Nyersanyagok a termelés lisztből készült cukrászati termékek
A fő alapanyag előállítására lisztből készült cukrászati termékek búzaliszt, cukor, zsír, tej és tojás termékeket.
Továbbá alkalmazni, gyümölcs és bogyós nyersanyagok és félkész termékek, dió, sütőpor,
aromaanyagok, élelmiszer színezőanyag, hogy studneobrazovate, különböző fokozok és más nyersanyagok.
Előállítás alapanyag előállítására kell végezni összhangban „rendeletek megelőzésére idegen tárgyakat termékeket a vállalkozások az édesipar és a szövetkezetek” SaNPiN 2.3.4.545-96 „Termelés kenyér, pékáru és cukrászati termékek” és az „Egészségügyi szabályok vállalkozások és műhelyek termelő édesipari termékek krémmel. "
Használat előtt a termelés a nyersanyagok képezni.
Nyers venni a műhely jelenlétében egy minőségi tanúsítványt.
Búzaliszt és keményítő átszitáljuk egy szitán nem több, mint 2,0 mm, és átengedjük magnitouloviteli.
Ha a lisztet, alacsony hőmérsékletű, meg kell tartani a meleg környezet, a hőmérséklet elérte a 15 ° C-on
Ahhoz, hogy csökkenti a glutén a tésztában és csökkenti annak duzzadása a termelés a lisztből készült cukrászati termékek alkalmazott kukoricakeményítő vagy burgonyakeményítő.
A cookie-k és a mézeskalács liszt fokozat I és II 5% búzaliszt helyettesíthető azonos mennyiségű szójaliszt; cukrászati és mézeskalács 10% búzaliszt - keményítő az azonos mennyiségű, feltéve, hogy a teljes összeg a keményítő a készítményben nem haladhatja meg a 10 tömeg% a liszt.
A cookie-k és mézeskalács, amelyek szójaliszt, ki lehet cserélni
keményítő vagy búzaliszt újraszámítását a száraz anyag.
Keményítő helyett előírt receptek, akkor megteszi az azonos mennyiségű búzaliszt.
A termelés bizonyos minőségű sütemények a szójababolaj helyett liszt és keményítő használható kukoricaliszt (legfeljebb 7 tömeg% búzaliszt).
Préselt élesztő megszabadítjuk a papír, zúzott és eldörzsöljük a víz hőmérséklete 30-35 ° C-on
Fagyasztott élesztő lassan kiolvasztjuk 4 ° -6 ° C-on
Cukor előállításához használt száraz, átszitáljuk egy szitán mérete nem nagyobb, mint 3 mm, és áthalad magnitouloviteli.
Cukor előállításához használt szirup, szitáljuk, vízben oldjuk, majd a kapott cukorszirup átszűrjük egy fém szitán mérete nem nagyobb, mint 1,5 mm.
Finomító port szitáljuk szitán hálós 1,5-2,0 mm.
Keményítő szirup és a méz-ra melegítjük 40-50 ° C a viszkozitás csökkentésére, majd szűrjük át egy szitán mérete nem nagyobb, mint 2 mm.
Melasz helyettesítheti invert szirupot figyelembe véve, hogy 1 kg melasz egyenlő 1,1 kg invertcukor-szirup.
Friss tejet szűrő szitán hálóval nem több, mint 1 mm, majd melegítjük.
Teljes tej kell tárolni egy speciálisan felszerelt hűtőszekrény.
tejet hűtési hőmérséklet van beállítva időtartamától függően annak tárolási.
Amikor a tárolási időszak a tartományban 6-12 órán át tejet lehűtjük 8-10 ° C-on, és a tárolás során 24-36 órán - 4-5 ° C-on
A tárolás során a tejet laboratórium ellenőrzi a savasságot.
Savasság (T 40 °) lehet csökkenteni, hogy 18 ° T jelenti ismerte szervek szaniter felügyelet.
Savasságának csökkenését használt 8,5% -os vizes szódabikarbóna (nátrium-bikarbonát).
Teljes tejpor vagy sovány vízben feloldjuk (1: 7), vagy száraz, egy szitán.
Szárított teljes vagy lefölözött tej, ha szükséges előre feloldjuk kis mennyiségű vízben, hogy készítsen egy teszt fut.
Víz oldására tejpor kapott porlasztva szárító kell egy hőmérséklete 20-35 ° C, egy dob szárazabb - 80-85 ° C-on
Abban az esetben, szirupok előállítására saharomolochnyh tejporral, ez összekeverjük a vizet ezt a számítást, hogy az elegy 60% vizet.
Tenyésztési végezhetjük rázott fel az autót 100 fordulat percenként.
Mielőtt szolgáló tejtermelés átszűrjük egy szitán mérete nem nagyobb, mint 2 mm.
Nagy viszkozitású sűrített tejet hőmérsékletre melegítjük 30-40 ° C-on
Olajok és zsírok.
Napraforgóolaj készítéséhez használt sütemények.
Kókuszolaj használják a ostyák gyártásához előállítására tömések, és a kakaóvaj - gyártásához csokoládé díszítésére sütemények.
Szilárd, ehető zsírok - vaj, margarin, cukrászzsiradék, kókusz olaj és egyéb - a hűtőrekesszel tápláljuk be a felolvasztás kamrába és megeresztett egy hőmérséklet 18-20 ° C-on
Ha zsírokat használunk olvadt formában, majd szűrjük őket egy szitán mérete nem nagyobb, mint 1,5 mm.
Vaj és margarin lehet cserélni sótlan vaj és a margarin, só, figyelembe véve a sótartalom, de ez nem vonatkozik a krémek.
Vaj olaj megengedett helyettesíteni megolvasztott (1 kg vaj megolvasztjuk 840 g), de ez a változás nem terjed ki puff és krémek.
Margarin helyettesítheti zsiradékok, növényi zsír, hydrofat figyelembe véve, hogy 1 kg margarin 840 g vagy zsiradékok hydrofat.
A cupcakes és a rum tó, ahol az állati olaj fogyasztás nem haladja meg a 200 g per 1 kg termék, az olaj lehet cserélni édesipari margarint.
Tojás és tojásból készült termékek.
Elindítása előtt a termelés minden egyes tétel tojások tesztelt a tisztaság és frissesség használatával tojásátvilágító.
Tojás, termelésre alkalmas, elhelyezhetjük egy szitán tisztítására.
Az első fürdő tojásokat meleg vízzel.
A második - a mosott tojásokat inkubáljuk 20 percig fertőtlenítő oldat (használhatja 0,2% oldat fehérítő).
A harmadik fürdő tojásokat öblítjük tiszta víz (zuhanyzó) 5 percig.
A kezelt tojást és öntjük osztott ipari csomagolás.
Használat előtt, tojásmassza szűrő szitán szemméretű nem több, mint 3 mm.
Egész csirke tojás lehet cserélni melange, sárgáját és fehérjét, száraz tojáspor. 1 kg teljes tojás héj nélkül megfelel mélange 1 kg-os vagy 350 g és 650 g tojássárgája fehérjék, vagy 278 g tojáspor.
Ez a változás nem vonatkozik a krémek.
Felolvasztani melange kiosztani egy külön szobában.
Banks melanzsos, tojássárgája fehérje vagy mosni meleg vízfürdőben, és helyezzük felolvasztására 2,5-3 órán át egy másik vízfürdő hőmérséklete 40-45 C.
Ezután bank nyitott és keverékek átszűrjük egy szitán mérete nem nagyobb, mint 3,0 mm.
A termékek, amelyekben a tészta gyúrás során használják teljes tejet vagy vizet, mielőtt erőlködés keverékek keverhetjük őket az arány 1: 1.
A felolvasztott tojástermékek azonnal fel kell használni.
Tojáspor használata ajánlott mint amilyen a termelés előkeverék vízzel.
Nedvesség keveréket kell 25-30%, a víz hőmérséklete ne haladja meg a 50 ° C-on, ily módon megakadályozható a fehérjék.
A keveréket kell átfolyni a szitán méret nem több, mint 3 mm.
Tojásfehérje port feloldjuk vízben 30-35 ° C-on
A redukált fehérjét szűrjük át egy szitán nem nagyobb, mint 0,5 mm.
Kakaópor átszitáljuk egy szitán mérete 1-1,5 mm.
Kakaólé gyártásához tömések is helyettesíthető kakaóport adunk vagy kókuszvaj alapú por 60 rész és 40 rész kókuszolaj vagy vaj.
Száma vaj szárazanyagra számítva.
Gyümölcsök és bogyók.
Gyümölcsszirup dob egy szitán, és vágjuk szeletekre.
Friss szőlő, cseresznye, meggy mossuk a szitán vízzel.
Friss narancs és a mandarin felszabadítja a héjat, és fehér héja és ossza szét szegmensekre.
Friss sárgabarack eltávolításának megkönnyítése keserű héja merítettük 5-8 a forráspontja, majd hideg vízbe.
A tisztítás első késsel ananász annak felső és alsó, majd felülről lefelé vágott héja.
Ananász pép vágják kerek szeletekre, szelet egyes kúpos csövet eltávolítjuk egy merev magot, szeletekre vágjuk darabokra a különböző méretű és stílusú, hogy díszíti a terméket.
Körte tiszta rozsdamentes acél kés, mártott sós vagy savanyú hideg vízzel.
A tisztítást körte szeletekre vágjuk, eltávolítjuk a mag.
Eper, szamóca válogatni és mossuk.
Malin mossuk folyó víz, miután fenntartása sós vízben (két teáskanál sót 1 liter vízben).
Alma, hogy felgyorsítsa a tisztítást mártott 5 másodpercig forrásban lévő vízzel, majd hideg vízben.
Ahhoz, hogy az alma nem sötétednek, akkor azonnal meg kell csökkenteni a tisztítás után hideg savas vizet.
Hozzá vannak szokva, mint a szegfűszeg és a különböző formájú díszíteni sütemények, cupcakes.
Jam és gyümölcs Gyümölcsfőzelékek és kellékek átnyomjuk egy szitán legfeljebb 3 mm.
Vastag gyümölcs és bogyós Gyümölcsfőzelékek előmelegített vagy hígított cukorszirup.
Kandírozott rendezve.
Aszalt szilva és egyéb szárított gyümölcsök kerülnek rendezésre és leöblítjük tiszta vízben sziták izyumoochistitelnoy vagy egy speciális géppel.
Ha szükséges, mazsola kemencében szárítottuk tálcákon vagy természetes szárítással.
A gyümölcs sütemény kandírozott gyümölcs lehet cserélni azonos mennyiségű friss gyümölcs, valamint a gyümölcs lekvárok és dzsemek.
Agar agaroid, pektin.
Agar áztatott folyóvízzel 2 -4 óra.
Zárak agaroid is végzett a mosás fürdő különleges sacs
50-60 percig.
A száraz pektin port keverjük cukorral (1 2), öntött vékony sugárban hideg vízbe (25 1).
A periodikus szaggatott keverés közben 4 óra alatt, az oldat használatra kész (a forró szirupot).
Agar helyettesítheti zselatint az arány 1: 2,5-1: 3,5. Adagolás függ a agar gélképző képességét.
Szétesést elősegítő anyagokat és konyhasó.
Nátrium-hidrogén-karbonát, sói és a só ugleammoniynye élelmiszer-felszolgálás előtt termelés áramló állapotban van, egy szitán, melynek átmérője nem nagyobb, mint 2,0 mm, és egy olyan oldható formában átszűrjük szitán nem több, mint 0,5 mm.
Oldására említett nyers anyagot hozott következő arányban: 100 tömegrész víz - 35 rész étkezési só, 25 tömegrész ugleammoniynoy só, 10 tömegrész nátrium-hidrogén-karbonát; víz hőmérséklete - 20 ° C-on
Mogyoró és használják általában, aprítás és őröljük, például egy dagasztási tésztát, és amikor befejező termékek felületének.
Hogy javítsa a zamatát és ízét, anyával pörkölik hőmérsékleten 120-140 ° C nedvességtartalmú 2% -3.
Kernelek tisztított szennyeződésektől.
Festések magok eltávolítása a következőképpen: mogyoró kernel, földimogyoró és helyezzük néhány percig forró sütőben, majd dörzsölni a fém
szitán mérete 3-4 mm; mandula és sárgabarack kernel csont feltöltött
1 percig forrásban lévő vízbe, majd miután a héj eltávolítása elkerülése Browning hideg vízzel mossuk, és azonnal hőmérsékleten szárítjuk 50-70 ° C; pisztácia Belüket forrásban lévő vízben 30 s (a résben két ujj között mag-héj könnyen elválasztható), majd mossuk és szárítjuk egyszer (különben elvesztik ragyogás és savanyú).
Ne merítse a lényege pisztácia hosszabb ideig forró vízben, hogy megakadályozza a sötétedő.
Mogyoró kernel kialakítva, hogy a marcipán töltés, szárítjuk hőmérsékleten 100-110 ° C hőmérsékleten, majd elválasztására nyersbőr mindaleochistitelnuyu áthaladt a gépen.
Magokat merítjük 12 órán át sós vízben, távolítsa el a héj.
Ezt követően, a mag-ben mostuk folyó vízzel, és szárítjuk.
A készítmények esetében, ahol az anya van ellátva megadása nélkül annak típusát, akkor a kernel
sárgabarackmagok, mogyoró, pisztácia, mogyoró.
Mack, egy szitán hálós 2,0-2,5 mm-es, vízzel mossuk, a szitán 0,5 mm mesh.
Felületaktív anyagok.
Pasztaszerű felületaktív vegyületek (felületaktív anyagok) nem igényel előzetes előkészítés és táplált a tésztagyúráshoz fluidlike egyidejűleg nyersanyag: melanzs - a keksz tészta, az emulzióban - a cukor teszt.
Kivonatok élelmiszer a használat előtt át szűrjük, szitán mérete nem nagyobb, mint 0,5 mm.
Vanillin alkalmazható vizes-alkoholos oldatban vagy por formájában.
A vanília por vanillint oldunk során melegítés alkoholban az arány 1 1, és az így kapott oldatot keverjük a finomító por arány 1: 12,5.
Ez vonatkozik mind a természetes és szintetikus esszenciák.
Természetes illóolajok áll alkoholos oldat illóolajok, hogy van egy erős aromájú.
Illóolajok növényekből kivont formájában egy folyékony aromás illóanyagokat
A vízgőz-desztilláció vagy push-up.
Szintetikus esszenciák alkoholos, hidroalkoholos oldatok acetil- vagy szintetikus aromaanyagokat.
Szintetikus illóolajok kölcsönöz a terméknek az azonos ízű, mint a természetes.
A sokféle esszenciák a termelés lisztből készült cukrászati áru legnagyobb alkalmazás rum, vanília, írisz, narancs, citrom,
punshevaya, körte, ananász, mandula-, és mások.
A kérelmezők vállalati esszenciák a vár (koncentráció) lehet egy-, két- és négyszeres.
Minden egyes típusú esszenciák empirikusan létre aromája és íze szempontjából mennyiség (rész) illatos anyagokat, oldható adott oldószer térfogata - a finomított szellemében 96% -os.
Esszencia tartalmazhat azonos térfogatú oldószerrel adagonként illatanyag, akkor lesz egy, két részletben - kétszer vagy négy - négy alkalommal.
Néhány esszenciák, vanília például termelt csak egyszer, mert a növekvő sokaságának a minősége romlik.
Egységes citrus lényege áll 100 g citrus illóolajok, és 900 g alkoholt, kétszer - 200 g vaj és 900 g alkoholt, négyszeres - 400 g vaj és 900 g alkoholt.
Ennek megfelelően, a két-és négyágyas áramlási esszenciák 2 és 4-szer alacsonyabb, mint a
Egyetlen.
A készítmények jelzett fogyasztást esszenciák egyetlen koncentrációban, ha más esszenciák megfelelő koncentráció újratervezés kell tenni.
Eszencia felcserélhetőek, kivéve, ha a recept tartalmaz bizonyos eszenciája.
Eszencia gyorsan elpárolog, és rendkívül gyúlékony, ezért tartsa őket külön kell hűteni a szobát.
Brandy, borok, likőrök.
A termelés a lisztből készült cukrászati termékek, hogy javítsa az íze és aromája krémek, zselék, és szirupok használt pálinkák és erős alcoholized borszőlő tartalmazó 16-20% alkoholt és 3-10 tömeg% cukrot, - port, Madeira, Sherry.
Kisebb mértékben használják likőr és édes borok: Muscat, Kagor, vermut, Tokay.
Borok, amely legfeljebb 1% cukrot, említett száraz, 1-től 4 - félszáraz, 4-8 - félédes, 8 és 20 - édes, több mint 20% - likőr.
Ha az alkohol tartalom 14%, a bor tartják gyenge, 14-16 - polukrepkimi, 16-20% - erős.
Citromsav, nátrium-piroszulfit.
citromsav arányú sav és víz 1 3 és nátrium-piroszulfit (nátrium-metabiszulfit) arányban 1 10 állítjuk elő egyszer vagy kétszer egy műszakban a speciális konténerek.
A víz hőmérséklete, hogy feloldódjon a nátrium-piroszulfit legyen 15-20 ° C-on, és a citromsav - 25 ° C felett
Citromsav helyébe almasav vagy borkősav arányban 1. 1
és 1: 2.
Élelmiszer színek önmagukban, vagy különböző kombinációkban, hogy a különböző színárnyalatok félkész és késztermékek
termékeket.
Színezékek romlandó fénytől, a levegő és a nedvesség, így meg kell tenyészteni őket kis részletekben palackban tárolt sötét üveg.
Attól függően, hogy a színintenzitást és a kívánt színű festékkel dózis növelhető vagy csökkenthető az összetétellel kapcsolatos.
Solutions színezékek visszafolyató hűtő alatt forraljuk 10-15 percig, majd szűrjük át két vagy három réteg gézen vagy szitán mérete nem nagyobb, mint 0,5 mm.
Saffron aromaanyagként használt, és, mint a sárga színezőanyag
A szárított stigmák sáfrány virág.