kenyeret, tölteléket pépes homogén, sárgás. Májkolbászok van osztva egy magasabb minőségű - kenőmájas tojás, Grade 1 - kenőmájas máj, 3-as fokozatú - kenőmájas 3 fajta.

Blood kolbászok készülnek belsőségek, hús fejei marha, sertés, a vér, az élelmiszer, sertészsír, fehérje stabilizáló, liszt, borsó, lencse, gabonafélék (búza, árpa), fűszerek. Ezek kolbász kenyerek színe sötétbarna a vágás - sötétvöröstől barna. Darált hús finom vér ízét, a hangsúlyos ízét a fűszerek. A következetesség a rugalmas, amíg kenhető. Lemerült kolbász 1 fokozatú - Főzött, Sós, Snack, grade 2 - Krestyanskaya, 3. táblázat fokozatú - Blood főtt. Brawns elő a fej, fülek, a száj, a lábak, a gyomor, a tüdő, a máj, a tőgy, nyelv, sertészsír, gabonafélék (rizs, árpa, árpagyöngy), a vér és mások. A termelés a nyers kolbász először forraljuk, majd porítjuk. Brawn termelnek prémium - vörös, orosz füstölt 1 fajtájának - Fehér, Dnyipropetrovszk grade 2 - Asztali, Növényi, harmadik fokozat - Új, Vegyes, piros, szürke, a bendőben, bendő roll. Piros színű Seiz, New - sötétvörös, a Dnyipropetrovszk, étkezési, növényi - szürke, orosz füstölt, fehér - szürke, rózsaszínes árnyalatú. Forma ovális, hosszúkás.

Füstölt kolbászok kevesebb vizet tartalmaznak, mint a főtt kolbász, több fehérje, zsír, jobban megmarad. Sertészsír helyett sertés hasát tartósítására képet kolbász. Füstölt kolbászok termelnek magasabb minőségű - Armavirskaya, Krakkó, Vadászati ​​kolbász Poltavska, Tallinn, ukrán, Prima 1 fokozatú - Odessa, sertés, ukrán, orosz, város, Ramenskaya, 2-es fokozatú - Lamb, lengyel (színes betét X).

minőségi követelményeinek kolbász.

Érzékszervi jellemzők: kolbász kell a megfelelő formában kell a fajta kolbász. felületének állapotát kolbász, darált alkotnak szekcionált állapotban sertészsír, textúra, íz és szag.

Nem engedélyezett elfogadja a kolbász szennyeződés a köpeny, darált kinövések felett köpeny morzsalékos töltelék vagy megcsúszik, akkor a jelenléte nagy szürke foltok és lyukak, savanyú, dohos szagú, sárga zsír. Nem szabad, hogy főtt kolbász csoportok coliform baktériumok 1 g terméket a patogén mikroorganizmusok, t. H. szalmonella 25 g terméket kapunk.

Csomagolás, tárolás. Csomagolt kolbászt fa doboz, hullámpapír, műanyag. Előállítása kolbászok csomagolva vákuumban átlátszó gáz át nem eresztő fólia, amikor a kiszolgáló szeletelés tömege 50, 100, 150, 200, 250 g, kötegelt szeletelő (egy darabból) súlyú 200 és 500 g-on tároltuk 12 és 15 ° C-on, és relatív páratartalom 75-78% főtt kolbász nem több, mint 15 nap, a fele - 10 nap, füstölt - 4 hónap; alatt -7 -9 ° C, illetve - 4 hónap, 3 hónap, 9 hónap. 0 - 8 ° C, és a relatív páratartalom 75-85% van tárolva töltött kolbász, hús kenyerek, főtt és prémium nem több, mint 72 órán át, kolbász és a hús kenyereket az 1. és 2. fokozat, kolbász és virsli - nem több, mint 48 órán át a gyártás időpontját. Kolbász, szeletelt és vákuum-csomagolt műanyag fólia, át 5 - 8 ° C-füstölt, főtt füstölt - 8 nap, a fele - 10 nap, főtt - 5 nap.

Minőségi jellemzők főtt kolbász