Szószok és történetük
„A szósz elsősorban ízesítésére. És nem olyan folyékony, mint a mártás, és leginkább csak külön-külön. „Ne lej mártást egy tálban, és különös” - tanította alatt Peter I.
Sauce mellett - fűszerezés kifinomult, komplex, szolgál mind a hordozót és íz és aroma, állaga nemesítő étel.
Azt nyugodtan mondani, hogy „szósz” helyett „szaft”, és ne használja többet, mint a pontos neve a szósz orosz - „öntözés”. Most teljesen feledésbe merült a „kompótok”, bár a végén a XVII században, és a XVIII Oroszország tálaljuk speciálisan előkészített erőleves - hagyma, káposzta, vörös áfonya, aki játszott szerepét mártások húsételek, baromfi és vadhús. Ez befőtt a technológiai lényege közelebb a „szósz” szószok főtt, párolt, vákuumban "
„Szórakoztató FŐZÉS» V.V.Pohlebkin
Szószok (vagy azok közvetlen családtagjai) jelen vannak számos konyhák a világon, de csak szabvánnyá vált a francia konyha és a jogalkotó. Elképzelhető, hogy a szósz nem volt az utolsó szó a francia konyha, a megállapítása UNESCO, mint egy emlékmű a világ kulturális örökségének.
Bor és mandula mártással a hús
. - ½ teáskanál durvára őrölt bors;
- 1 csésze húsleves;
- ¼ csésze fehérbor;
- egy csipet rozmaring és rue;
- 1 evőkanál. finomra vágott hagymát;
- ¼ csésze apróra vágott mandula vagy fenyőmag;
- 1 csésze fűszerezett fehérbor;
-. 2 tk olívaolaj vagy vaj.
Keverjük bors, húsleves, fehérbor, rozmaring, dió, hagyma, fűszeres bor, olaj. Forraljuk fel, és hagyja főzzük 25 percig. A sűrűség hozzá a liszt, szolgált hússal készített.
Középkorban, bár úgy vélik, hogy a korszak maradiság és a sötét középkor, de mégis, adtak a kezdetektől a modern demokrácia és mártások alapuló húst. Abban az időben a „deglasirovanie„, amely annak ellenére, hogy a tudományos hang, ez tényleg olyan egyszerű trükk, amikor a serpenyőben sütés után a hús bort töltött, vagy csak víz. A bor forralással feloldjuk a maradék sült húslé és a zsír. Az eredmény egy húsételeket.
A reneszánsz művészet főzés Franciaországban elérte jelentős magasságokba. Az egyik a híres szakácsok az idő Francois Pierre de la Varenne (1615-1678), az egykori bíróság szakács uralkodása XIV (1643-1715) című könyvében: „A francia séf” vezet a híres recept mártással besamel. Úgy tartják, hogy ő töltötte ezt a mártást besamel francia nemes. Azonban a történelem e szósz nem olyan egyszerű. Palm megtámadni három jelölt.
Az olasz változat besamel mártással jött létre a 14. században és üzembe helyezését az olasz szakácsok a francia királyné Medici Katalin (1519-1589), a natív Olaszországban.
Egy másik változat az, hogy a besamel mártással találta Duke Philippe de Mornay (1549-1623) kormányzó Saumur és Lord Plessis Marly az 1600-as években.
Besamel - egy változata az alap fehér mártás Mornay.
Létrehozása besamel mártással és annak tulajdonítják, hogy a márki Louis de besamel (1603-1703), aki tartotta a tiszteletbeli posztot kamarás a király udvarában XIV (1643-1715).
És mégis, az első verzió tűnik a legvalószínűbb. Minél több, hogy a La Varenne könyvében leír egy eljárást előállítására besamel mártással alapján egy másik szósz «Roux», amely Antoine Careme - a király a szakácsok és a szakács királyok (ahogy ő nevezte magát) tekinthető az egyik alapvető szószokat.
La Varenne az első szakácsok sűrűsödik a szósz a liszt helyett sült zsemlemorzsával.
Íme egy recept besamel mártással
Elkészítéséhez 0,5 liter szósz van szükség:
- 50 oz. világosbarna liszt mártással «Roux szőke»,
- 0,5 l forró tej
-Nagy csipet só,
-schepotka durvára őrölt bors,
-kis őrölt szerecsendió,
-polovinka közepes méretű izzók, amely be van helyezve egy gerezd fokhagyma,
-buket zöld 1 gallyakból petrezselyem
-polovinki levelek,
-1 gallyakból kakukkfű.
Cook liszt mártással «Roux szőke». Tart 50 gramm. vaj és két evőkanál lisztet kanállal. A forró olaj, minden alkalommal, keverés, sütjük a lisztet, amíg világosbarna. így a mártás «Roux szőke» kissé kihűlni.
Öntsük a tejet, keveréshez habverővel, forralja fel. Csatolása fűszerek, hagyma és a csokor zöld. Forraljuk alacsony lángon 25-30 percig, kívánatos alkalmazni láng elválasztó jelenti a gáztűzhely. Szűrjük le a mártást a cheesecloth. Ha szeretné tárolni a szósz sokáig ajánlott kitölteni a felületén egy vékony réteg olvasztott vajat. Hűvös helyen tároljuk, amíg a szósz nem szükséges. By the way, ez a szósz, véleményem szerint, nyugodtan használja a cukorbetegek számára.
A szószok ő soroltam négy fő szószok, amelyek alapján létrehozott más, úgynevezett „kis” szószokat.
A fő: spanyol, fehérmártás, besamel és a német.
„Spanyol” aka barna
Készül alapú szósz «Roux» (lásd. Fent), amely hozzá egy sötét húslevest (0,5 liter) és 10 g kockára vágott szalonna zsír, 20 g apróra vágott hagymát, 20 g kockára vágott sárgarépát, 1 szál kakukkfű, babér kis levél, petrezselyem pörkölt több ága 15-20 g vaj. A szósz forraljuk három órán át. Annak érdekében, hogy besűrűsödik, mint a forró húslevest adunk hozzá. Előállítása sötét húsleves Karemu nehéz, lehetséges, hogy cserélje ki a szokásos erős marhahúsleves, az összhang, amely közel kell lenni a kocsonya. Sauce „Velyute” minősül „spanyol”, csak egy sötét húsleves cserélje fény.
Szósz „NÉMET”
Készítsünk fehér mártással. Passzáltuk búzaliszt olajban arányban 10 rész 8 rész olaj liszt, liszt, adott esetben melegítjük, Dry Pan. Obzharivaya fűtés vagy lisztet úgy állítjuk be, hogy egy bézs színű állapotba. Hozzáadás a világos (fehér) húsleves arányban egy rész liszt 20 rész húslevest. Pour húsleves fokozatosan, gondos keverés a lisztet, hogy a csomók képződését elkerüljük. Fehér mártás tartjuk a tányéron harminc percig kis lángon.
Fehér mártás öntsünk egy kevés száraz fehérbor. Tegyen egy csokor petrezselyem, berendezés gomba, egy kis reszelt szerecsendió, és hagyja, hogy pároljuk 30 percig, vegyük le a tűzről, adjunk hozzá 2-3 tojás sárgáját, egy kis vajat, kis darabokra vágjuk, és a citromlevet, rostán átmennek, és tartsa a víz fürdő tálalás előtt.
Tálaljuk zöldség, hús, hal és baromfi.
By the way, búzaliszt lehet helyettesíteni amaránt vagy gramm, egy kicsit egy régi recept, de a glikémiás index a szósz alacsony lesz.
Francia séfek már felér egy több mártások, hogy nehézségei vannak a névvel. Ennek során voltak a szakma neve - a „muskétás” országokban - „Dutch” népek - az „orosz”. Az ügy ment, mielőtt a szakács könnyebb volt, hogy dolgozzon ki egy recept a szószt, mint a neve. Része francia szószok receptjeit behatolt konyha más nemzetek - német, spanyol, dán, ahol a transzformált vagy kihagyjuk a misztranszláció szósz összetevők nevét nemez egyéb okok miatt kapott új nevet.
Ebben a cikkben nem ad számos szószok receptek, szorítkozunk a legismertebb. A különböző receptek mártások lesz elérhető honlapunkon „Megjegyzések diabetikus” részében az „Szószok és tankolás”. A legtöbb szószok ebben a szakaszban fogják igazítani a cukorbetegek diéta.
De talán ezt a mártást származott régen a mediterrán területeken, ahol időtlen idők óta van olívaolaj és csirkét rohanó.
- Növényi olaj 250 ml. - a tojás (sárgája) 30 g (3 db.) -. Mustár kész ízlés - 3% -os ecet 50 ml. - cukor ízlés szerint. A nyers tojássárgája, óvatosan elválasztottuk fehérek, adjuk hozzá a mustárt, sót és keverjük jól a lapocka. Ezután, egy folyamatos, kör alakú keverés közben (egy út!) Önteni olajat az első, majd a 2-3 evőkanál.
Az olaj hőmérséklete 12- 16 ° C. Ezen a hőmérsékleten, jobb emulgeált növényi olajok, t. E. törik gyöngyök, amelyek osztják a tojássárgájában egymással nincsenek összekapcsolva.
Minden egyes új tételét olajat önteni, miután az előző rész véget ért emulgeálás. Amikor az összes olaj proemulgirovano sűrű szósz, amely megtartja jól a pengét.
A kész mártás öntsük az ecetet, a cukrot, a keverjük jól; ecet helyettesíteni lehet citromsav vagy citromlé; bevezetése után a ecet mártás válik valamivel vékonyabb és fehérebb.
Cukorbetegek cukor helyett édesítőszert használunk.
Ajánlott helyette használni fürj tojást, mert csirke szennyezett lehet szalmonella baktériumokat, amelyek nem tartják be a fürjtojás. Mindenesetre, mielőtt megtörni a shell alaposan meg kell mosni, és szárítsa meg a tojásokat.
Tovább a híres mártások francia konyha - „tatár” mártással. Úgy gondoljuk, mert a szósz nem hívják a neve a görög pokol (fogkő), és a torzítás a neve a nomád tatár törzset. Így nevezték a XIII században, a francia Lajos király IX későbbi szent szent az bravúrokat a keresztes hadjáratok. Nem tudom, milyen volt egy szent, de sousotvoreniya is rányomta bélyegét - hozzájárult ahhoz, hogy a szósz nevét. Miután a király és a királyi udvar volt győződve arról, hogy a tatárok akkori evett csak nyers húst, és valahogy savanyúság. Hú, milyen fantázia!
Ez a kijelentés emlékeztetett után több száz, ha a már említett, szószok receptek jött létre több mint leíró neveket nekik. Ezért a tanfolyam ment a nevét a népek a híres francia séf. És mivel a tatárok a francia könnyű keze Louis IX társult savanyúságot és éles kard, a forró mártással kapta a nevét „tatár”.
Van egy másik lehetőség a látogató a nevét „tatár”, a kapcsolódó megjelenése a tatár lovasság Párizsban 1814-ben. Francia séfek ízlés mit evett a tatárok, része volt az orosz csapatok megpróbálták létrehozni saját étel. Az eredmény egy „tatár” mártással.
Klasszikus szósz „tatár”
- 3 főtt tojás,
- 120 g növényi olaj,
- 1 mokkáskanál ecet vagy citromlé
- 1 mokkáskanál mustárt nagyon éles,
- 2 evőkanál. kanál keveréket vágott fűszernövényeket (petrezselyem, turbolya, tárkony, metélőhagyma, petrezselyem, hagyma stb) - 2 uborka,
- só, őrölt fekete bors.
Egy másik francia mártás most egy földrajzi név - „Dutch” mártással. Mi köze a hollandok ezt a mártást, de a nevét nem tudom.
- 10 gr.slivochnogo olajat
- 3 tojássárgája, leve fél citrom,
- csipet frissen őrölt fehér bors,
- sót és egy csipet cayenne bors.
nbsp vaj olvad egy serpenyőbe, és hűtsük le szobahőmérsékletre. A vízfürdő, helyezze a tojások sárgáját, akkor adjuk hozzá a citromlevet, keverjük jól megverte a sárgáját a citromlével egy mixer vagy egy habverővel. Fontos, hogy a hőmérséklet szabályozására a vízfürdő, hogy mártás meghajlott. Amikor a tömeg válik bolyhos (körülbelül 5 perc), folyamatos, hogy felrázza, kezdeni fokozatosan hozzá vékony áramban folyamatosan folyamatban lévő megolvadt, és a lehűtött olajat. Amikor a szósz besűrűsödik, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, és verni fél percig. Ready mártással azonnal tálaljuk.
De nbsp hagyott szép Franciaországban, egy konyha, amely többek között a szószok beszélhetünk 1000 és 1 éjszaka, és költözött napfényes Olaszországban és ismerkedés, talán a leghíresebb a mártással - „pesto” mártással. Mintegy szósz „Pesto” és a többi nagy szószok olvasható az alábbi cikkben.
nbsp És végül a mártást, ez azonban nem a francia, de lehet, hogy cukorbetegek és nyomkövető alakját.
nbsp alapján ezt a mártást lehet természetes joghurt adalékanyagok nélkül - mint például a „görög”. Csak ne vegye zsírmentes joghurt. Van zsír lehet igazán egy kicsit, de megvastagszik az ilyen intézkedések joghurt hozzáadása nélkül keményítő.
nbsp joghurt lehet keverni a zsírszegény túró, citromlé, mustár, hozzá a különböző fűszerek.
nbsp Hozzávalók: - 5 evőkanál alacsony zsírtartalmú túró, - főtt tojássárgáját - 140 gramm természetes - sima joghurt - citromlé és mustár ízlés. Opcionálisan, akkor adjunk hozzá egy kevés cukrot helyettesítő. Folytatni kell.