Tárgy száma 2 technológia kulináris baromfitermékek, játék madarak és nyulak - studopediya
Előadás 1. Technológia kulináris baromfitermékek, szárnyas vadak és a nyúl. A követelményeket a nyersanyag minősége
A technológia a kulináris baromfitermékek, játék madarak és nyulak
Vendéglátó konyhai termékek előállított húsból csirkék, pulykák, kacsák, libák, csirkék, pulykák, kacsák, libák, valamint a hús játék madarak és nyulak.
A követelményeket a nyersanyag minősége
Baromfi, különösen csirkék és pulykák, magas tápérték és jó emészthetőség a fehérjék és lipidek.
Fehérjék baromfi biológiailag teljes zsírtartalmú nagy biológiai hatékonyságát miatt jelentős a többszörösen telítetlen zsírsavak és a vitaminok A, D, E, K. hús és csirke felnőtt madarak tartalmaz 0,5-1,1% oldható ásványi anyagok.
A hasított testeket csirkék és pulykák állnak fehér és piros (sötét) hús, azzal jellemezve, hogy a magas tápértékű. A fehér hús csirke és pulyka tartalmaz több kiváló minőségű fehérje és nitrogéntartalmú extraktumok, mint a sötétben. A baromfihús tartalmaz kevesebb kötőszövet kevésbé fejlett, mint a hús szarvasmarha. Hidrotermális stabilitásának kollagén ez alacsonyabb, így a hő főzési idő rövidebb, baromfihús a kész formában több lédús, mivel a tömegvesztés lényegesen alacsonyabb. Baromfi húst fogyasztanak a bőrrel, amelynek összege együtt a szomszédos zsírréteg tyúkok jelentése 4. 5%. Szintén a zsír a bőr közé tartozik a kollagén és más kötőszöveti elemek.
Az izomszövet baromfi tartalmaz B1-, B2-. B6. RR és mtsai. Csakúgy, mint az összes esszenciális ásványi anyagokat oldható formában.
A legtöbb magas emészthetőséget fehérje és zsír különbözik a hús csirkék, pulykák, valamint a csirkék és pulykák. Csirke és pulyka széles körben használják diétás és bébiételek.
Baromfihús szerint osztályozzák a madár korától, az ő kövérség, a minőség, az ipari feldolgozás és a termikus állapotát. Éves kor felett baromfihús oszlik fiatal és felnőtt madarak. A hús a fiatal madarak szállítására hasított csirke, brojler csirke, kacsa, liba, pulyka és Cesar eltérő neokostenevshim (porcos) tőkesúly szegycsont, puha és rugalmas bőr a testet. A lábak a hasított csirke, brojlercsirkék és Cesar sima, pontosan illeszkedő mérleg, fejletlen (formájában tubercles) Spurs van kiskacsák és kislibák - puha bőrt. A húst egy felnőtt madár tetemek közé csirke, kacsa, liba, pulyka és gyöngytyúk szilárd gerinc elcsontosodott sternum és kérges csőr. A lábán - a durva pikkelyek, kacsa és liba - durva bőrt. Spurs van kakasok és pulykák szilárd.
Ipari feldolgozás karakter madár van osztva polupotroshenuyu és kizsigerelve. A polupotroshenyh bontott baromfi távolítani a bélből kloáka tele golyva, petevezeték (a csirke). Mi kibelezett bontott baromfi eltávolították a belső szerveket, a fej (a második és a harmadik nyakcsigolya), a nyak (anélkül, hogy a bőr) szintjén vállcsatlakozásoknál, láb eltávolítjuk pretarsaiis közös vagy alatta, de nem több, mint 20 mm. A belső zsír az alhas (cseplesz) nem kerül eltávolításra.
Kizsigerelt hasított állíthatók elő egy sor belsőségek (máj, szív, zúza), és a nyak bőr nélküli. Aprólék kell feldolgozni, és tegye be a tetemet a madár.
A minimális súlya a hasított kifejlett madarak nem korlátozott. Ugyanakkor a tömege egy fiatal madár tetemek nem lehet kevesebb, mint a (g): 480 csibék, 640 broiler csirkék, kacsák 1040 1580 liba, pulyka 1620, Cesar 480.
Hőkezelésével baromfihús oszlik a hűtött (hőmérséklet testben nem magasabb, mint 25 ° C), hűtött (hőmérséklet vastagabb izmok 0. 4 ° C-on), jég (hőmérséklet testben nem haladja meg a - 8 ° C).
Felengedés és újrafagyasztás baromfihús nem engedélyezett.
Hűtött baromfi-on tároltuk 0 2 ° C és a relatív páratartalom 80 85%, kevesebb, mint 5 napon a termelés.
Fagyasztott baromfihús tárolt hűtőszekrények, a relatív páratartalom 85 95%. A maximális tárolási idő függ a levegő hőmérséklete a kamrában, és a madár típusa (baromfihús zsírsav tartjuk kevesebb).
Ha a bontott baromfi nélkül tárolják egyedi csomagolás, a garanciális raktározási időszak 30% -kal csökken. Ha a vállalati közétkeztetés nincsenek alacsony hőmérsékletű hűtőberendezéssel, eltarthatósága jégkrém baromfi, nyúl korlátozódik 72 órán át 2 ° C-on 6. Élettartam hűtött baromfi, nyúl ilyen körülmények között - 48 óra.
Baromfi és nyulak kapcsolatos romlandó termékek. Amikor alatt tárolt A mikroorganizmusok hatásának, szöveti enzimek, oxigén és más légi minőségi tényezők baromfi, nyúl hatással lehet. Leggyakrabban ott vannak a következő hibák minőségi baromfi és nyúl:
- tan - a bőr színe zöldre változik, izomszövet - réz-vörös, van egy kellemetlen szaga hidrogén-szulfid; Sun ok - az aktivitását anaerob baktériumok vagy enzimek izomszövet során lassú hűtés hasított a vágás után;
- zöldülő felület eredményeként a kölcsönhatás a hidrogén-szulfid és a mioglobin izomszövet ha hűtve tároljuk hasított emelt hőmérsékleten;
- bűzös szag a szájban és a ventrális tárolás során végbemegy a baromfi hűtve emelt hőmérsékleten, különösen a részleges kizsigerelés (bal tüdőben);
- dohos - fehér penész felületén jelenik meg a hűtött hasított tárolva temperature10 ... 12 ° C és a gyenge szellőzés; fehér penész befolyásolja a felületi rétegek hasított; fekete penész alakul hosszabb tárolás során a fagyasztott baromfi és behatol a mély rétegek
- a zsírsav oxidációt légköri oxigén általában megfigyelhető a hosszabb tárolás során a fagyasztott baromfi, fény gyorsítja az oxidációs folyamat; oxidációs termékek (. peroxidok, oxisav, stb) van egy kellemetlen íz és szag;
- sötétedő a felületi rétegek a szövetváz - általában akkor fordul elő eredményeként a koncentráció a pigmentek mioglobin és az átmenet a metmyoglobin.
Lehetőség használat étkezési baromfi, nyúl jelenlétében hibák fent leírt megoldott részvételével a helyi egészségügyi orvos sanepidsluzhby. Tehát, szolárium és annak hatása néha lehet szüntetni gyors hűtés, szellőztetés kicsomagolva madarak. Bűzös illata eltávolítjuk eltávolítása után a fej, a tüdő és alapos mosás hasított.
Belsőség. megmunkálásával alakíthatók madarak, néhány tápértékét. Táblázat. 6.2 ábra a hozam a feldolgozott tetemek és belsőségek.
Head forrázás, eltávolított maradványai toll, csőr vágva, eltávolítjuk a szemét nyelv nyak maradékot. Fésűskagyló leforrázott, távolítsa el a bőrt. Leforrázott lábak, távolítsuk el a bőrt, levágta a karom. A gyomor vágják, a tartalmát kivesszük, távolítsa el a durva belső borítékot (a kutikula). Elkülönítve a máj az epehólyag. Belső részek mostuk, küld a hőkezelés. Zsírkompozíció használjuk nyers hús szelet felhasználásával sovány hús vagy baromfi csöpög a hozam 86%, és használják a sütőolaj.
Fowl osztva hegyvidéki (erdő) - nyírfajd, nyírfajd, Grouse fehér és szürke, fácán, stb.; hegy - a hegyi fogoly és pulyka; sztyepp - fogoly, fürj; vízimadarak - kacsa, liba; mocsári - gázlómadarak, Snipes et al.
Hús wildfowl eltér a baromfihúst izomszövet sötétebb színű, kevesebb zsírt, egyedi keserű íz gyantás szag. nőstények hús puhább és lédús. Hímek egy fényesebb tollazat, nagyobb a hasított súly. Az átlagos kémiai összetétele a következő játék hús (%): 23. 25 fehérjék, zsírok, 1. 2, 1. 1,5 extraktumok, hamu 1,1. 1.4 Water 72. 73.
A minőségi játék van osztva két osztályba - 1. és 2.. A hasított 1. fokozat - megfelelően kezelik, nem sérült a gyártás során, egy tiszta és erős tollak, nem gyűrött, nezapavshimi szem, nyak, nedves, szilárd és stabil-ig az alsó része a has. A hasított 2. fokozat - kisebb sérülésekkel gyártás során, egy tiszta és erős, enyhén szennyezett tollazat, a nedves nyakát.
Nem megengedett a vendéglátó játék unalmas és szürke csőr, beesett szemek, a bőr zöldes, penészes, savanyú és kellemetlen szag.
Fagyasztott tetemek kerülnek fadobozokban papírral bélelt. Az egyik fiókban halom játék és fajták. Az elv a címkézés dobozok ugyanaz, mint a madár. A hőmérséklet -18 ° C-on fagyasztva játék tárolható akár 12 hónapig.
Higiéniai követelmények minőségi és biztonsági baromfihús és vadmadarak (2.3.6.1079-01 JV) foglalkozik a tartalom toxikus elemek, antibiotikumok, nitrozaminokká, növényvédő szerek, radioaktív anyagot és mikrobiológiai paramétereket. A követelmények a baromfi és a vadon élő szárnyasok, a hasított, valamint félkész termékek és baromfitermékek. Belsőség vadszárnyas ételek nem használják, mert keserű ízű.
Elfogadható szintek toxikus elemek (mg / kg): vezetnek 0,5; Arzén 0,1; kadmium 0,05; réz, 5,0; Cink 70.0.
- a hűtött és fagyasztott baromfi hasított test (izomszövet) a mikroorganizmusok teljes számának (KMAFAiM CFU / g) nem haladhatja meg a 10 január 5. A kórokozó baktériumok, beleértve a Salmonella, nem tartalmazná a 25 g terméket kapunk. Ugyanezek a követelmények a mikrobiológiai mutatók szabhat egész lábat, filé és más természetes félkész termékek;
- a hűtött és fagyasztott félkész termékek alapján előállított darált baromfihús (gombócok, hamburgerek, hús golyók stb), a mikroorganizmusok teljes számának nem haladhatja meg a 10 január 6 sejt / g a patogén baktériumok, beleértve a Salmonella, legyen jelen 25 g terméket . A gombóc coliform baktériumok nem lehet jelen a 0,0001 g terméket;
- a hűtött és fagyasztott belsőségek baromfi toxikus elemek lehetnek jelen a következő maximális megengedhető mennyiségét (mg / kg termék): Ólom 0,6; Arzén 1,0; kadmium 0,3; Mercury 0,1. Túl a tartalom az antibiotikumok, nitrozaminok, növényvédő szerek és radioaktív izotópok azonosak a baromfi esetében.
Mikrobiológiai a baromfit megegyeznek a felaprított félkész.
Előadás 2. A mechanikai és hidro-mechanikus feldolgozás baromfihús. Fejlesztése félkész termékek. Thermal kulináris feldolgozása félkész baromfi, szárnyas vadak és a nyúl. Előállítása kész kulináris termékek.