Technológiai tulajdonságai tej
Technológiai tulajdonságai tej
Technológiai tulajdonságai határozzák meg a minősége és tápértéke a tejtermékek, a teljesítmény és a képesség, hogy megőrizze minőségét a tárolás során.
A technológiai tulajdonságai tejben a kémiai összetétel a tej és annak összetevői (különösen a fehérjék és zsírok), a tej érzékszervi, egészségügyi mutatók syroprigodnost, hő oltó véralvadás, nincs idegen anyag. A tejet kell beszerezni az egészséges tehenek
Minden természetes és ökológiai területen országban már a fajösszetétel állatok, azok feltételeit etetés és karbantartás, feltétele az átlagos kémiai összetétele a tej begyűjtésére kicsit ingadozik évről évre, és a megfelelő időtartam a tejelválasztást. Ezek a sók például a kezdeti adatok a technológusok választani az optimális mód előállítani tejterméket. A kémiai összetételét és tulajdonságait előregyártott tej jelentős különbségek vannak a természeti és gazdasági áru területeken. Ezek a különbségek kell figyelembe venni, amikor finomítani a paramétereket a technológiai folyamatok normalizálásához, a nyers tej a komponens összetételét, standard költség a tej a tejtermékek gyártása.
A tehéntejet hazánkban az átlagos tömege frakció szilárd anyagok 11,93% ingadozással nyers területek 11,6-12,66%. A legjobb e mutató (12,26% vagy több) a tej nyert tehenek a Volga-Vyatka régióban, Nyugat-Szibériában, Altáj, Kazahsztán, Kirgizisztán és a balti államok. A legalacsonyabb (11,6-11,9%) a közép-Black Earth régiót, az Orosz Föderáció, Fehéroroszország, Moldova. Mass frakció a maradékot a fölözött tej (SNF) az országos átlag 8,5-oszcilláció 8,0-8,95% az Orosz Föderáció, fokozott - a középső és déli részén a volt Szovjetunió (8,7-8,9 %).
Tömegtörtje fehérjék, amely meghatározza a hozam és konzisztenciáját tejfehérjét, átlagosan 3,13%, ingadozással az Orosz Föderáció területeket 2,68-3,68%; Ukrajna - 3,03-3,32%.
A legnagyobb hatást a technológiai tulajdonságai tej szezonális változások a kémiai összetétele, amelyek nagyjából ugyanazt a mintát minden természetes és a nyersanyag-nak. A választás az optimális olajtermelés módok nagymértékben befolyásolja a zsírsav komponens tejzsír. Szezonális variációk főként arra az időszakra, laktáció, valamint változó az év során adagban etetés, feltételeit az állatok.
A kolosztrum kapcsolatban nagy tömegű frakció szérumfehérjék (12-16%) során koagulál pasztőrözés, és a tejet starodoynoe sós és keserű ízű (lipáz jelenlétében kolosztrális), gyengén koagulálja oltóenzim, ez drasztikusan megnövekedett a több kis zsírgömbök. Starodoynoe tejet nem lehet használni a termelés, a vaj, a sajt és egyéb termékek, az íze intenzívebbé solonovatogorkovaty tejtermékekben, hogy romlandó. Fejlesztési tejsavas mikroflóra marad a kolosztrum és a tej starodoynom az antimikrobiális aktivitást megmarad a kolosztrum után is 10-14 nap. Ezért az ilyen tejet nem lehet termelni savanyú tej ital, sajt.
Méretek kazeinatkaltsiyfosfatnogo micellát komplex (KKFK) részesedése a nagy és közepes méretű zsírcseppecskéit csökken a tavasszal és nyár elején, ami szintén rontja a technológiai tulajdonságai tejet. Hőstabllltás tej - lényeges tényező a termelés UHT tej, konzerv tej, bébiétel. Ez határozza meg az alkohol teszt 75% -os etanollal. Az Orosz Föderációban, átlagosan 42% -kal, a tej elviseli ezt tárgyalás.
Friss tejet (pH 6,6-6,7), egészséges donoroktól nyert tehenek, ellenáll a magas hőmérsékletű feldolgozás jelei nélkül kazein alvadási. Hőállóság csökken az első és második blokkok, ha vannak ingadozások a só és a fehérje a tej összetételét kapcsolódó szakaszában a szoptatás (tömegesen ellés tehenek), romlása takarmányadagok, stb Termostabilitás tejet elsősorban attól függ, a stabilitás a kazein micella :. értékek ezek negatív töltés és egy hidrofil ™. KKFK stabil egy bizonyos kalcium-tartalma. A növekedést a tej a koncentráció mellett a kalciumionok, a hozzájuk kapcsolódó KKFK és csökkenti annak negatív töltés a micellák. Csökkentése miatt az töltés micellák egyesítjük nagyobb aggregátumokká hevítve és koagulált. Így, a savas kémhatás növekedését és természetesen kialakult a pH-csökkentést Tejsav egy csökkenést okoz a tej kazein micellák egy negatív töltés, és az átmenet részek kolloidális kalcium-sók ionos-molekuláris állapotát. A kalcium-ionok, mint már említettük, csökkenti a töltés KKFK vezet aggregáció a kazein részecskék koagulációja melegítéssel.
A sajtgyártás és a termelő zsírtartalmú túró fontos szerepet játszik a képességét oltó tej alvadási, azaz a. E. A gyors kialakulását sűrű vérrög fehérje. Ez határozza meg, syroprigod-ség tejet. A több tejet tartalmaz kazein és a kalcium-sók (kálcium-ionok), a magasabb syroprigodnos rb tej gyorsabb és sűrűbb vérrög tej során képződött oltóenzim koagulációs tej.
Tej alkalmas oltóenzim koagulációs sajt, tej betápláljuk a vállalati több mint különálló területek a 10 és 48%, átlagosan körülbelül 30%. A legkisebb syroprigodnostyu rendelkezik tejet Moldova (8%), Üzbegisztán (10%), a Volga-Vyatsk (11%) és a Volga (12%), kelet-szibériai és a Northwest (15%), az Orosz Föderáció területei Kirgizisztán ( 20%), Belorusszia (25%), a távol-keleti régió (24%). A legtöbb syroprigodnost tejben Kazahsztán (48%), Tádzsikisztán (40%), Észtországban (42%), Ukrajna (45%), a régióban Oroszország - a nyugat-szibériai (47%), az Ural (42%), Közép (42 %), észak-kaukázusi (38%), Altaj (48%).
Oltó-lassú tejet hiányban kalcium petyhüdt törékeny vérrög formák, amikor kezelt ad magas kipufogógáz fehérjét a szérumban és csökkent minőségét sajt. Ahhoz, hogy növeljék a kalcium-tartalom és megszerzése sűrű vérrög tejet adunk a kalcium-klorid oldatot.
Jelentős hatással antibiotikumok jelenlétében technológiai tulajdonságai tej: csökken a minőségi tejtermékek és a hozam. Még a kis koncentrációjú Antibiotikum tejben gátolják a tejsavas mikroflóra gyártásához starterkultúrák, tejsav termékeket.
A legtöbb érzékeny az antibiotikumokra termofil Streptococcus amelyek részlegesen gátolta koncentrációban 0,05-0,10 penicillint, és a tejsav bacillus - a 0,3-0,6, starter olaj - és 0,017-0,17 starter sajt - a 0,05-0,20 NE / ml. Az antibiotikumok jelenlétében tejben megőrizte beoltott véralvadást.
A tehenek takarmányozása van a legnagyobb hatással a tejtermelésre, kémiai, érzékszervi és technológiai tulajdonságai tejet. A termelés a tehenek tejet használnak 30-tól 60% tápanyagból anyagok. Szint és hasznosságát takarmányadag közvetlen hatással van a tej hozam
és kémiai összetétele a tej. Az optimális áramlási sebesség körülbelül egy előtoló egység és a 100-120 gramm emészthető szintetizált fehérje per 1 kg tejet. Típusú takarmány az étrendben, arányuk és takarmányozási rendszerek befolyásolják a technológiai és érzékszervi tulajdonságait a tej.
Növekvő fehérje standardok az étrendben vezet enyhe növekedést tejhozam és fehérjetartalom a tejben. Ugyanakkor, ha a fehérje túletetés és nem a salakanyag gátolta erjedési folyamatokat a bendőben, az anyagcsere a szervezetben, s ezzel csökkenti a tej zsírtartalma és romlását technológiai tulajdonságai.
állati Security mikrotápanyagok befolyásolja a tejtermelést és a tej összetételét, javítja a technológiai tulajdonságokkal sajtot. A Amellett, hogy a takarmány-kobalt és réz területeken a hátránya a betáplált hozzájárul a tejhozam, szárazanyag-tartalom, zsír és fehérje a tejben. Hozzáadása takarmány nyomelem növeli a tartalmát számos nyomelem a tejben.
Etetés a tehenek csak a koncentrátumból vagy siló vagy olajpogácsa csökkenéséhez vezet a tejtermelés és a szárazanyag-tartalom (protein, kalcium), csökkent biológiai hozzáférhetőség tej; romló technológiai tulajdonságai: csökkent értékének kazein micellák növeli a időtartamát oltóenzim koagulációs tej, ami csökkenti a tulajdonságait a tej, ha azt használják a termelés sajt. A külföldi fejlett országok (Svájc, Franciaország, Dánia) tehenek tejéből, amely beépül a diéta szilázs nem használják a sajtgyártás során a lehető bejutását a silóból a tejbe mikroflórája vajsav, amely éretten sajt okoz hibát: samokol, sipoly. A tehén- az étrend hiányzik a silóban, a becslések szerint 30% -kal magasabb. Ez azért fontos, mert a sajt a külföldi országokban nyers tejből készült (szemben az ország), amely kiváló minőségű sajtok különböző fajok jellemzőit állagát és ízét.
Juicy takarmány (gyökérzöldség, szilázs, cellulóz, Bard et al.) Kell lennie 45-55% az étrend. Ezek kedvező hatással a tejtermelésre és a tej minősége. Az optimális mennyiség az étrend szálastakarmány (széna, szilázs,) nem csak meghatározza emészthetőségét és tápanyag emészthetőségének takarmány-alapanyagok, hanem jótékony hatással van a biológiai érték és technológiai tulajdonságait a tej.
Hozzáadása nagy dózisú nitrogén növelése legelő kitermeléssel (360 kg / ha) felhalmozódásához vezet zöld tömegét a fehérjét, és a tej -, hogy növelje a tartalmát karbamid és ugyanabban az időben, csökkenti a fajsúlya szérumfehérjék, csökkenő átlagos értéke a kazein micellák és a romlás folyamatát tulajdonságait a tej feldolgozása során be erjesztett tejtermékek, sajt.
Javítja a technológiai tulajdonságainak tejeltehén takarmány használatra teljesen kiegyensúlyozott étrend és 1ranul brikett amelyek szálastakarmány, az adalékanyagok készült kémiai és mikrobiológiai ipar, élelmiszer-hulladék és tejipar.
Takarmányadag aktivitását befolyásolja az enzimek tej: zöldtakarmány növeli a teljes tej oxidáz aktivitás 2-3 alkalommal. A kataláz aktivitás nem változik.
Amikor tehenek takarmányozására mangánsók, réz, kobalt, és az alkalikus foszfatáz aktivitás anyatejbe lizozim jelentősen nagyobb mértékben nő. Növeli az érzékenységet a tej spontán lipolízis gyenge ásványi összetétele és az energia értéke az étrend, ami különösen nyilvánvaló a végén a szoptatás alatt. A minőség a takarmány nagyobb hatással van, mint az a fajta étel. Seele-nye élelmiszer elősegítik a váladék a tej, hajlamos arra, hogy spontán lipolízist.
Amikor tehenek takarmányozására búzakorpa, napraforgó, lucerna széna gazdag gabonanövények kapott rendes vaj zsír összetétele és jó az állaga. A rajz adagban, amikor a negatív hatását néhány negatív feed kompenzált, de az ellenkező hatást más, feltéve, hogy jó konzisztenciát a vaj és a szokásos kémiai összetétele tejzsír.