halételek
Különbségek a halhús, az alapvető szabályok és technikák a főzéshez hal.
Mindezek a jellemzők a nyers hal - érzékenység, „vizes”, laza szerkezetű, a jelenléte nagy értékű fehérje - diktálják időtartamának egy éles csökkenés a főzés hal képest húst. Ha a hús kell főzni órán át, majd a főzés hal elég háromnegyed órát, minden esetben, nem több, mint 20-25 perc.
Megjegyzés: a régi technológiát ragaszkodott főzni a halat, valamint a hús, 1-2 órán keresztül. Hosszan tartó főzés az édesvízi halak a múltban nem nevezték kulináris szükségszerűség követett tisztán higiéniai célú. Eközben lebomlik az élelmiszerek minőségét, de nem annyira, hogy ez volt az íztelen. Ezért ezeket a szabályokat fennmaradt évszázadokon át.
Csuka, harcsa, angolna, úgy a múltban, „tisztátalan”, forraljuk 2-2,5 óra nem célja a forr, és megölni őket „söpredék”, és harcolni ki a szaga nyálka.
A higiéniai szempontból a forráspontja, nem az egyetlen eszköze a megváltás. Vannak egyszerűbb és erélyes módszerekkel: napraforgó víz, a savasító ez a citromlevet, savanyú bor, borecet - ezek a technikák javítja az ízét a hal tömegének, és egyidejűleg elpusztítják a baktériumokat és parazitákat, hal fekszenek kellően ebben az oldatban 10 percig, mielőtt a hőkezelés.
Gyengédség és „vizes” halhús is az igény indokolja, hogy egy alacsony hőmérsékleten a hőkezelés, és ehhez nem kell főzni a halat a burkolat alatt, és nyitott vagy megsütjük nem fedezi teljes mértékben. Hogy megőrizzék a természetes ízét a hal akkor jobb forrni, megsütjük, és nem (kivéve hering és a makréla) azzal a kiegészítéssel, sók, fűszerek, bor, húsleves telítési keményítőtartalmú anyagokat, mint például koncentrált burgonya húslevest.
Halakra több, mint a hús, és az alkalmazott teszt tésztabevonat. Éppen ezért a francia konyha már régóta használják a tésztát a hal ( „Pike Orly”) és a főtt hal bőségesen öntözzük szószok ( „Pike-lengyel”, „Pike egy fehér szósz”). Ezek a technikák által okozott tulajdonságait és jellemzőit a hal alapanyagok és el kell ismerni a klasszikus.
Ellentétben húsok, halak, legalábbis néhány édesvízi faj, tökéletes pörkölés összességében a mérleg nélkül kibelezést, csak bőségesen meghintjük sóval tetején a mérleg. Ez a shell halat lehet tartani a sütőben 20-30 percig mindkét oldalán. Ez leginkább a sütés krupnocheshuychataya, lapos hal - keszeg, dévérkeszeg. Legkevésbé alkalmas sütésre tengeri hal, ha nem éppen fogott.
Végül, ellentétben a halhús nem alkalmas a tűz - neki rossz hatású és megnövekedett nyomás, és a hosszan tartó főzés.
És végül - a halak nem kell áztatás.
Ami a köszörülés hal, fordult be egy tölteléket, majd vannak szabályok. Persze, akkor viszont a halat a tölteléket, valamint a hús egy húsdaráló segítségével. De ez ahhoz vezet, hogy gyorsan romlik a minősége a termék hatással lesz az íze, illata, meg is változtatja színét (darált halból piszkos szürke színnel).
Orosz és mögötte és kifejlesztett egy nemzetközi főzés hal a recepción - úgynevezett ritkítás.
Annak érdekében, hogy eltávolítsuk a halcsontok és vágás kényelmes étel részek el vannak távolítva tengelyirányú csont nagy borda csontok, kis csont eltávolítjuk, észrevehető, ha végző elvékonyodását. Filé lehet porrá, de oly módon, hogy az azt alkotó darabok voltak egyenlő és gyorsan felmelegszik, és ami a legfontosabb, ugyanabban az időben. Köszörülés általában végzik egy késsel a kezében. Ezután ezek a darabok hal filé keverjük apróra vágott hagymát, petrezselyem, kapor, és felvert tojás (ha szükséges), és öntött egy előformát Paneer lisztet és kötötte Calico vagy gézzel. Főzött egy ilyen filé egy monolitikus, szép fehér hal főtt hús kellemes aromájú halak és fűszerek. Így a főzés hal, akkor nem alkalmazható a húst, az úgynevezett CIÓ. és az igen étel - CIÓ, hogy hasonlít a szervezetben.
Tion feldolgozása elvégezhető bármilyen hal - a folyami és tengeri. Ez ismét azt mutatja, hogy ez a kezelési módszer specifikus nyers hal.
Különbségek a tengeri és folyami halak.
Az édesvízi halak, különösen a sekély - ponty, süllő, vágódurbincs, keszeg - soha ne távolítsa el a fej (csak eltávolítani a kopoltyúk). Ő egy nagyon kicsi, de van egy finom porcos rész, értékes, amit nekik zamatos illatos fül nyújtanak gyümölcslé sütéshez, és együtt tejföllel - jó ajándék.
Egyes halfajok, mint például a lazac, és a csuka, a fej elválasztott speciálisan alkalmazásra a fül vagy más hal levesek (leves goloviznoy). Még néhány hal sütemények kerültek a feje fölött. Röviden, a használata hal feje étkezési célokra egyike volt a merev szabályok orosz hal szakácsművészet.
Orosz, finn, karjalai főzés évszázadokon nemcsak a hús hal, hanem mérlegek. Mérleg kis hétköznapi hal nem akadálya ezek előállítására halászlé, sült és még inkább, ha szárítás. Major mérlegek ponty, balin kifejezetten gyűjtött gyártására zselatin, Karluks amelyen keresztül gélesített és nemesebbé sok étel. Mérlegek ítélték értékes termék, amit meg kell menteni, mintsem törli.
Ugyanakkor a tengeri hal feje és az egész első része a test nagy, nagyon nehéz súly és nagy mennyiségű hal általában ehetetlen, rossz szagú tartalmazó káros anyagokat. Ez a rész, valamint a belső és a bordákat kell távolítani úgy, hogy a lé belőle, és az epe nem nyomja a többi halat. Csak ebben az esetben a vágás a tengeri halak lehet tekinteni megfelelő.
A hőkezelés előtt a tengeri halak kell távolítani a fej, a has zsigerek, axiális csont, bőr, az összes ig. Ez azt jelenti a gyakorlatban, az eltávolítása 40-50% az alapanyag tömegének.
Ha a bejegyzés a tengeri halak, de természetesen ehető része, amely tiszta filé, akkor lehetőség van arra, hogy járjon el ugyanúgy, mint a édesvízi halak: felforraljuk, megsütjük rántott, használat fül, hal levesek, nem CIÓ, zsugorított tésztában .
Emlékeznünk kell arra, hogy a sós, savas és semleges környezetben, és a megfelelő körettel - a legjobb környezetet a halételek.
Ezért egy egyszerű burgonyapürével paradicsom vagy paradicsomlé mindig a legfinomabb és a legtöbb klasszikus hozzá a halat. Ők, ezek a média a múltban idegen a konyha érthetőbbé és elfogadhatóbbá ízlésünk.