Illat és íz, Krugosvet enciklopédia
Szag és íz
Illata és íze. Orr vegyész dolgozik egy nagy laboratórium, minden nap súlyosan tesztelt. Végtére is, egyes anyagok már igen kis mennyiségben is képes vezetni egy férfit a szobából. Milyen anyagokat van kellemetlen szaga van a legérzékenyebb, hogy az emberi orr?
Sokan azt hiszik, hogy egy személy több érzékeny a kellemetlen szagokat. Például, szabad olajsav, valamint az összes a karbonsavat egy alacsony számú szénatomot tartalmazó, van egy éles undorító szagú; Azonban, ha az olaj romlik, vajsav és hasonlók osztják szabad állapotban, és azt a kellemetlen (avas) szagot és ízt. Itt egy másik példa. Fokhagyma és a hagyma éles szaga, mert a kénvegyületeket nyerjük: fokhagyma - elsősorban diallil-diszulfid (CH2 = CH-CH2) 2 S2 és allicin (a latin neve fokhagyma Allium sativum) CH2 = CH-CH2-SO-S-CH2-CH = CH2. íj - allilpropildisulfid CH2 = CH-CH2-S-S-CH2-CH-CH3. Érdekes, hogy van maga a fokhagymát és a hagymát ezen vegyületek, de sok aminosav cisztein szulfhidril SH. Amikor a vágás a fokhagymát vagy hagymát, ezeket az aminosavakat enzimatikusan alakítjuk illatos diszulfidok. A hagyma egyidejű képződése tiopropionaldegid-S-oxid-CH3 -CH2-CH-S = O, ami elég erős könnyfakasztó (a latin Lacrima - szakadás), azaz Ez okozza könnyezés. By the way, említette diszulfidok van egy ritka funkciót. Sokan észrevették, hogy az illata hagyma vagy fokhagyma szinte lehetetlen megszabadulni: nem segít a fogmosás vagy öblítsük ki a száját. De az a tény, hogy ezek a vegyületek nem emelkedik ki a szájban és a tüdőben! A diszulfidokat, kinyúló ételt a bélfalban, majd - a vérben, ez elterjedt az egész szervezetben, beleértve a tüdőt. Ott kiválasztódnak a kilélegzett levegőben.
Az egyik a kellemetlen szagokat van tiol vagy merkaptánok általános képletű R-SH (második neve tükrözi azon képességét, hogy ezen vegyületek kötődnek a higany, az angol Ezt a tulajdonságot nevezzük higany felfogására). A földgáz, hogy ég a tűzhely (elsősorban a metán), hozzáadunk nyomnyi mennyiségű nagyban illatú anyaggal, például izoamilmerkaptana (CH3) 2 CH-CH2 -CH2-SH, amely képes észlelni a szaga gázszivárgás a szállást: személy képes érezni az illatát ez a vegyület mennyiségét 2000000000000 egy gramm! Azonban néha vannak olyan emberek (kb 1, 1000 fő), akik nem érzik a szagát merkaptán. Talán ez részben megmagyarázza a robbanás esetén a gázszivárgás? „Szagló vakság” tudományosan anosmia (a görög osme -. Szag), ritkán kiterjed minden szagok, gyakran - néhány meghatározott (egyedi szagláshiány). Így 2% -a az emberek nem érzik az édes illat izovaleriánsav, 10% nem érzi a szagát mérgező hidrogén-cianid, 12% pézsmaillatú nem érezhető, 36% - a maláta, a 47% - Androsterone hormon.
Merkaptánok illat rendkívül kellemetlen szagú titkos görény - egy kis kis állat a menyét család (a másik nevet - görény). Vannak olyan esetek, ahol az emberek elvesztette az eszméletét, légzését elkülönítése ezeket az állatokat, és még másnap érzés egy fejfájás. Amikor részletesen elemezték a kémiai elkülönítési görény, hogy találtak egy 3-metilbutantiol (izoamilmerkaptan) (CH 3) 2 CH-CH2 -CH2-SH, transz-2-butén-1-tiol (krotilmerkaptan) CH3-CH = CH-CH 2 -SH és transz-2-butenilmetildisulfid CH3 -CH = CH-CH 2-S-S-CH3. De vannak, kiderül, a szaga rosszabb. Az ismert könyv Guinness, hogy a legtöbb kellemetlen szagú kémiai vegyületek említett etil-merkaptán-C2 H9 SH és SEH butilselenomerkaptan C4 H9 - szaguk emlékeztető kombinációja szaga rothadó káposzta, fokhagyma, hagyma és szennyeződések egyszerre. A tankönyv A.E.Chichibabina Basic Principles of Organic Chemistry, azt mondta: „Az illata merkaptán - az egyik undorító és erős szagok, amelyek megtalálhatók a szerves anyagok. Metil-merkaptánt -CH3SH a hidrolízis során keletkezett és a pusztulás a gyapjú keratin protein anyagok kéntartalmú. Ugyancsak az emberi székletből, hogy együtt szkatol (b -metilindolom) okozhatja a szag. "
A szagot általában megsemmisíteni pontozza azokat egy erős szag dezodoráló, amely, amikor a gyakori használata is okozhat kellemetlen társulásai. Amerikai egyesült államokbeli szabadalmi szórakoztató 1989 „sampont görény”, amely magában foglalja a 2% -os kálium-jodát KIO 3. Ezt a vegyületet a könnyen oxidálható merkaptánokat diszulfidokká és szulfoxidokat, szulfonokat vagy szulfátok, amelyek nem rendelkeznek szag.
Mint általában, van is saját szépséghiba. Így, 2,4,6-CH3 trihloranizol OS6 H2 CI 3 csatolt borok (természetesen nem a minőség) „kortikális” szag. A tapasztalt kóstolók képes észlelni a jelenlétét ezt vegyület egy tartalma 10 ng (nanogramm) 1 literre. Szerencsére, 6 nagyságrenddel nagyobb, mint a bor lakton. Úgy véljük, hogy trihloranizol ténylegesen kialakult a dugót a palackból mikroorganizmusok hatásának. Lehetséges, hogy az eredeti forrása ez az anyag a klórozott inszekticidek, amelyek megölik a rovarokat a borospincék.
Más ismerős minden Illatok messze elmarad a bajnokok. Azonban néhány közülük egy figyelemre méltó rugalmasságot. A város Marrakech Marokkó egy minaret - a torony magassága 70 méter, épül a megrendelések a szultán jeleként győzelem a spanyolok. A minaret híres az a tény, hogy a falak illata pézsma. Természetes pézsma - értékes illat, mely által termelt mirigy a férfi pézsma - egy állat az őz család. Pézsmaillatú kölcsönöz metiltsiklopentadekanon-3-on (muscone). Kiderült, hogy az építkezés során minaretek 1195 a cement, a kőzetek, megcsúszott közel ezer zsák pézsma. És a szag nem szűnt után is 800 éve.
Ha meghatározni a bajnokok a szaga a használat nem csak az emberi orr, az eredmények változott volna nagyon. Ismeretes például, mint egy kutya orra vékonyabb, mint a miénk. Összehasonlíthatatlanul érzékenyebb szagló szervei rovarok. A jel ezek speciális anyagok - feromonok (ANTS cm.). Érzékenység nekik lenyűgöző. Például, hangyák fajok Atta Texana alkalmazásával metil-4-metil-pirrol-2-karbonsav az címkézni utak. Csak egy milligramm E vegyület elég megjelölni az utat, háromszor hosszabb, mint a Föld egyenlítő! Ant szintetizálni elég a szükségleti 3 ng a vegyület. Még érzékenyebbek a feromonok lepkék - érzik a jelenlétét a nők, férfiak, a parttól több kilométer hosszú. Néhány pillangók jelenlétének kimutatására feromonok, ha egy 1 cm3 levegőben egyetlen molekula! Összehasonlításképpen, úgy érezzük, a bor lakton koncentrációban 10 -17 g / cm 3, hogy amikor a molekulatömege 134 megfelel a 45000 molekula / cm3.