nedvesség kapcsolat forma száraz anyag a termék - studopediya
Duzzanat fontos szerepet játszik a természetben, az emberi élet, valamint számos iparágban, beleértve az élelmiszer-előállítási technológiát. Például, a csírázási a gabona mindig megelőzi a duzzanat. Főzés a gabonafélék, gabona hüvelyesek, tészta, zöldségek, hús és a hasonlók. F. A jobb felszívódás Ezen termékek csökken lényegében a folyamat felszívódás. Továbbá, a kezdeti szakaszban a emésztés aktus - egy bizonyos fokú duzzadási folyamat kíséri mechanikai és kémiai tényezők, amelyek növelik a mértéke és sebessége a duzzanat.
Élelmiszer- többkomponensű rendszerek és különböző mennyiségben tartalmaznak vizet. A termékek tulajdonságait függ nemcsak a víz mennyisége a bennük tartalmazott, hanem az alakja a kapcsolatot más anyagokkal.
A víz lehet osztani két típusa van: a szabad és kötött. Free - víz élelmiszerek, amelyek azonos tulajdonságokkal rendelkezik, mint a tiszta vízé. A megkötött vizet olyan szorosan kapcsolódik a többi alkatrésszel étel tulajdonságokat mutat eltérő tulajdonságai szabad vizet.
A víz a élelmiszerek hozzájuk kapcsolódó, de megtartotta szövetet különböző erejét. A tudósok azonosítottak három fő formája víz csatlakozás anyagok és a szerkezeti elemek az élelmiszer csökkenő sorrendjében teljesítmény:
1. kémiai (ionos és molekuláris kommunikáció);
2. Fizikai-kémiai (ozmotikus és nedvesség adszorpciós);
3. A fizikai-mechanikai (nedvesség nedvesítő, nedvesség makro- és microcapillaries).
Élelmiszerekben uralta a második és a harmadik kommunikációs formák, egy kémiai kötés, a számviteli egy kis mennyiségű nedvesség.
Kémiailag csatlakoztatott víz által megtartott ionos vagy molekuláris vzaimodeystviyami.Eta víz szorosan kötődik az anyag kémiai kötések, ez lehet kapcsolni alkotnak hidroxil ionokat, és tartalmazza kristály hidrátjai, és maximális kötési energia. Kémiailag kötött vizet elveszíti normál tulajdonságait, azaz nem oldja a vegyi anyag, alacsonyabb dermedési hőmérséklet és a magasabb forráspontú, nem lehet használni a metabolikus folyamatok mikroorganizmusok és el lehet távolítani a termék csak a kémiai reakció vagy kalcinálás során.
Fiziko-kémiai kötés által okozott adszorpciója nedvesség hidrát vagy ozmotikus membránok retenciós a sejtekben, és fel van osztva egy adszorpciós-kötött és ozmotikusán felszívódik.
Adszorpciós-kötött víz visszamarad a külső és belső felületei a micellák a kolloid test. Ez határozottan megtartja molekuláris erőtér és egy része a micellák különböző hidrofil kolloidok, amelyek közül a legfontosabbak a vízben oldható proteinek. Vízmolekulák, amelyek közelebb a micella tartják elektrosztatikus erők vonzás nagyon tartósak. A távolabb távolítani a vízmolekulák a kolloid részecskék, a gyengébb linkre. A vízmolekulák legkülső réteg van egy minimális energia miatt a micellák. Attól függően, hogy a kötési energia változás ingatlan és adszorpciós kötött víz. A legtöbb szilárdan kötött víz nem oldja a szerves anyagot és az ásványi sók nem emésztett mikroorganizmusok által, stb Kevesebb szorosan kötődik a víz az összes tulajdonságait mentes víz.
Az ozmotikusán abszorbeált víz van a microspaces képződött sejtmembránokat és szálas szerkezetek. A formáció a gélek a víz csapdába esik a gél csontváz, van egy féligáteresztő táska és birtokában ozmotikus erők. Egy másik része ozmotikusán abszorbeált víz behatol a sejteket a környezet falain keresztül eredményeként ozmózis, már a sejteken belül az oldható frakciót az anyagok koncentrációjának nagyobb, mint a külső.
Az ozmotikusán abszorbeált nedvességet kapcsolódik száraz anyagok termékek lazán és tulajdonságai a szabad vizet.
Fizikai és mechanikai kapcsolat által okozott retenciós a nedvesség a mikro- és makrokapillyarah (imobilizovannaya nedvesség) és tapadását a testfelület (nedvesség nedvesítő). Fiziko-mechanikusan kötött vizet visszatartott meghatározatlan arányok.
Élelmiszeripari termékek a legtöbb makro- és mikrokapillárelektroforézissel szerkezetét. A kapillárisok, amelyek átlagos sugara nagyobb, mint 10 -5 cm említett makrokapillyarami és kevésbé 10-5 cm - microcapillaries. Makro- mikrokapilláris nedvességet tartalmazó oldat ásványi és szerves anyagok termék. Mikrokapilláris nedvesség eltávozik a termék nehezebb, mint makrokapillyarnaya. Kapilláris nedvesség lehet tekinteni, mint szabad, ez jár a terméket olyan meghatározatlan összeg és mozog a kapillárisok formájában folyadék és gőz.
Nedvesség nedvesítő - nedvesség formájában apró cseppek a vágott felületen szövet termékek. Úgy tartják, a felületi feszültség erők. Nedvesség nedvesítő viszonylag könnyen el lehet távolítani a terméket, ez nem szorosan kötődik a szubsztrát.
A túlsúlya kommunikációs forma nedvesség termékek oszthatók: kolloid (fiziko-kémiailag kötött nedvesség - szolok, gélek, teljes szövet a hús, hal, stb), kapilláris-porózus (fiziko-mechanikai úton kötött nedvesség); kolloid kapilláris-porózus (amelynek minősége rejlő az első és a második, például darált marhahús, sajt-syrkovoy súly és így tovább.).
A növényi és állati szövetekből élelmiszerek uralkodik szabad víz. Így, az állati és a halak esetében az izom nagy részét a víz jár a hidrofil szálak miatt ozmotikus (45-55%), a kapilláris (40-45%) kényszeríti a nedvesítő víz (0,8-2,5%), és a megosztás a kapcsolódó víz számlák csak 6,5-7,5%. A gyümölcsök és zöldségek akár 95% szabad vizet.
Víz az élelmiszer gyártás és tárolás alatt mehet szabadon kötött, és fordítva, ami megváltoztatja a termékek tulajdonságait. Szabad vizet eltávolítjuk, szárító és fagyasztó termékek, az aktív oldószerrel, aktiválja biokémiai folyamatok, mikroorganizmusok fejlődését. Ennek köszönhetően a többnyire természetes csökkenése tömeg - veszteséges termékek tárolás és szállítás során. A szabad víz nevezzük aktív vizet.
Nedvesség eltávolítjuk ha szükséges szárítása élelmiszerek vagy mechanikai eszközökkel (préseléssel, centrifugálással, stb). Különböző típusú kommunikációs víz élelmiszerek felelősek a mechanizmus a víz eltávolítása, amikor szárítjuk. Adszorpciós kötött vizet, mielőtt eltávolítjuk a terméket, hogy gőzzé alakítandó. Az ozmotikusán kötött víz többnyire az anyag belsejében mozgatjuk folyékony. Kapilláris nedvesség mozog szárítás közben az anyag gőz formában vagy folyékony formában.
A szárítás alatt kezdetben gyengén kötött vizet eltávolítjuk, a visszatartott fizikai-mechanikai és fizikai-kémiai kötések, azaz a nedvesség nedvesítő-, ozmotikus és kapilláris, majd többé vagy kevésbé erősen által megtartott adszorpciós. Ozmotikus nedvesség eltávozik a szárítási folyamat során, mielőtt a nedvességet eltávolítjuk mikrokapilláris.