Édes természetes borok - termelés különleges borok
Page 7 11
táblázat 10.10
Lehetséges módjait termelő természetes édes borok (az Bryuzhirara és Rock, 1967)
A szén-dioxid-kivonatolás
Crushing szőlő (lefolyás)
Bálázás Sulfitirovanie (magyarázat) (az élesztőt) fermentációs részleges erődítmény
(+ SO2)
átdolgozás
Crushing szőlő (eltávolítása gerincek) szulfitálást +
Részleges fermentációs kivonatolás
Darabolás nélkül Chan tele CO2 erjedés lassú erjesztés és a sejten belüli cefre kivonatolás megnyomása
átdolgozás
megnyomásával erődítmény
(+ SO2)
átdolgozás
Erődítmény 2. kivonatolás bogyók megnyomása átdolgozott
(+ SO2)
Sűrűség 20 ° C-on, kg / m 3 1020-1030
Alkoholtartalom,% vol. 15-16
Cukrok, g / l 70-125
Teljes savasság, g / l 3,0-3,5
Az illékony savasságot g / l-kivonat 0,30-0,60 g / l
összesen 110-140
látható 20-26
Kén-dioxid-mentes, 0-20 mg / l
Kén-dioxid teljes, mg / l 100-250
Ash, g / l pH 1,8-2,50
3,60-3,80
Kappa száma édes természetes borok
fehér 30-50
piros 35-60
Aldehidek mg / l 60-120
Magasabb alkoholok mg / l 70-90
Glicerin, g / l 6,0-10,0
2,3-butándiol, g / l. 0,5-0,8
Borászat módszerével a szén-dioxid kivonatolás, alkalmazva igen kis számú borászok javasoljuk Benard és munkatársai a termelés Muscat. Ez a módszer is feldolgozására használt vörös szőlő, ami egy édes természetes borok egy nagyon gazdag virágcsokor (táblázat. 10.11).
10.1 táblázat
Acidimetriás egyensúlyának bizonyos természetes édes borok Côte de hivatalos
szőlőfeldolgozás
Az első két módszer (bor áztatással vagy anélkül) van zúzott szőlőt. Ez alacsonynak kell lennie ahhoz, hogy korlátozza a sebességet az erjedés. Forgácsolás kell tenni a gyárban, és nem a szőlőben. A bordák egymástól csak a klasszikus módszer borral áztatással.
A módszer kidolgozása és fehér bor nélkül macerálás kamrában stekateli fokozatosan jön ki a használat, mechanikus helyettesített Catel-ste amelyek felgyorsulása ezt a folyamatot, és ezáltal megakadályozzák az oxidációt. A kén-dioxid általános adagolása csak a cefre a kilépő a sajtó. Tisztázása Cefreerjedés dózisok közötti 15 és 25 g / l SO2, dózisok lehetnek még kisebb (5 és 10 g / hl), ha a növényt biztosítja annak lehetőségét, hogy hűtés és centrifugálás őket.
A borkészítés a maceráció sulfitirovanie termelnek zúzás adagok után 5 és 10 g / hl.
Összezúzás lehet tenni két módon - előtt és után egyaránt erődítmény. Összezúzás előtt erődítmény ér véget, amikor fermentációs erődítmény elér egy olyan pontot; Ezért ha kell növelni annak időtartama, szükséges, hogy csökkentse a sebességét erjedés. Az időtartam a macerálás formában értéke 2 és 8 nap. Összezúzás után erődítmény növeli felbomlása színező anyagok, a polifenolok, ásványi anyagok és aromák alkotják a bőrt. Ez kivonatolás erjedés után felfüggesztés tarthat 8-15 napig vagy akár hónapok a legjobb márka vörösborok az ilyen típusú, majd az öregedés 4-5 év.
A fermentáció folytatása
Ha erjedés csak részben van, akkor nagy veszélyben van, hogy leáll a tápanyagok hiánya, vagy túl magas a hőmérséklet. Ugyanakkor, túl gyors erjedés magas hőmérsékleten mindig kíséri jelentős aromaveszteséget bort. Növények, amelyek muskotály elő magas hőmérsékleten, szőlő ízű illat, de ugyanolyan kevésbé aromások marad a bor.
Amikor a szabályozott fermentációs a maceráció mindig hajlamosak hőmérséklet fenntartására körülbelül 30 ° C-on, és a fejlesztés a bor nélkül kivonatolásával - körülbelül 25 ° C-on Azt is befolyásolják az erjedési folyamat által dúsítás több lépésben. Fermentációt leállítjuk néhány órát, és kíséretében néhány A cefre a tartály falain át. Továbbá, élesztőben hosszabb kénytelen, hogy jelentős mennyiségű másodlagos termékek az alkoholos erjedés, különösen a glicerin. Különösen ez a módszer széles körben használják a termelés fehér édes természetes borok nélkül macerálás.