Fő gyártási lépések borok
- vétel szőlőmust;
- feldolgozás és az öregedés borok.
Két fő technológiai rendszerei a szőlőfeldolgozás és a must:
1) fehér módszerrel - a gyors elválasztását sörcefrét a maláta, majd sörcefrét fermentációnak;
2) a piros - a fermentációs cefre;
3) lehetővé teszi a különböző típusú cellulóz extrakciós.
Módszer és fehér szőlő feldolgozása mind a fehér és a színes fajták egész szőlőfürtök vagy bogyók durvaaprításkor. szőlő feldolgozási technológia a fehér módszerrel számos olyan módszereket, amelyek kizárják extraktív átmenet a cefre és a színezékek a bőrt, minőségét rontja, a fehér borok. E szerint a módszer szerint egy természetes fehér bor, pezsgő, brandy és a sherry bor anyagok.
Szőlő feldolgozása után 4 órán belül gyűjtés, sem később. Szőlő zúzott a daráló, így cellulóz: etil-héj, mag, pép és a lé (szuszpenzió). Spontán módon a cellulóz elválasztjuk sörcefrét - elsodródás - a legértékesebb frakciót, amelyből a nagy minőségű borokat. Elkülöníteni a többi cefre cefrét lenyomják mechanikus prések. Elkészített cefre I, II, III nyomás frakciót. Wort I nyomás teljesen vagy részben megy a termelés régi borok, must és III nyomásra - az összes többi fajta bort. Az így kapott sörcefrét derítjük ülepítéssel szuszpendáit részecskéket eltávolítjuk. A folyamat során a rendezésének a sörcefrét kén-dioxiddal kezelünk, vagy a kénessav az oxidáció megakadályozásához és a fejlesztés a külső mikroorganizmusok. A derített sörlé küldött erjedés. A fermentációt végezzük a tiszta tenyészet borélesztő hőmérsékleten 14-18 ° C, de nem magasabb, mint 22 ° C-on Az eredmény egy bort.
A vörös Eljárás vörös természetes bor (Portói, Madeira, Marsala), az összes nevét desszert borok, bizonyos márkájú rózsaszín és sárga bor. Kapott fehér és vörös bor eljárás olyan, hogy fenntartsa. Az expozíció ideje alatt képződött íz és zamat, jellemző az ilyen típusú hiba kicsapódnak instabil vegyületeket és mikroorganizmusokat. A bor derítjük, t. E., „Eltávolítva az élesztő.” Az érési sebességét vagy használata fából készült hordók, nagy fém tartályok (levegőztetés eltávolítására szén-dioxid feloldódik a bor), palackok.
Upon expozíciós fahordókban gázcsere között történik a levegő és a bor, valamint a kitermelés a bor faanyag fenolos és aromás anyagok. Ez elősegíti az érés az újbort. Érlelt nagy tartályokban megy végbe anélkül, hogy hozzáférést a levegő oxigén.
Az öregedés folyamata végezzük átdolgozott és újratöltés. A cél átdolgozás - szétválasztása a tisztázni bor anyag és telítés a levegő oxigénjével. Utántöltése szükséges annak érdekében, hogy megakadályozzák a kialakulását ingyenes bor légtér. Utántöltés végzi kiteszik egy fából készült tartály, azzal jellemezve, van egy csökkenése bortérfogatnövekedés párolgás következtében pórusain keresztül a fa. Szeszezett borok feltölthető 1-2 alkalommal évente, desszert (kivéve Tokay) - 1 alkalommal havonta, természetes - legalább 1 alkalommal hetente. Átdolgozás szállítani akár évente 4 alkalommal típusától függően a bor - a folyamat lejáró bor tartályok, áttetszővé válik, a finomabb íz és illat (aroma).
A szállított palack zár bor közül, amelyek az öregedés nélkül zajlik levegő beáramlását. Ez javítja az ízét és egy különleges virágcsokor bort. Öregedés bor a Enoteca.
Hogy stabilitást és átláthatóságát a borok vannak kitéve különböző típusú kezelés: a fizikai, fizikai-kémiai, kémiai, biokémiai. A fizikai eljárások közé tartozik centrifugálással, szűréssel, hőkezelés. Hideg kezelés - hűtjük közeli hőmérsékleten a fagyáspont, tartjuk (instabil vegyületek kicsapása), majd azonos körülmények között, szűrjük. .. meleg bor feldolgozásával, azaz a pasztőrözés, - meleg töltési vagy elhúzódó fűtés (felgyorsítása az érési különleges típusú borok: Madeira, port bor, sherry, Marsala, néhány desszert borok). Fizikai-kémiai módszerekkel tisztázása és stabilizáló bor - beillesztés. Erre a célra, a zselatin, vizahólyag, tojásfehérje, kazein vagy szervetlen - bentonit, poliakril-amid, szilícium-dioxid.
Kémiai kezelést úgy végezzük, hogy eltávolítsuk a hiba a túlzott tartalma fémionok (vas és réz) segítségével ferrocianid - FSW, Trilon-B, fitin. Biokémiai módon - prime- I nenie enzimkészítményeket.
A kezelt és érlelt bor anyagok alá egalizatsii, assamblirovaniyu és keverési.
Egalizatsiya - keverése újborok egy fokozattal a homogenitás.