A választás sertésborda forró, lábak Kocsonyává
farm tulajdonosa Alexander Brody bevezetett minket egy ember, aki mindent tud a húst. Német Sven Lindauer - ezermester. Az ő 26 éves, ő ragyogóan tulajdonosa három szakma - farmer, hentes és szakács. És arra a kérdésre, hogy melyik a fontosabb, így válaszol: „Mind a három.”
Alexander és Sven hozta a 140 kilogrammos hasított sertés. És szemünk előtt Sven teljesen lemészárolták, majd főtt sertés arcon és kolbász-töltő láb bratvyurst dzampogne. és még azt mondta nekünk ekofermerstve, ekomyase ekosvinine általában, és különösen.
Tól fillért farok
Sertés szövetváz különböznek szerkezete: lágyságot vagy merevség, a jelenléte vagy hiánya a zsír rétegek. „Fontos megjegyezni, hogy minél nagyobb a kötőszövetek - inak és szalagok, minél hosszabb a hőkezelés ideje, - mondja Sven. - Hús - ez állati izmok. Ha az izmok keményen dolgozott, és a húst a keményebb. " Értsd meg, hogy egy darab hús előtted - ez azt jelenti, a jobb főzni: megsütjük a grill, vagy sütni, eloltotta vagy tedd a tölteléket a kolbászok.
Lopatka. Ez a felső része az elülső lábak, amely szomszédos az úgynevezett „zsíros arcát” - alsó darab sertés arcát. Az alsó rész a penge - azonos szerszámszár (Hachse). amelyet aztán egy német étteremben. Kockára filé pengék ideális gulyás szalonnával vagy sült. Ezt alkalmazzák a főtt sonka, kolbász, kocsonya.
Sheika. Tökéletes sült. Ha vágni a nyakát darabokra, majd a legjobb steak sütés egy serpenyőben vagy grill. Hús csont alkalmas sütés a sütőben. Vágjuk a nyak nagy darabokra - és nem barbecue.
A bordák (karaj a csont). Sötét, viszonylag rugalmas húst. Vágjuk lapos darab 3 cm vastag, ez az alapja az úgynevezett hússzeleteket a csont (nem tévesztendő össze a felaprított húsgombóc!). Borda szelet darab, akkor főzni kiváló sült. Hús, kicsontozott kapnak steaket és fésűkagyló.
A háttámla. Ő ágyéki rész. vastag helye vagy hátsó karaj. Ez pályázati hús, amely kész egy darabban (sütött) vagy vágjuk részvényeket. Belőle lesz egy jó steak. Azt is vágja a darab gulyás.
Hashártya (szegy. Podcserevok). A vágott húsdarabokból alkalmas grillezés, a bordák - a tűzhely. Nagy mennyiségű mellkas lehet főtt vagy a füst (oroszul a „mell” gyakrabban nevezik csak füstölt darabja a hashártya). Hús peritoneum is használják grill kolbász (Bratwurst).
Tenderloin. Ez az izom nem felelős a mozgást - ez egyszerűen támogatja a gerinc belülről: a munka nem túl kemény. Ezért vágás - a legkényesebb része a tetemet. Ez lehet sült teljes vagy vágva kagyló 4 cm vastag - a sütéshez.
Zsír (szalonna). Bőr alá sertészsír. Ez darabokra vágjuk, miközben a bőr és a sózott, füstölt, főtt, sült.
Ham. Szeletelt hús szalonna tökéletes forró sütőben, valamint vékony nagy darab - a sertés roll. Ham - egy tökéletes darab, hogy ez egy szaggatott (sonka knohnshinken - .. Minden nemzetnek megvannak a maga hagyományai). De a sonka steak kapunk száraz zsíros réteget benne. Ha a sonka vágni, azt látjuk, érdekes darab hús, például kerek, és teljesen húsmentes „anya”, amely, sajnos, nagyon könnyen kiszáradnak, vagy kicsi, de különösen enyhe lapos darab, úgynevezett Németország a „darab polgármester» (Bürgermeisterstück).
Shank. A felső rész a hátsó lábak. Ahogy a penge egy klasszikus darab elkészítéséhez német szár.
Lábak. Az alsó rész a sertés lábak forralás vagy grilliruyut. Ezek nélkülözhetetlenek a kocsonya. Olaszországban a bőr sertés lába darált hússal töltött, és forraljuk húsleves - kiderül dzampogne. Klasszikus karácsonyi étel.
Hús a fej megy kocsonya. Nagyon finom arcán. párolt egy húsleves, de nem könnyű megtalálni az eladó: hogy készítsen egy étkezés az egész család számára, szüksége lesz néhány sertést arcon, így a hentes általában fenntartja azokat magának. De ahhoz, hogy vesz egy nyelv (forraljuk), pofája és füle (főtt vagy sült) könnyű.
disznó barátja
Sven, akkor egyúttal farmer, hentes és szakács. Mi ez ad?
Értékelése egy tál húst, akkor értékelni a művészet ez a három ember! Száz évvel ezelőtt, kétszáz ilyen kombináció nem meglepő. Egy és ugyanaz a személy a tenyésztett állatok szerezte meg hasított csontozatú, főtt kolbász, és eladni őket a boltjában. Általában délben kereskedelem összeomlása, és az esti mindent megevett vásárolt. És így minden nap. Ő táplált tíz embert, nem több, de szinten a falu, egy kis közösség, amely pótolhatatlan, egyedülálló a maga nemében, a mesterember, egy igazi profi a dolgát.
Az elmúlt száz évben a tulajdonosok a nagy hús vállalatok igyekeznek a profit növelésére és a költségek csökkentésére. Egy polarizációja foglalkozások. Most, a legtöbb gazdálkodó nem felelős sem a mészáros vagy főzés bármely húskészítmények. És ez, sajnos, befolyásolja a minőségét és ízét a hús.
A hústermelés megéri a munkaerő-sok ember, minden mindennel összefügg, és mindegyiknek megvan a saját feladata ebben a láncban. Annak érdekében, hogy teljes mértékben ellenőrizni a hús minőségét, azt kell legalább egy alapvető ismereteket is. Beszélnem hogy bárki, aki részt vesz a folyamatban az elkészítését, a saját nyelvükön: a gazda - egy paraszt nyelvet a szakács - szakács a nyelvet, a hentes - hentes a nyelvet. Mi egy közönséges szakács beszélt krestyaninm-farmer vagy hentes? Először is a mennyiség és az ár. És én beszélek a sziklák sajátosságaival állattartás, a darabolás - Megértem, érdekel. Egy nagyon fontos szerepe van a személyiség, mert a munka zajlik a folyamatos kommunikáció. Szóval mindig pontosan tudja, milyen minőségű, minden esetben, tudok.
Sven dolgozott sertés mustáros tisztáson. Sertés, amely megtartja a farmján Alexander Brody, egy elit fajta Duroc. Nőnek a szabad legeltetés, a szél és a forróság bujkál az erdőben, vagy a lakókocsikban szex nélkül.
Dolgozik ekohozyaystve Shvaytsfurta Carl Ludwig bajor, tanácsolja alkalmazottak az orosz ekofermy Mustár tisztáson. Az ökológiai hús eltér a szokásos, a szupermarket?
Íz, szerkezet, minőség, általában. A legmagasabb megnyilvánulása minőségű - erezettel. Márványos hús válik, köszönhetően a web legvékonyabb réteg zsiradék - ezek adják az íz, ez a legmagasabb minőségi követelményeket. By the way, a márvány lehet sertés, és a bárány, valamint a marha-, és még egy madár - kappan és madarakra.
Hogyan lehet egy jó márvány sertés?
Márványos -, először is, a fajta. Másodszor, az étel. Harmadszor, a képesség, hogy mozogni, izomtömeget. Negyedszer, az életkor. A legjobb kor egy disznó - tíz vagy tizenkét hónapban, amikor a márványerek képződnek. A legtöbb sertések húsát ami fekszik a polcokon zsúfoltak be öt hónap. Ez idő alatt a nő csak a csontváz és az izmok, a zsírréteg nem lehet még elméletileg. De miután öt hónapot etetés sertés veszteséges, mint egy különleges nyereség izomtömeg nemcsak javított a hús minőségét. Ezért az esélye, hogy felnőjön egy évben csak egy disznó, termesztett ekoferme szabad legeltetés. Húsa márványozott. Egy másik fontos pont - a jogot, stresszmentes vágóállat.
Pig kábító, és áramütés elalszik. Akkor meg kell, hogy gyorsan vágott egy artériát a nyak és csökkenti a vér. Az állat, amelyet levágásra Ezáltal az izmok elernyednek. Ha a sertés levágott állapotban stressz, hentes úgy érzi, igaza van: a hús sokkal szilárdabb és szivárog belőle sok folyadékot.
A vágás során Sven próbál lemondani a fűrész - maradt a csont por. Gyakran nem vágja, nem látta el, és jön egy késsel oldalán séta szögben hryaschik.
Sok kézműves - mûvészi szemben valami átlag, átlagosan, szürke. De egy olyan országban, ahol született és nőtt fel, a „szakember» (Der Handwerker) szó szerint azt jelenti: »dolgos kéz«. Ez egy olyan ember, aki maga emelt állat, kézzel készült kolbász, vagy, mondjuk, kézzel kovácsolt öntöttvas serpenyőben (itt, nézd meg a kezét sokovoroda merített, hoztam: Németország). A „szakember” szépség fogalma a legmagasabb, mert a kézi munka - a legtökéletesebb!
És a második pont - a mester felelős az egész folyamat elejétől a végéig, és nem valaki láncszeme folyamatban. Ez nagyon fontos. Ha egy szakács (hentes / farmer / pék), akkor a mester minden szempontból a szakma. A munkamegosztás és időben funkció - az ipari gyártás, amelyben a kézműves haldoklik most, helyébe fikció. Ipari és gyártási joga van létezni, de nem szüntetheti meg a hagyományos kézműves és kiváló minőségű termékeket.
Megosztani tudásukat a termelés ökológiai hús, megpróbálom a magjait, hogy egy napon lesz a virágzó fák. Ez az én küldetésem. Azt akarom, hogy kiabálni az egész világon, „Nézd, van egy másik út!”. Szolgálok mesterségét, sőt, szinte minden nap tanult dolog, ami soha nem tanulnak bármilyen könyvben.
Kulcsszavak
A Poltava régióban Omszk régió „Stolypin” Ukránok bevándorlók, két héttel a vágás előtt, a sertéseket hizlalt almát. Salo kapott szokatlan íz. Ez nem fordulhat elő még az ukrán rokonok. A szomszédos német farmon szokatlan Szibéria vágási módszer hasított sertés. Körülbelül ilyen, a fórum írta Sabiko a téma: „Mi köze egy disznó.”
victorianec: „információ van írva a szavakat, Sven Lindauer Holding egy kis darab sonka, hívta Burgermeisterstuck ...” (c) Ha a master Sven képes volt azonosítani a megfelelő izomcsoportot és kvalifitsirivanno világos - a becsületét és a dicséretet. Ez tényleg egy pár képesek. Azonban a neve „burgomistersky” csak a marha- és borjúhús. Itt a német szabályozás lefordították orosz, új bejegyzésekkel Oldal Fressy: „A normák a mészáros által ajánlott a Német Szövetség hentesek” (DVF). Vágás vissza a borjúhús (kulcs 40076.) és a marhahús (tétel 50083). - az azonos és így gyengíti a darab sertés - róla nem utal. Elnézést a unalmassága az Isten szerelmére, de keressük az igazságot együtt. „Ki tudja, mi hentes kolbász nakolbasil” (egy régi német közmondás) :)