A szerepe starterkultúrájának kialakulását a termékek minőségét
A fő mikroflórája tejtermékek egy tejsavbaktériumok és élesztő. A laboratóriumokban izolált mikroorganizmusok tiszta formában és a kifejezetten művelt (tenyésztett). Az ilyen mikroorganizmusok termesztik speciális célokra, az úgynevezett „kultúrák” (tejsav streptococcusok kultúra).
Tej fermentált azáltal, hogy bizonyos kultúrákban tejsav baktériumok vagy élesztők, kovászos hívják, és célja az erjedő tej a tejtermékek gyártása. A készítmény a kovász tejsav, a következő tiszta tenyészeteket és élesztők: tej streptococcus (S. Lactis), bolgár coli (L. bulgaricus), Lactobacillus acidophilus (L. acidophilus), ízesítő- baktériumok (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) és a tej élesztő (Torula), laktóz fermentáló bifidobaktériumok vagy más probiotikus kultúrát.
A tejsavas streptococcusok növeli a savasság a tejet 120 ° T, tejsav bacillus (bolgár és acidofil) - legfeljebb 200-300 ° T és a legtöbb erős savanyítószer.
A készítmény a starter tenyészetek használt kenyérkovász előállítására tiszta tenyészetek tejsav baktériumok, amely lehet folyékony vagy száraz. Folyékony vagy száraz kovász előkészített első primer (laboratóriumi) kovász. Ehhez steril tejrészének készült folyékony vagy száraz élesztőt, összekevertük, és inkubáltuk olyan hőmérsékleten, amely optimális az ilyen típusú növények.
A primer (laboratóriumi) előkészítése a másodlagos fermentum (csomópont), 5% -át a kezdeti kovász készül hűtött tej és tartjuk a fermentáció hőmérsékletét. Másodlagos kovász lehet használni, mint az alap a termelés élesztőt.
Savasság termelési erjedésnek tejsav streptococcusok kell 90-100 ° T tejsav rudak 100-110 ° T.
Használat előtt ellenőrizze a kovász érzékszervi jellemzőit. Jóindulatú kovász kellene elég gyorsan savanyításra tej, egy tiszta íz és szag.
Az alvadék egységesnek kell lenniük, elég sűrű, anélkül, hogy gázképződés, és jelölje ki a szérumot.
Elkészítéséhez laboratóriumi fermentummal termelés kefir használt kefirszemcsékből (szemek), amely a mikroflóra szimbiózis tejsav streptococcusok és rúd, aroma baktériumok és tejélesztő és ecetsav-baktériumok mikodermy.
Az aktivitást és tisztaságot kovász nagymértékben meghatározzák a minősége a kész terméket.
Aktivitásának csökkentése által a starter tenyészetek (időtartama koaguláció) skvashivaetsya tej nem petyhüdt vagy képződött vérrögöt. A fejlesztés a hőálló tejsav pálca túlzó termék savassága. Élesztő részt vesz az érés kefir, kumisz, acidophilus tej, élesztő, ha a túlzott mértékű reprodukciós duzzanata ezeket a termékeket. Kapcsolat a ecetsav-baktériumok a tejfölt, túrót hibákat okozhat konzisztenciát.