Tejsavbaktériumokat, starter kultúrák és savasság
Főoldal >> Blog >> tejsav baktériumok, starter kultúrák és savasság
A sajtgyártás során különböző baktériumok, penész és élesztő. Mindezek mikroorganizmusok (én továbbra is hívja a közös neve - a „kultúra”) vonatkozásában, a sajtgyártás lehet osztani a következő típusú:
primer (alap) és kiegészítő. További növények lehetnek baktériumok, penész, élesztő, vagy ezek keverékei. Ezeket használjuk, hogy specifikus tulajdonságokkal sajt érlelés alatt. Az elsődleges tenyészet elsősorban tejsavbaktériumok. Az általuk elfogyasztott glükóz és tejsavat termelnek, növelve a savassága a tejet, majd a sajt. Savasság abszolút hatások az összes folyamatok a sajtgyártás és meghatározza egy kisebb vagy nagyobb mértékben az összes tulajdonságait a sajt, amely végül kapott.
Mi kifejezetten érinti a savasságot?
3.On ellenállás vérrög, ahonnan sajthozam függ.
4.A túró szinerézis, amely meghatározza a nedvesség a sajt, és ezért szabályozza a baktériumok szaporodását, és az enzimaktivitás, ami nagyban befolyásolja a mértékét érési sebességét és minőségét a sajt.
5.On növekedése sok faj a baktériumok, különösen a patogén mikroorganizmusok okozó romlási és a termék gáz generáció. Amellett, hogy a sav felszabadulása, és a tejsavbaktériumok speciális anyagok, amelyek megakadályozzák a fejlődés minden idegen mikroorganizmusok.
6.Skorost pH csökkenése (növeli a savasság) határozza meg a mértékű oldódása a kolloidális kalcium-foszfát, amely befolyásolja az érzékenységet a kazein, hogy proteolízis során sajtkészítési, amely viszont meghatározza a textúra a sajt (sűrűség, a jelenléte vagy hiánya lyukak), valamint a képlékenység és a sajt képességét olvadó.
A sajtgyártás lehet használni tartalmazza a tejet a tejsav baktériumok vagy baktériumok szereplő tejsavó után fennmaradó gyártási sajtot. Ezek a hagyományos módszerek még mindig használnak a sajt előállításakor. De speciálisan kiválasztott (ki) baktériumtörzs egyre gyakoribbá válnak. Ezek az úgynevezett starter kultúra, mert kezdeményezze savasság tejet. Számos nagy cégek, mint például a francia Danisco. Hollandia CHR Hansen. Kanadai Abiasa más ma készítsen egy igen széles skáláját különböző starter kultúrák, amely elkülönített törzsek tejsav baktériumok, és ezek keverékei. Choice olyan nagy, hogy képes kielégíteni szinte minden kérést sajtgyártás. Ipari keverék szabadon patogén mikroorganizmusok ártalmatlan. Továbbá, minden egyes ilyen ipari termék előállítását teszi lehetővé sajtok stabil minőség és az íz. Amennyiben Ön nem a sajtot készítő az ötödik generáció, és a díjat ennek kézműves gyermekkora óta, akkor nem lenne két teljesen azonos sajt egy sorban használata nélkül kereskedelmi starterkultúrák. Boldog leszek, hogy használja őket, amíg lehet. Nos, ha egy globális katasztrófát fedezi ugyanazon a bolygón, és az összes főbb gyártási eltűnik, visszatér a hagyományos módon nem nehéz fermentációs tejet.
Starterkultúrák állhat egy mezofil vagy termofil baktériumok vagy ezek keverékei. Mezofil starterkultúrák (optimális hőmérséklet a körülbelül 30 ° C) állnak, Lactococci (L actococci). Termofil indítók (az optimális hőmérséklet körülbelül 40 ° C) állnak, streptococcusok (Streptococcus) és Lactobacillus (Lactobacillus). Ne tegye ki ezek a latin, néha hosszú neveket. Ezek nem annyira, nem nehéz megtanulni, hogyan kell tanulni. De ha megtanuljuk felismerni azokat a szövegben, akkor nagyon könnyű navigálni a különböző starter kultúrák. Meg fogják érteni, hogy mit és hogyan lehet használni, hogy a meghatározott célok elérését, hogy a beállított magad.
Közül mezofil baktériumok szerepelnek a starterkultúra izolálható homofermentatív (nearomatoobrazuyuschie) tenyészetek tejsav előállítására különböző mennyiségekben és különböző sebességgel: Lactococcus lactis alfaj lactis, Lactococcus lactis alfaj cremoris, Lactococcus bulgaricus. Ezek a baktériumok nem termelnek gázokat, sajt ízek általában tejtermékek és a sajt-éles. Adj sajtok zárt (lyuk nélkül) textúra.
Külön ki kell emelnünk a mezofil heterofermentatív (aromatobrazuyuschie) baktérium Lactococcus lactis alfaj biotípusú diacetylactis. Ezek a baktériumok termelnek diacetil, (ami növeli az olaj (krém) jegyzetek íz sajt) és a szén-dioxid (amely elősegíti a későbbi gázzal és fejlődését szem). A mezofil starter kultúra, és tartalmazza más baktériumok, mint például Lactococcus mesenteroides. Leuconostoc mesenteroides alfaj ceremorishoz és mások.
Az elsődleges (leggyakrabban használt), termofil baktériumok Streptococcus thermophilus. Néhány starterkultúra áll teljes egészében ezen baktériumok. Azt is használják a Streptococcus salivarius alfaja thermophilus. Lactobacillus lactis. Lactobacillus delbrueckii alfaj bulgaricus. tejsav előállítására különböző mennyiségű és különböző sebességgel. Külön meg kell tenni a baktérium a Lactobacillus helveticus. amely a sajt a legkifejezettebb édes-diós íze, és csökkenti a keserű íz, ha van ilyen, a sajtok jelenhet meg.
Már említettem nem minden baktérium, amely tartalmazza a starter kultúra, de a fő szerepel. Ezek nem annyira, és tudja, ezek a nevek nagyon hasznos. A legtöbb starterkultúrák tartalmaznak összetételükben típusú 2-6 (törzsek) a baktériumok különböző arányban. Meg kell jegyezni, hogy még akkor is, ha a két startereket amelyek azonos típusú (törzsek) a baktériumok, akkor nem lesz azonos tulajdonságaik, hiszen a százalékos baktériumok eltérő lehet. Emiatt ők adnak eltérő sebességgel és / vagy savfok és eltérő hatása az aromáját és zamatát sajtot.