besorolása fehérjék
Protein molekulákat állítottunk a maradványait több száz vagy több ezer aminosavak. kapcsolódik peptidkötéssel:
Egy ilyen kötés alakul a szétválás után a víz molekuláit a aminocsoportjához egy aminosav, és a karboxil-csoport a másik aminosav. aminosavak úgynevezett peptid vegyület terméket. Attól függően, hogy hány képző aminosavak peptidek megkülönböztetni dipeptidek, tripeptidek, stb Sok aminosavat nevezett polipeptidek kapcsolat termékeket. A fehérje lehet tekinteni, mint egy nagy polipeptid.
Sok polipeptidek találhatók szabad formában a szövetekben az állatok és növények. Így egy egyszerű polipeptid glutation egy erős redukálószer és könnyen oxidációs reakcióba. Glutation is nagy hatással van az aktivitásra számos enzim, különösen azokat, amelyek cselekvési kapcsolódik az átalakulás fehérjék. Által termelt néhány antibiotikum mikroorganizmusok, például, gramicidin, azok a polipeptidek. Ezeket használják a gyógyászatban leküzdésére kórokozók.
Az egyes fehérjék különböznek az aminosav-összetétel, azaz a száma ezek a hidrolízis folyamán képződött aminosavak. Az aminosav-szekvencia specifikus legyen egy adott fehérjét. Jelenleg ismert aminosav-összetétele számos fehérje, de a szekvencia az aminosavak meghatározott csak egy kis számú fehérjék.
Minden fehérjék formájában molekulák oszlik két fő csoportra: rostos és globuláris. Molekulák fibrilláris proteinek (például miozin, kollagén, keratin) alkotják fonalas hosszúkás polipeptidlánc; Ezek a fehérjék részt vesznek az építési rögzítő szövetek, különösen fontos, hogy részt vesznek az épület izomszövet (fibrillum lat -. Szálak). Globuláris molekulák (latin globulyus -. Ball) fehérjék lehetnek a gömb alakú (erősen sodrott helix) a veretenoobraznovytyanutoy és még pálca alakú. Ahhoz, hogy egy globuláris proteint tartozik mennyisége dominál állatok, növények és mikroorganizmusok (mint például albumin, globulinok, Myogit). Globuláris fehérjék rendelkeznek a legnagyobb molekulatömegű, és tartani egy korlátozott elfoglalt Molek loi helyet, a polipeptid-lánc redők egy eltérő alakú a fonadékok fehérje, amelynek szerkezete al-Heréd hidrogénatom, diszulfid-, amid- és észterkötések. Melegítés hatására, fehérje oldatok, vagy befolyása alatt alkohol, savak, lúgok és néhány reagensek globuláris fehérjék válhat fibrilláris elveszítsék natív tulajdonságait. Specifikus szerkezeti szilárdság Secu-Chiva, hogy a kötéseket a fehérjemolekula, mint az aminosav-maradékok. Nagy méretű, összetettsége Beépített Nia fehérjemolekulák okozhat a kis ellenállású, hasításával kapott polipeptidek és aminosavak (valamennyi termék hasításának proteineket feloldjuk vízben).
Minden egyes fehérjére jellemző szerkezetet. ahol stabil és mutat rá jellemző biológiai aktivitást. Vannak primer, szekunder, tercier és kvaterner szerkezete fehérjék. A összetétele és szekvenciája az aminosavak a molekulában okozta elsődleges szerkezetét a fehérje. Elemek sósavval az elsődleges-szerkezet egy fehérjemolekula általában nincs lineáris lánc, ívelt spirál alakú, úgynevezett mine- # 945; spirál. A konfigurációs # 945; csavarvonal több mint a fele a természetes aminosavak a natív fehérjék. Ismerve a primer szerkezetét a fehérje, lehetőség van, hogy írjon egy teljes képlet.
Torziós polipeptidlánc a fehérje molekula a másodlagos szerkezet határozza meg. Hosszú láncú fehérjék vannak hajlítva, amely spirális formában vagy redők. Leggyakrabban terjedt # 945; hélix, amely csavart az óramutató járásával megegyező, hogy a peptid-lánc. Ez a módszer a hajtogatás a polipeptid-lánc jellemzi egy másodlagos szerkezete a fehérje.
Ha a fehérje-molekulák vannak hajlítva, mint egy kábelköteg, és helyezzük egy labdát, amely egy gömböcske, majd egy fehérje szerkezet az úgynevezett tercier (konformáció). Ha megváltoztatja a felépítése és a megváltozott fehérje tulajdonságait.
Számos proteint komplexeket képeznek számos molekula működik, mint egy egység. Ilyen komplexeket a továbbiakban a kvaterner szerkezetét a fehérje (mioglobin).
Fehérjék számos élelmiszer-ipari termékek (hús, tej, gyümölcs, zöldség, gabona, tojás, stb) rendkívül bonyolult felépítésűek, és a hatást ezek a termékek magas hőmérsékleten, az alkohol, néhány só vezethet a konfigurációs rombolási fehérjék, és ezáltal a változás azok szerkezetét és tulajdonságait.
Fehérjék aminosavait tartalmazó # 945; aminosavak, tartalmaznak egy bizonyos mennyiségű amint és karboxilcsoportok, a hasonló aminosavak, így például amfoter elektrolitok. Ezek disszociál, és a savak és bázisként. Lúgos környezetben fehérjét disszociált például egy savval, és egy savas, lúgos az alkalikus oldatban, így a fehérje molekulák negatív töltésű, míg a savas - pozitív. Ha után lúgos fehérje oldathoz, hogy elektromos áramot, a fehérje molekulák fog mozogni az anód felé, míg a savas oldatban -, hogy a katód. Az izoelektromos pont, azaz, a környezet, amelyben egyenlő pozitív és negatív töltések, és amikor az elektromos töltés nulla, fehérjemolekulák helyben maradnak, és nem mozog sem az anód, illetve a katód. Az izoelektromos pont eltér a különböző fehérjék. Így, az izoelektromos pont a protein gliadin búzaszem pH 7,1, a kukorica zein fehérje - pH 6,2, kender magfehérje edestina - pH 5,5, tojásfehérje - pH = 4,8. A izoelektromos pontja a fehérje oldatok stabilak, és legalább könnyen kicsapódik.
Egy nagyon fontos tulajdonság a fehérjék azok oldhatósága. Sok proteineket feloldjuk vízben, a másik - csak sóoldatok vagy alkoholt bizonyos koncentráció, és néhány nem oldódnak egyáltalán. Oldékonysági fokát fehérje víz típusa határozza meg, és aminosavak száma, azok elhelyezkedése, mérete és oldatok pH-ja CON-központosítás sók. Azonos számú pozitív (NH) és negatív (COOH) csoportok a legalacsonyabb fehérje oldhatóságát, és könnyen esnek ki az oldatból a csapadékot. A legtöbb fehérje savas, amely elősegíti kötési élettani körülmények között, jelentős mennyiségű víz-CIÓ. Con-kötő fehérje-víz végrehajtására is szeretné beállítani a peptid kötések. A fehérjék oldhatósága függ a hőmérséklet néhány fehérje jobban oldódik magas más - csökkentett hőmérsékleten.
Mivel fehérje oldhatóságát kapcsolódik fokú által asszimilálható legyen az emberi test. A legtöbb könnyen emészthető oldható fehérjék, és alig emészthető oldhatatlan proteinek. Az oldható fehérjéket melegítés legfeljebb + 70 .... + 80 0 konvolválásra (denaturált).
Amikor a víz eltávolítására a fehérje szerkezete általában a Nara-gyűrődések, de a fagyasztva szárítás, amikor a víz-vymorazhi JELÖLI alacsony hőmérsékleten nagy vákuumban, spo-megfelelő megőrzését a natív (eredeti) fehérjék szerkezete.
Fehérje részecskék oldhatatlan fehérjék hús, hal, sajt és egyéb termékek a duzzadt állapotban. Ezek a fehérje részecskék, bizonyos körülmények között kapcsolódik a nagy zselés-szerű fehérje képződését (zselé, joghurt, sajt), tömeghányadát víz, amely függ a hőmérséklettől, a savasság és más tényezők.
A fehérjék optikailag aktív, mivel azok állnak aminosav-molekulák, amelyek optikailag aktív. Fehérjék oldatban forgatni a polarizáció síkja a bal, és csak a hemoglobin fehérje elforgatja polarizációs síkját jobbra.
A besorolás a fehérjék módjuk fizikai-kémiai és kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek. A fehérjék vannak osztva egyszerű (fehérjék) és komplex (proteid). Egyszerűen olyan fehérjéket, amelyek a hidrolízis hozama csak aminosavakra és az ammónia. a komplex - fehérjék álló egyszerű fehérjék és nem-fehérje vegyületek csoportja az úgynevezett protézis. (Táblázat. 25.)
Azáltal egyszerű fehérjék közé tartoznak a protaminok, hisztonok, albuminok, globulinok, prolaminokat, glutelin proteinoidok.
Protamin különböző kis molekulatömegű nem haladja meg a 10000 oldódik vízben van egy lúgos kémhatású, mivel a molekulában a fehérje tartalmaz legfeljebb 80%, a maradék a diamino-monokarbonsavak. Protamint túlnyomórészt a tojás és a tej bizonyos halfaj.
A hisztonok közel a tulajdonságait protamin, oldódik vízben, és ezek az oldatok lúgos reakciót. Amikor fűtött, denaturált. azokat az állati termékeket. Néhány hisztonokbói része hemoglobin.
Albumin vízben oldódnak. Amikor forró konvoluált (mioalbumin 45 0 C-on, Myogit 60 0 C-on) és a csapadékot formájában vastag pehely denaturált fehérje, néhány kapunk kristályos formában. Az intézkedés alapján ezek vizes oldatai ammónium-szulfátos kisózással. Ez tartalmaz egy csomó kén - 2,25%. Ezek a jó fehérjék élelmiszer (különösen a fiatal organizmusok) miatt az őket alkotó kéntartalmú aminosavak - a cisztin. A legfontosabb képviselői ezeknek a proteineknek tojásfehérje-albumin (ovalbumin), laktalbumin (tejfehérje), a vér szérum albumin. búza leykozin. legumelin borsó. A képződött habot a főzés során a gyümölcs- és zöldségfélék, részlegesen áll tekercselt növényi albuminok. habképződést a tej, megvastagodása a tartalmát egy tojás időzítő miatt denaturálódását albumin, egy adó-vevő. Annak megakadályozása érdekében átmenet albumin hideg vízben, a azokat tartalmazó termékek kerülnek a sütés alatt a forró vízben.
Globulinok oldhatatlanok tiszta víz, de 5 - 15% oldatok semleges só feloldódott. jól kisózás, koagulálni hevítve. Növényi globulin tartalmaznak nitrogént, nehezebb kisózással és tekerjük fel, mint az állatok. A veszteség fehérjék MJA sa, sós főzés előtt, hogy feloldjuk-globulinok ZNA lényegesen nagyobb, mint a főtt só nélkül.
Globulin széles körben elterjedtek az élelmiszerekben. A borsó fehérje tartalmaz legumin szója - glitsipin, a magokat a bab - phaseolinpromóter, burgonya - tuberin, vér - fibrinogén a tej - laktoglobulin a tojás - tojás globulin; Fontos izomfehérje - miozinogen.
Prolaminok- enyhén oldódik vízben, de jól oldódnak a 60-80% etil-alkohol. míg a többi fehérje alkoholos oldatokban az említett koncentrációk denaturáljuk és kicsapjuk. Prolaminok- amelyek kizárólag a növényi magvak. Ezek közé tartozik a vetőmag gliadin a búza és a rozs. hordein árpa vetőmag. zein kukorica magokat. Avenyn zabszemre.
Glutein találhatók kizárólag a magokat a füvek és a zöld növények. Ezek a fehérjék vízben oldhatatlanok, semleges sók és az alkohol. de csak oldható gyenge alkálikus oldatot. Tipikus ilyen fehérjék glutein a búza és a rozs, orizenin rizs, kukorica glutelineket, árpa, zab.
Prolaminok- és glutelinek keverésekor lisztet, vízzel reagáltatjuk, a tésztát glutén, ami miatt ez rugalmassá válik.
Proteinoidok vízben oldhatatlan, a gyenge savak és lúgok. Ezek fordul elő csak az állati szövetekben. Azáltal proteinoidok közé tartozik a kollagén - a fő fehérje a bőr, a csont és a porc, elasztin - egy fehérje kötőszövet és inak, keratin - egy fehérje a haj, gyapjú, pata és szarv. Minden proteinoidok feloldódni a erélyes kezelése savak és lúgok. Kollagén hosszú melegítjük vízben 56-100 ° C-on, átjut egy oldódó ragasztó vagy glutén (zselatin), amely hűti, megszilárdul, és képez zselé. Ezen tulajdonság alapján zselatin előállítására kocsonya. Úgy véljük, hogy a kialakulását glutin az eredménye komplex micellák kollagén összeomlás be egyszerűbb.
Képviselői a csoportok a fehérje