Fokozott eltarthatósága tejtermékek hőkezeléssel
Az elmúlt években a tejipar jelentős érdeklődés a termelők gyártástechnológia, amely hosszú ideig eltartható. Az eltarthatósági ideje a tejtermékek emelkedett különböző módszereket megőrzése. Mivel a fő oka az élelmiszer megromlásának tárolás során a mikroorganizmusok tevékenysége, az alapja minden módszereket tartósítási eljárások célja:
- eltávolítása mikroorganizmusok, enzimek;
- mikroorganizmusok elpusztítására;
- elnyomása mikroorganizmusok létrehozásával kedvezőtlen feltételei megélhetésükön;
- inaktiváló enzimek.
Az alapja élelmiszerek tartósítására négy elvek: Biosis, tsenoanabioz, abioz, tetszhalál. tartósítási mód alapján a BIOS alapul természetes immunitás az élő szervezetek, amelyek ellenállnak a mikrobiológiai támadás. Ezt alkalmazzák a tejtárolás az állam baktericid fázisban. A hosszú távú tárolás termékek, ez a módszer nem alkalmas. ÖSSZEFOGLALÁS tsenoanabioza kicseréléséből áll egy természetes termék mikroflóra mikroflóra. A tejiparban tsenoanabioz gyártásához használt erjesztett tejtermékek és a sajt.
Megőrzése elvének abioza alapuló teljes elpusztítása jelenlévő mikroorganizmusok a termék. Ezt úgy érjük el, hogy különböző fizikokémiai:
- hőkezelés (sterilizálás);
- „hideg” feldolgozás (sterilizálás ultraibolya sugarakkal, lézersugarak, ultra-rövid hullámok, vegyi anyagok);
- mechanikai eszközökkel.
anabiosis elve abban áll, elnyomja a bakteriális folyamatok kémiai vagy fizikai úton. A kémiai szerek közé tartoznak a pH-csökkentő közegben (atsidoanabioz) és a tárolás oxigén távollétében (vákuum, a légköri szén-dioxid, nitrogén vagy más inert gáz). A fizikai eszközök közé tartoznak: hűtés (psihroanabioz); fagyasztás (krioanabioz); növekvő légköri nyomást (osmoanabioz); szárítás (kseroanabioz) [1].
Annak szükségességét, hogy a hő a kezelés a termelés konzerv tej is megerősítette a kísérleti adatok. Így, a tudósok All-Oroszország Kutató Intézet Dairy Industry (VNIMI) bebizonyította, hogy a savasság a tejet a hőkezelés után és hűtés -kal csökkent 1 0T a kiindulási és a változatlan maradt 48 órán át, miközben a savasság a nyers hűtött tej az időszak emelkedett 1,5 0T. Hőállóság termizovannogo hűtött tej kielégítő volt 2 napig. Amikor a tároló termizovannogo történt hűtött tej stabilizálása tulajdonságait tejzsír. a zsír oxidációs stabilitása a végső termék (teljes tejpor) a 2-2,6-szer nagyobb, ha a nyersanyagot termizovannoe. Ajánlatos végzi el termizáláson t 72-740S majd lehűtjük 6-80S [2]. Javítása tekintetében a szavatossági ideje tej fehérjetartalmú élelmiszerek már a 80-as években a szakemberek krNIImyasomolproma végzett használatával hőkezelési technológiák fejlesztésére tartós sajtok. Ismeretes, hogy a siker attól függ, hogy a savasság szintje kazein koncentráció, a szilárd anyagok tömegrészaránya. A szilárd anyagok tömegrészaránya sajttermékekbe javítható így ízesítőanyagokat (cukor, só), gyümölcs- töltőanyagok és stabilizátorok.
A fagyasztás egyik legegyszerűbb és költségére a közös tartósítási módszert. Hazánkban a fagyasztás használják foglalni ház. Túró lefagyasztjuk mínusz 28 vagy mínusz 30 0C, tartjuk nem magasabb hőmérsékleten, mint mínusz 18 0C. Tartósítására tej és tejszín a módja annak, hogy az ipari alkalmazás nem található. Külföldön jelenleg fagyasztás egyre gyakrabban használják, mert így, hogy megőrizzék a erjesztő és a tejtermékek. Kenyérkovász konzervált hőmérsékleten mínusz 18 vagy mínusz 25 0C. Svédországban fagyasztott joghurtot hőmérsékleten -26 és 0 ° C és tartsa ezen a hőmérsékleten 3 hónapig. Az Egyesült Államokban a fagyasztott joghurtot, és tartalmazza azt a körét fagyasztott desszertek, hogy rendelkezésre állnak a különböző töltelékek és nélkülük. Németországban termelnek fagyasztott joghurtot, amelyet alávetünk fagyasztás csomagolt formában.
Az egyik legbiztonságosabb módja megőrzése szárítás. A tejtermékek elsősorban alkalmazott konvekciós, rasylitelny szublimációs és szárítási eljárással. Jelenleg hazánkban és külföldön tejipar termel tejet, szárított tejtermékek, tejfehérje, kazeinátok, kopretsipitaty, száraz vajat. Ezek a termékek széles körben használják a sütés, édességek, és a mezőgazdaság területén. [7] A VNIMI kidolgozott és elfogadott szabvány dokumentáció a leggyakoribb és legnépszerűbb fajta a tej és tejtermékek hosszú ideig eltartható. [5]
EV Kostomarov, MP Schetinin, ON Musina
GOU VPO „Altaj Állami Műszaki
Egyetemen. II Polzunova "
A DairyNews - Daily News a tejpiac.
Editorial A DairyNews elveit követi a nyitottság, a hozzáférhetőség és a függetlenség - minden információt tejtermelő és tejipar, valamint a vállalkozások tevékenységét - tejpiaci szereplők mindig teljes mértékben hozzáférhető és ingyenesen az olvasók.
A DairyNews - szervező néhány legjelentősebb eseménye a tejpiaci Oroszországban, mint például az éves nyári Dairy csúcstalálkozóról és az All-orosz mozgalom „Kedves tejet.” Ezen túlmenően, a DairyNews alakított számú információs képzés, ahol a képzési és cseréje orosz és külföldi termelési gyakorlat - School Silók, Iskola a fiatal állatok, egészséges iskolák, szemináriumsorozatot „című Hogyan építsünk egy tejipari üzem”.
A DairyNews elismert szakértője a világpiacon a tej, és úgy viselkedik, mint egy partner, vagy tagja olyan nemzetközi szervezetek és események, mint az IDF, IFCN, WDS, EuroTier, MilkPoint és mások.
Száma okiratát tömegmédia: FS száma 77-61920