Füstölt hal, követelmények, minőség füstölt hal
Füstölt hal. Úgynevezett füstölt hal, só-kezelt, füst vagy folyékony füst. Megkülönböztetni többféle dohányzás:
dohányzik. amelyben a hal füstölt a füst során képződött tökéletlen égés fából;
nedves, azaz füstmentes - keresztül a dohányzás készítmények;
Vegyes - kombinációja nedves dohányzás és a füst
elektrokopchenie - létrehozásával nagyfeszültségű elektromos mezőt a füst kamrában, amelyben a füst részecskék a megfelelő díjat felületén lerakódó halak, amelynek az ellentétes töltéssel.
Attól függően, hogy a hőmérséklet. ahol a dohányzás végezzük, megkülönböztetni hideg hal, füstölt.
Hideg dohányzás hal végezzük hőmérsékleten 40 ° C-on 2-5 napig, forró - 80 -140 ° C-on 1-5 órán át. A folyamat során a füstölt hal dehidratáltuk, impregnálva füst anyagokkal, hogy hogy ez egy furcsa szaga és íze, valamint a felületén deponált, festeni egy arany-barna színű. Egyes anyagokat antiszeptikus füstöt (antibakteriális) tulajdonságok a hús és hal termelnek kedvezőtlen környezetet a mikrobiális növekedés és enzimes eljárással. Attól függően, hogy milyen típusú hot-füstölt hal, tartalmaz 59,9-69,4% víz, 21,3-26,0% fehérjét, 1,2-11,6% zsírt tartalmaz. A hal füstölt tartalmazott 50,0% víz 17,1-31,1% fehérjét, 2,8-16,0% zsírt. Energia érték 100 gramm hal füstölt 94-225 kalóriát tartalmaz.
Hot füstölt hal. Mert füstölik zsíros vagy közepes zsírtartalmú keszeg, ponty, harcsa, sügér, kecsege, angolna, hering, sprotni, tőkehal, hering, makréla, fattyúmakréla, lepényhal. By fajta öltözködés a hal forró füstölt termék, nem tisztított, kibelezve, fejjel, fej nélküli kibelezett, lefejeztek, zhabrovannuyu, filé, csontképződést csontképződés nélkül.
a minőségi követelmények füstölt hal.
Hideg füstölésű hal. Hidegen füstölt lazac használatával hal, csótány, harcsa, hering, tengeri sügér, a makréla, makréla, tengeri csótány, laposhal, a szén hal. By fajta öltözködés a hal füstölt termék, nem tisztított, kibelezve, fejjel, fej nélkül, kibelezve fej nélkül, zhabrovannuyu, zyabrennuyu, szelet, darabok, vissza, és mások.
a minőségi hidegen füstölt hal követelményeknek. Füstölt hal minőség szerint sorolják fokozat 1. és 2..
Csomagolás és tárolás füstölt hal. Füstölt hal deszkát csomagolt dobozok, hullámpapír csomag karton, fóliatasakok vákuumban vagy vákuum nélkül. Szeletek lehet csomagolni fémdobozok vagy üveg alakú. Csomagok, kötegek, kannák csomagolt termékekkel készült dobozok táblák, vagy hullámpapír. A csomagolás fagyasztott hal alkalmazott felirat „befagyott”. Hal tárolt hideg és meleg-füstölt +2 és -2 ° C-on nem több, mint 72 órán át, mivel a végén a folyamat. Fagyasztott hal Meleg füstölt tároljuk -18 ° C-on legfeljebb 30 napig. Füstölt hal tárolt 0 - 5 ° C és a relatív páratartalom 75-80%, kevesebb, mint 2 hónap.; csomagolva karton csomagolásban, legfeljebb 15 nap; darab, szelet csomagolva fóliatasakok vákuumban hőmérsékleten 0 - 4 ° C-on legfeljebb 20 napig vákuum nélkül - nem több, mint 10 napig; hőmérsékleten - 4 - 8 ° C-on vákuumban legfeljebb 35 nap, a vákuum nélkül - nem több, mint 10 nap.
Commodity élelmiszeripari termékek: tankönyv.
T.P.Lapina, Kavalevich TI