Tárolás kenyér - szól kenyér technológia
Rész termelt pékségek kenyér sütés után kell tárolni annak a ténynek köszönhető, hogy a projekt kivitelezése éjjel-nappal, és az értékesítés - 10-12 órán át.
Amikor a tároló kenyér megváltoztatta a fogyasztói tulajdonságait, amely kapcsolatban van a folyamatok a szikkadás és szárítás.
Nedvesség elvesztését (szárítás) csökkenti a fogyasztó tulajdonságait a kenyeret a megnövekedett keménységet kéreg alatti, majd a központi réteg morzsa. Egyidejűleg a változó a fiziko-kémiai tulajdonságai a morzsa miatt a keményítő retrogradációja.
A szárítás mértékét gabona nagyban meghatározza a hűtés sebessége a kenyér, miután az kilép a kemencéből.
Hűtés miatt előfordul, hogy a hőmérséklet különbség a felület gabona és a környezeti levegő. A hűtési sebesség arányos a hőmérséklet-különbséggel egy nagy érték elején a folyamat és fokozatosan nullához végén hűtés. Hűtés közben a változás hőmérséklet és páratartalom-kenyeret.
A kenyér egy kis hővezető, ezért van szükség egy jelentős hűtési idő. Szerint LY Auerman alatt természetes hűtés Beltéri időtartama hőmérsékletének csökkentésével kenyeret 92-35 ° C-on 5 órán át, és hűtéssel menetes kenyereket búzalisztből grade I hlebohranilische jártas sütőipari NGO sütőiparban meghatározott VNIIHPa dolgozik hőmérséklet 20 ° C volt, 105 perc és a hőmérséklet 30 ° C - 135 perc.
Lehűlés közben a termék körül mindaddig alakul, amíg a levegő film, amely megakadályozza a hőelvezetést. Ahhoz, hogy növelje a hűtési sebességet ajánlott alkalmazni mesterséges gabonát levegőt fúj sebességgel mozgó 0,3-0,5 m / s. Ebben a gyorsított hűtés kenyér, csökkent időtartama az első időszakban, és csökken a zsugorodás, a szárítási veszteség.
Ebben a tekintetben a legmegfelelőbb hűtési kenyér alkalmazása speciális eszközök (hűtők vagy hidegebb), majd tárolása zárt tartályokban kenyeret.
A legfejlettebb a használata sütés automatikus hűtőket. A nagy, modern sütés vállalkozások be három típusú automata hűtők: panel, folyamatos láncot (30. ábra), és podikovy. A hűtőzónában ajánlott, hogy fenntartsák a tempera kör 20-25 ° C és a relatív páratartalom 85% át levegő áramlik.
