Füstölt hús és hal termékek
A legjobb ízű 30 perccel a vége előtt a dohányzás a kemencében kell menta vagy boróka ág és spray őket vízzel. A legegyszerűbb és általánosan hozzáférhető smokehouse felszerelt egy nagy fadobozt vagy hordót a fedeleket (alsó rész). Kandalló elégedett vagy közvetlenül alatta a kamera, vagy egy kis távolságot. Az utóbbi esetben, a füstöt a dohányzás kamrában keresztül vezetjük Laid tégla a felső réteg a SOD Borovka azbesztből vagy csövek nagy átmérőjű.
A szuszpendáló darab hús vagy hal a kamrában intézkedik oldalsó nyílásokkal szereléséhez küllők (lógott). A tetején a nyílás fedelét lyukak füst. Sokan használják, mint egy kiterjesztése a smokehouse kémény a tetőtérben a ház. Dohányzás kamra mérete 100x80x70 cm terjedését tégla szemben a kémény, ahol a lyukak do 40x40 cm: először, az alábbiakban, a belépés a füst a kamrába, a második, felső, - a füst. Az alsó fedél nyitó készlet.
Alá, a dohányzás szalonna, sonka, szalonna, marhanyelv, kolbász, baromfi, hal. Tervezett a dohányzás terméket előzőleg vetjük prosolu. Sóoldat koncentrációja nagymértékben meghatározza a mosott nyers friss tojást, ha a tojás lebeg sós lében, megfelelő koncentrációban, ha a mosogató - szükséges sózzuk. Sóoldat forraljuk, majd lehűtjük. A húst a sós tartjuk hónapokig, majd enyhén vízzel mossuk, és a nappali órákban sugárzott a tervezetben. Myasodlyakopcheniya sózás előtti metszés mentén a csontokat.
füstölt szalonna
Salo füstölt szalonnát vágjuk varratok mentén, dörzsölje durva só és helyezzük egy előre párolt fa forrásban eszközök. Öntsük át a rétegek és a sót 20 napig tartott egy hűvös, sötét helyen. Miután sózás szalonna darab tisztítani a só, enyhén vízzel öblítettük, és dörzsölje keverékével reszelt pirospaprika egy kis zúzott fokhagymát. Ezután folytassa a dohányzás.
Füstölt csülök
Sertés sonka (elöl vagy hátul a vágott test részei) előtt prosolom szépen nyírt kerülete körül együtt a bőrt. 1 kg sertéshús fogyasztanak 55 g (50 g sót és 5 g cukor) keményítjük a keveréket, amely jól dörzsölte előkészített sonka. Miután dörzsölés sonka elhelyezett, fából készült vagy zománcozott edények szélesebb belső része a felső, a maradékot jégre kikeményítjük a keveréket, és hagyjuk állni hideg helyen 5-7 napig, ami után sós öntjük 1,6 kg só és 50 g cukrot 10 liter vizet. A sóoldat kell forralni, és lehűtjük. 10 nap után a sóoldatot kicseréltük friss. Időtartama 15-20 nap sózás méretétől függően a sonka. Végén a sózás a sonka lógott hűvös, száraz, szellőztetett területen.
A készítmény a főtt-füstölt sonka azt áztatott sót eltávolítjuk a felületi réteg, majd füstölt 1-2 napon át 40-45 ° C füstöt, majd párolt. Ezt fel lehet használni az élelmiszer nélkül provarkoy nyers füstölt sózott marhahús.
Bacon.
Használt phrenic része nem zsíros hasított sertés, amelynek zsír réteg 2-3 cm. A vágott téglalap alakú darabokra brisket dörzsölje keveréket sózás sós lében, és tartjuk 15 napig, ami után a termék áztatjuk, mossuk és füstölt.
Marhanyelv füstölt és főtt.
Eltávolítása után a hyoid nyelv felületét tisztítani a szennyeződések, jól mossuk, és egy konténerbe tesszük van töltve sóoldattal (összetétele ugyanaz, mint a sózás sonkák). 1 kg a nyelv van szüksége 1 liter sóoldattal mossuk. Állj nyelv lében legfeljebb 14 napig. De 3-4 nap után sós változás. Érlelés után marhashúsos nyelv főtt és füstölt 10-12 órán át 30-45 ° C-on
füstölt hús baromfiból
Baromfi hasított dohányzás vágjuk hosszában ketté, majd tegyük fél a két vágódeszkák és konyhai rúgás csikk lapított ax csontok és ízületek, hogy kijött a csöves csontok liquor. Kis madarak, vagy a fiatal csirkék és kacsák vágják csak a szegycsont „a tározó.” Bird só száraz só. Erre a célra az alján a tiszta doboz öntött sós fázist. A hasított alaposan átmosni fektetése előtt sót. Első helyezett nagyobb tetemek. Ezután kis, interspersing minden sorban sót. Szétlapított vagy hasított felét helyezzük a bőr lefelé, és a lehető legközelebb egymáshoz. A 10 kg húsból vegye 700-1000 g só hozzáadásával 15-20 g zúzott cukor és fűszerek (fekete bors és édes illatú, juh babér). Miután 1,5-2 nap feküdt hasított súly (3,2 kg 10 kg baromfi) tart Ambassador 3- 4 napig, nagy madarak - 6 napig. Hajlandóság sózás lehet meghatározni megnyomásával az ujját a mell: sós húst fossa.
Sós hasított hideg vízzel mossuk, és szuszpendáljuk a nyak alatt egy mennyezet, vagy tetőtér megszáradni. A száraz időjárás, szárítjuk 6-10 órán át a zavaros - 2-3 napig, majd lógott a smokehouse. Bird hosszabb tárolási füstölt 2-3 nap hideg füsttel (körülbelül 20 ° C hőmérsékleten). Rövid tárolás jobb füst forró füst. Kis hasított füstölt 3,5-4 óra, nagy -4,5-5 óra. Az első óra alatt a füst a hőmérsékleten tartjuk 80 °, a többi időt - 35-40 °. Amikor a dohányzás befejeződött, a hasított letöröljük száraz ruhával eltávolítására korom és a szén-betétek.
Tárolt füstölt baromfi szuszpendálunk száraz, hűvös helyen hőmérsékleten nem magasabb, mint 5 ° C hőmérsékleten hőkezeljük.