Az összetételét és tulajdonságait a glutén
Glutén úgynevezett sűrű gumiszerű tömeget eltávolítása után maradó a vizsgálati víz-oldható anyagok mosására, keményítő és cellulóz.
Glutén vizsgálatban több mint 200 éve, azonban, a folyamat kialakulásának a sikér fehérjéinek liszt, amikor összekötő őket a vizet a folyamat tésztadagasztási, annak duzzanat és fermentációs, valamint a különbségek okait annak néhány tulajdonságait még nem teljesen feltárt.
Mosott egy darab tésztát glutén nevezzük nyers. Ez tartalmaz akár 70% vizet, amely része a duzzadt (hidratált) zselé. Amikor szárazanyagra számított anyag 82-88% -a glutén alkotják fehérjék. Azt is tartalmaz keményítőt (6-16%), zsír (2-2,8%), a nem-fehérje nitrogén vegyületek (5,3%), a cukor (1-2%) és ásványi vegyületek (0,9-2%) . Mindezek az anyagok egy részét a kocsonya és a glutén marad még a leggondosabb pénzét. Az ömlesztett glutén fehérjék képezik glutenin és gliadin.
Gluten mosott kézzel vagy gépesített módon.
Vannak eszközök mosására glutén ( "Täby" "Glyuteneks", "CRM-1"). Ezek azonban nem nyújtanak kellő pontossággal a mosási glutén különböző tulajdonságait. Ezen kívül nem kell kézzel domyvka. A széles körű bevezetését a dagasztás kapott TL-1, ahol a zsemle tésztát gyúrjuk 35 másodpercig, és a vízadagoló DVL-3.
Sikérminőséget jellemzi a fizikai tulajdonságai (rugalmasság és nyújthatósággal) és a duzzadási képesség.
Rugalmasság - glutén tulajdon vissza az eredeti helyzetébe eltávolítása után a deformáló erőknek.
Ahhoz, hogy meghatározzuk a fizikai tulajdonságait glutént kifejlesztett speciális eszközök (plasztométerrel AB-1 penetrométer et al.). Több tökéletes eszköz egy nyúlásmérő glutén DCO-1. Deformáló terhelés ez a készülék nyomást hoz létre terhelés (120 g) szabadon esik a labda a glutén (4 g) és azt összenyomja 30 másodpercen belül.
A mérési eredmények a rugalmassága glutént találhatók a hagyományos egységek a skálán az eszköz. A nagyobb rugalmasság a vizsgálati labda glutén, annál kevésbé tömörített, és minél kisebb az érték kerül meghatározásra a skála a készüléket.
Gluten első csoport lehetővé teszi, hogy kapjunk kenyeret jó méretstabilitás és kellően lazított, nagy térfogatú hozammal, egységes és vékony fal porozitása.
Gluten második csoport alatt elegendő annak tartalmát jellemzően van egy alsó gáz-megtartó képesség, amely meghatározza a kenyér készítése kevesebb volumetrikus, de a legtöbb esetben egy jóindulatú.
A gabona (liszt), amelynek egy harmadik csoportja a glutén, nyert alacsony porozitású rosszul fellazított kenyeret, kis térfogatú kimenet, amely nem felel meg a követelményeknek GOST a megjelenésük.
Táblázat - glutén jellemzői búzamag a skálán a DCO-1
Hiányában készülék DCO-1 glutén rugalmassága határozza organoleptikusan. Ebből a célból a labdát a glutén tömöríteni és regenerációjának felgyorsítása az eredeti alak ítélik meg a rugalmasságát. Ha eltávolítása után a deformáló erőknek glutén elég gyorsan visszaállítani az eredeti formájában, ez jó rugalmasságát. Után sem áll helyre deformáció glutén nem tekinthető kielégítőnek. Így a felesleges és nem a rugalmasság nem kívánatos.
Bővíthetőség glutén nevű képes nyújtani hosszúságú. Glutén van nyújtva törni oly módon, hogy minden szakaszon tartott 10 sec. Abban az időben a glutén szünet jelhosszúságot (cm), amelyen van nyújtva.
A glutén egy rövid szakaszon általában nem nyújt jó lazítás vizsgálat, annyi szakaszon glutén (erős és tele a megereszkedett súlya alatt saját tömeg).
Az a képesség, a száraz anyagok alkotó glutén, duzzadni (tészta képződés) eltérő lehet. Vízfelvevő képesség tág határok között változhat. Glutén üvegszerű búza a legmagasabb duzzanat. Ebben a tekintetben az egyik jellemzője a minőség közötti arányt tömeg nedves és száraz sikér. Minta szárított nyers glutén (4 g) alkalmazásával VNIIHP-HF eszköz.
A szín a glutén lehet világosszürke vagy sötét. Az első általában a legtöbb jó nyújt és rugalmasságát. Sötét színek is általában megjelennek mellékhatások miatt a gabona érés során, tárolás vagy feldolgozás.
Hosszú ideig azt hitték, hogy rozs glutén lehet mosni csak ritka esetekben és elhúzódó segítségével binning tésztát emelt hőmérsékleten. Azonban, egy részletes tanulmány a feltételek kialakulását rozs glutén most lehetővé teszi annak egyszerű mosással bármilyen minta a magok vagy liszt, hogy először eltávolítjuk a nyálkás anyagok sóoldattal mossuk. Kukoricasikérkorpát, ellentétben a búza, sötét és általában gyenge; rozs tészta glutén nem koherens keretet, mivel a glutén szinte teljesen peptizáitunk. Ezzel kapcsolatban tészta sütés rozskenyér jelentősen eltér a búza.
glutén tulajdonságai tritikálé, rozs közeledik, de ő mosott a hagyományos módszerrel, valamint a búza.
Befolyásoló tényezők mennyisége és minősége glutén
Minél több a búzaszem glutén és a jobb az a fizikai tulajdonságok, annál nagyobb az eljárás (sütés) érdemei generált az ételt.
Fajtajellemzőkkel, termesztési feltételek és a betakarítás (hiánya a talajban levő nitrogén, a korai fagyok, takarítás éretlen állapotban), káros hatások által tapasztalt gabona tárolás során és a kezelés (hatás a rovarok - bogarak, teknősök).
A gabonatermelő területeken a legjobb sütési tulajdonságok különösen negatív hatással van a glutén Cinch. A legnagyobb kárt okoznak a tejtermelő gabona érettség, jelentősen elvezetését annak tartalmát. Törékeny Grain kapott számos mélyedések a felületen. A viasz érettségi a károsodás csak a külön adagjait a külső rétegek a endospermium. Azonban, ebben az esetben, az injekció helyén egy jelentős változás az endospermiumban szerkezete: válik laza, jelentősen deformált keményítőszemcsék.
(A mezőgazdasági gyakorlatban általában megkülönböztetik a három fázis lejáró szemek. Milk érettség, viaszos érettség, a teljes érettség.
Milk érettség - a növények még mindig zöld, de az alján a szár és a levelek viszont sárga, zöldes zsizsik, annak nedvességtartalma 60-40% .Soderzhimoe vydapvlivaetsya gabona és a textúra, mint egy tejszerű tömeget;
Wax érettség - a növények sárga, 2-3 amellett, hogy a tetején a szár csomópontok, és egy része a virágzat. Zsizsik sárga viaszos endospermium, rugalmas, a páratartalom 40-22%, könnyen vágható a köröm. A növekedés az embrió és a felhalmozási műanyag anyagok megszűnik. Gabona polnoschtyu kialakítva, és van egy jellegzetes alakja és színe, és csak a hornyok mentén gabona továbbra is fenntartják a zöldes színű, ami eltűnik végén viaszos;
Teljes futamidő - a növények vált sárga szín, a levelek meghal, a gabona megkeményedik, zsugorodik méretűek. Páratartalom a 22-16% vagy kevesebb. Ebben a fázisban a tisztítási hajtjuk kombinálni betakarítás).
Erős hatással az anyag Gabonafélék bogarak teknősök annak a ténynek köszönhető, hogy a nyálban aktív fehérjebontó enzimek és amilolitichenskie. Proteináz hasítja fehérjék és tulajdonságai megváltoztatására glutén. Mosott ilyen gabona glutén azonnal vagy rövid idő után terjed, elveszti rugalmasságát és Binning tovább konvertáltuk krémes masszává. Ez általában utal a harmadik csoport.
Intenzív hidrolízis figyelhető meg a tesztet, ahol során fermentáció, valamint a nagyon aktív proteázokat és amiláz. Az eredmény egy úszó tészta, ne tartsa a gázt. Kenyér fordul kis mennyiség is, ha sütés penész, a rossz porozitású és ragadós morzsa.
Hatásai enzimek olyan nagy, hogy a sérült részt a gabona több mint a fele a nitrogéntartalmú anyagok alakítjuk kis molekulatömegű vegyületek.
A legtöbb enzim aktivitásának nyál bogarak-teknősök vezet az a tény, hogy kár esetén 3-5% kapunk kiőrlésű liszt rossz sütés tulajdonságait. 1-2% -át ezek a szemek részben fél veszteséget okoz jellemzői jellemző erős búzát.
Glutén fehérjék és képzésére való képességük alapján jól hidratált elasztikus zselés érzékeny a magasabb hőmérsékleten. Így, ha a termikus szárítás gabonát megakadályozzák, hogy a fűtési és 60 0 C, az ilyen gabonafélék glutén nem mosott egyáltalán. Amikor a fűtési hőmérséklet több mint 50 0 C ez mossuk kevésbé válik a kén korotkorvuscheysya és morzsolódó. Még hevítési hőmérséklete 48-50 0 C a kezdeti időszakban a szárítás nagyon nedves gabonaszemeket (24-30%) csökkenti a hozamát glutén, és hatással lehet annak minőségét. Ezzel szemben, szárítás, hogy megfeleljen a kedvező hőmérsékleti körülmények között bizonyos esetekben javítja a tulajdonságait a glutén. Ez különösen igaz a szemeket egy gyenge (erős sáv) glutént.