zsíros ételek
Fat termékek - élelmiszer, a kémiai szerkezete, amely uralja semleges zsírokkal - trigliceridek (70% vagy több). J. o. Izoláljuk és feldolgozzuk állati zsírok mentési vagy olajos növények, amelyek révén vannak osztva J. n. Állat (tehén vaj, szalonna, kiolvasztott zsírok, állati zsírok a tengeri emlősökre és halakra) és zöldség (növény olajok - napraforgó, gyapotmag, kukorica, szójabab, mustár). Ezen túlmenően, kereskedelmileg előállított mesterséges J. f. Különleges margarinok és a magas zsírtartalmú élelmiszerek (édességek, konyhai és m. P.).
A „zsíros ételek” írja le legjobban a tápértéke zsírforrásokkal az étrendben, hogy van. Hogy. Vegye figyelembe a nem csak a mennyiség és a minőség különösen trigliceridek, hanem a teljes összeget a kémiai jellemzői. készítmény (nonlipid komponensek, vitaminok, foszfolipidek, és egyéb fiziológiailag aktív anyagok).
Vaj (lásd. Vaj) úgy állítjuk elő, kitermelése a tejszín frakció a zsír együtt a tej plazma alkotórészei (vizes közegben tej). A gyakorlatban Vaj két alapvetően különböző módon vajgyártás: Kezdeti - megszerzése olaj kavargó által tejszín átlagos zsírtartalom (28-35%) a butterworker szakaszos és folyamatos; második - olajtermelés in-line módon, hogy egy közbenső termék formájában nagy zsírtartalmú tejszínt (71 - 83%), és azok azt követő konverzióját olajjá hűtéssel és szimultán megmunkálás.
Különböző típusú vaj (Vologda, amatőr, paraszti) változó nedvességtartalom és a kapcsolódó anyagok (fehérjék, a tejcukor, és így tovább. P.).
Az olajat kell tartani csomagolni rekeszekben vagy hordó hűtőszekrények alatti hőmérsékleten 0 °; visszatérő az olajat az elosztó hálózat kell lennie a hőmérséklet nem magasabb, mint 10 °. A kereskedelmi hálózat és közétkeztetési vállalatok olajat kell tárolni a hőmérséklet nem haladja meg a 12 ° C.
Bizonyos típusú vaj, például. Vologda, paraszt, hosszú távú tárolásra nem lehet. Ezeket meg kell valósítani, legkésőbb harminc nappal a gyártás dátuma.
Állatok kiolvasztott J. f. Köznyelvben úgynevezett olvadt zsír zsírok kivont Rendering zsírszövet termelő állatok. A leggyakoribb étel állati zsírok a marha-, birka-, sertés-. Ennek része a állati zsírok fennállnak szilárd telített (korlátozó jelleg nélkül) zsírsav a-te, és ez annak köszönhető, hogy a refractoriness (lásd táblázat.).
Emészthetősége zsír az emésztőrendszerben függ olvadáspontja étkezési zsír. Marha-és birka zsírt, amelynek olvadáspontja feletti 44 °, kevesebb felszívódik a belekben, és ezért nem tanácsos a nagy mennyiségű e n Zh. Az étrendben. Sonka és sertéshús faggyú több olvadékony és tartalmaz több esszenciális linolsav to-te, mint a zsír.
Háziállatok J. o. Készült a legmagasabb és az első osztályú. Állatok kiolvasztott legmagasabb minőségű zsírokból tartalmaz nedvességet kevesebb, mint 0,2%, és savszáma nem magasabb, mint 1,2 mg KOH, egy első minőségű zsírokból 0,3% nedvességet és savszáma 2,2 mg KOH; vannak tárolva, legfeljebb 12 hónapig. hőmérsékleten nem magasabb, mint -12 ° vagy legfeljebb 6 hónapig. -5 és -8 ° C és a relatív páratartalom 85-90%. Nem tároló zsír t ° 5-6 ° nem több, mint 30 nap. a gyártás dátuma.
Zsírok a tengeri emlősök és hal tartalmaz összetételükben jelentős mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsav a-t négy vagy öt kettős kötést tartalmaznak. Az egyik ilyen savak - clupanodonic (öt kettős kötést) és azokból készült termékek tulajdonítható, hogy a jellegzetes halszagú, amely természetes velejárója a zsírok a tengeri állatok és halak. Gyors oxidációja a tárolás során, és a megjelenése a keletkező szag megakadályozzák, hogy a halolaj, mint önálló zsírtartalmú termék.
A természetes formája halolaj használunk csak a termelés konzerv Halkonzervek kitölteni. A zsírt kivont a májban a tőkehal (tőkehal, foltos tőkehal, fekete tőkehal), tartalmaz egy csomó zsírban oldódó vitaminok (retinol és 10 mg% kolekalciferol kb. 0,2 mg%), miáltal rendkívül értékes annak leche. tulajdonságai (lásd. Halolaj).
Növényi olajok kivont olajos magvak különböző növények (napraforgó, gyapot, szója, len, repce, kender, mogyoró és mások.) Vagy a gomb megnyomásával extrakciót további kezelésnek vetjük alá (finomítás). A finomítási eljárás eltávolítja a nem kívánt anyagok és finomított olaj válik a lehető leghomogénebb. Ennek eredményeként a finomítás olaj kimerült foszfatidok szterinek, vitaminok és egyéb biológiailag aktív anyagokat. A növényi olajokat szánt közvetlen emberi fogyasztásra előállított finomítatlan formában, kivéve a gyapotmag olaj-Roe, mert a bennük levő gosszipolt (cm.) Igényel speciális tisztítási. Kukorica olaj rendszerint alávetjük szagtalanító, t. K. elhaladva azt kukoricacsíra-olaj ízek kölcsönöz kellemetlen szaga és íze. Szójaolaj, POE-, hogy készítsen csak olyan extrakciós eljárás előtt élelmiszeripari célokra alkalmazott vetjük alá alapos finomítás a szagtalanító.
Növényi olaj (pórsáfrány, gyapotmag, kukorica, stb), kiszerelésbe üveg vagy plastikatovye kapacitást kell tárolt dobozok a zárt területeken megvilágítatlan fény hőmérsékleten nem magasabb, mint 18 °. Az eltarthatósági ideje 4 hónap. kitöltésével a nap.
Mesterséges J. f. Olyan zsírok, amelyek alapul hidrogénezett faggyú hidrogénezett zsírt transzformálásával kapott növényi olajok vagy tengeri emlős zsírt folyadékot egy termék, amelynek szilárd állagú. A folyamat ez a konverzió jelentése hidrogénatom expozíciós emelt hőmérsékleten a katalizátor jelenlétében (egyes fémek) telítetlen zsírsav a-te. Az utóbbi, gazdagodik hidrogénatom, fordította, hogy korlátozza a zsír akkor szilárd állagú. Ez terjedt, és egy eljárás a termelés gidropereeterifikatsii hidrogénezett zsiradékkeverékeket növényi olajok állati zsírok. Ez a folyamat, valamint a szelektív hidrogénezését növényi olaj tartalmaz intra- és intermolekuláris átészterezési egy állati zsír és az olaj, csökkentve az olvadáspont és növeli a plaszticitás a kész hidrogénezett zsírok. Mindkét termelési módok salomas elveszíti értékes telítetlen zsírsav a-te vitaminok és foszfolipidek. Ezt figyelembe véve a margarin termékek (lásd. Margarin). Margarinok dúsított nemcsak ízesített (tejszín, tejpor, stb), hanem az egyik-a linolsav (hozzáadni szükséges mennyiségű növényi olajat) és a zsírban oldódó vitaminok. Margarinok lehet megközelíteni a vajat ízét és táplálkozási superior neki eredményeként az optimális arányt az összes komponens. Ugyanígy étrendi J. termelnek n. Kezelésére és megelőzésére metabolikus rendellenességek.
Főzés zsírok t ° olvadáspont 28-36 ° és konzisztenciáját a pépes szilárd. Ezeket kell a raktárakban tárolt vagy állandó körforgás hűtőszekrény és légkondicionáló beáramlás, a relatív páratartalom nem haladja meg a 80% -ot. Ilyen tárolási körülmények között a következő sor időzítése generációjának a nap a zsír, a hőmérséklettől függően: 0-4 ° -6 hónap. 1-től 4 ° - 4 hónap. 5-10 ° - 2 hónap. 11 és 18 ° - 20 nap.
A zsírok, édes- és sütőipari által termelt különleges receptek használható édes- és sütőipari.
Irodalom: Élelmiszer-higiénia, ed. KS Petrovszkij, azaz 1-2, M. 1971 .; Lieberman SG és a VP Petrovszkij Guide előállítására ehető állati zsírok, M. 1972 Útmutató a technológia a termelés és feldolgozás a növényi olajok és zsírok, ed. AG Sergeev, L. 1973; Tyutyunov nick-BN Chemical zsírok, M. 1974 refs.
AA Pokrovsky, M. J. Brenz.