Margarin és tulajdonságai
Margarin - élelmiszer termék keverékéből előállított növényi olajok, állati zsírok, tej és egyéb összetevők (só, cukor, színezőanyagok, ízesítőszerek és mások). A kompozíció a margarin tartalmazza: 82% zsír, körülbelül 0, 5% fehérjét, körülbelül 0, 5% cukrot, 0, 2 - 0, 7 és 16% sót, 5% vizet (nem több).
A következő típusú margarin:
- megfelelő margarin (asztal, krém, cukrászati és egyéb), ami olyan, mint a vaj. hűtve zsír kristályos állapotban, és vetjük alá megmunkálási vodnozhirovuyu emulziót;
- főzőzsírokat (zsiradékok, marguselin, növényi zsírt) képviselő a kristályosodott szilárd és folyékony keveréket az állati és növényi zsírok, szánt főzéshez, valamint használható sütés, édességek és az élelmiszeripar.
A fő nyersanyaga a margarin természetes és hidrogénezett növényi olajok (napraforgó, gyapotmag-, szója-, földimogyoró-, kókusz, stb), hidrogénezett bálna olaj, marha- és sertészsír (az utóbbi csak a konyhában zsír).
A készítmény vaj margarin tartalmazza 25% vajjal. Amellett, hogy a zsír a margarin használt tej, emulgeálószerek, vitaminok, aromák és mások. Tej, amely a fő komponense a sovány fázisú margarin korábban savanyítására tiszta tenyészeteit tejsavas fermentumok; származó fermentációs termékek (tejsav, észterek és mások), így a margarin tejsav jellegzetes ízét. Emulgeálószerként megszerzéséhez szükséges stabilak és könnyen szétesnek zhirovodnyh használt emulziók észterezési termékei zsírsavakból szilárd poliglicerin mono- és digliceridek foszfatidokat és zhirosahara - mono- vagy szacharóz-disztearát.
Margarin szerint állítjuk elő a következő séma szerint: előállított zsír alapú álló finomított növényi olajok, hidrogénezett zsír, és étkezési zsír, tejjel keverve és más összetevőket. A kapott elegyet emuigeáljuk, majd 32-35 °, és gyorsan lehűtjük, hogy 3-5 ° forgó dob. A kristályosított tömege belép a berendezésbe tömítésére, majd csomagolják margarin fegyverek vagy csomagolva tartályokban. A termelés főzés zsír előállított finomított növényi olajok és ehető állati zsírok alaposan összekevertük, lehűtjük és vízbe öntjük dobozok vagy hordók.
margarin termelési módszer is széles körben használják, amely áthaladt a homogenizátoron finom emulziót túihűti zárt hengeres tartály, majd azonnal betápláljuk a csomagolására.
A módszer és Kozin Varibrusa zsír bázis jelenlétében tejfehérje - kazein (emulgeálószer) készítményt az 60-70% -os emulzió krém. A kapott emulziót adjuk a tejsav kovászt és hiányzó legfeljebb 82% zsírt. Miután további emulgeáló az emulziót áramlik egy elmozdulás hűvösebb, amelyben a keverést, hűtésnek és részleges destabilizálódását a bejövő termék. Ennek eredményeként, ez lesz a szerkezete hasonló a vajat. Mivel a folyamatos vizes fázis a tejipari termék kellemes íze és aromája, mint más típusú margarin. Az így kapott margarin E rendszer kell tárolni hűtőraktárakba át ± 2 ° C-on