Az osztályozás az élelmiszerek - Kivonat, 2. oldal
3 kiőrlésű funkciók, gabonafélék, hüvelyesek, és a hajdina szerkezetű, természetben és hasznosítása a tulajdonságok
3,1 Jellemzői gabona
A gabona készítmény tartalmazza a következő anyagok.
Víz. A gabona mindig jelen van egy bizonyos mennyiségű vizet. Mivel a víz kötött anyagok gabona különböző (kémiailag kötött, fizikokémiailag kapcsolódik mechanikusan kötött víz). Betakarításkori szemnedvesség idő és megérkezett a gabona-pontok tág határok között változhat.
Ásványi anyagok. A készítmény szemcsék tartalmaz ásványi vagy hamut anyagok. Ezek jelenléte van beállítva eredményeként teljes égés zúzott gabona mintát hőmérsékleten 600-900 0 C
A gabona tartalmaz foszfor, kálium, magnézium, kalcium, nátrium, vas, szilícium, kén, klór. A kis mennyiségben - mangán, cink, nikkel, kobalt. Ezek az elemek a különböző szerves vegyületek, vagy a sók formájában foszforsav és más savak.
Grain fehérje álló egyszerű és összetett fehérjék. A fehérjéket képviseli valamennyi jelentős csoportját: albumin, globulin, prolamin és glutelin.
Szénhidrátok. A gabonamagvak, hajdina magvak és hüvelyesek, kivéve a földimogyoró és a szója szénhidrátok elsősorban képviseli poliszacharidok, melyek közül a legnagyobb része keményítő.
Egyes haszonnövények: kukorica nyálkás anyagok vagy gumik. Különösen sok közülük a rozs gabona (2-5%).
Lipidek. A fő lipid súlya kövér. Együtt a zsíros olajok a gabona nagyon kis mennyiségben tartalmaznak illóolajok, amelyek különleges illata. A zsír jelenléte a magokat úgy határozzuk meg, extrahálással vagy refraktometriás.
Pigmentek. A szemek 4 csoportok pigmentek kölcsönöznek nekik egy adott szín: porfirinek (jellemző szemes rozs, bab, borsó), karotinoidok (a integumentary szövetekben szemek az endospermiumban a gabonafélék és sziklevelek hüvelyesek), antocianinok (kék és ibolya színű tartalmazza héját bizonyos fajták hüvelyesek), meianoidinekként (korichnevogotsveta jelennek meg a kölcsönhatás a aminosavak redukáló cukrok).
Szintén a gabona tartalmaz vitaminokat (A, B csoport, PP, C. et al.) És enzimek (proteáz, amiláz, lipáz).
3,2 Jellemzői gabonafélék
Búza - a legfontosabb élelmiszer termés. Grain búza kémiai összetételük és az energia érték egy kitűnő nyersanyag előállítására a liszt és a főzés belőle a kenyér, gabonafélék, tészta. Jelenleg mintegy 20 faj a búza, amelyek közül a legelterjedtebb a durumbúza és puha.
Puha búzafajták különböző vitreousness és sütési tulajdonságait. Ebben a tekintetben azt három csoportba oszthatók: erős, gyenge és az átlagos. Úgy hívják ezt az erős búza búza liszt, ahonnan a tésztát egy megfelelő eljárás képes a mérettartás kenyér térfogata nagy és jó porózus morzsa. Nagy búza előállítására használják egy jó erős kenyér hozzáadása nélkül. Gyenge kiőrlésű búza hozama csökkent minőségi mutatók, így, hogy jó kenyeret szükséges hozzá az erős búza.
Durumbúza egy nagy, sűrű tüske, gerinc hosszú fülek. Glumes van egy kiálló gerinc. A gabona durumbúza tartalmaz több fehérjét, hamu és sárga pigmentek, mint a lágy gabona. Saharobrazuyuschaya képessége nagyobb, mint a puha, mivel a nagyobb fajlagos felülete keményítőszemcsék. Üvegtest kemény búzák 90-100%.
A mérete és alakja a búzaszemek szempontjából nagy ipari jelentőségű, mivel ezek határozzák meg, hogy a tisztítás a gabona tömege a szennyeződésektől, valamint gépek működésének és Súroló görgős malmok. Búza gabonaszemek horonymélység jelentősen befolyásolja a tulajdonságait kiőrlésű liszt.
Ez nagyon változó, és a színe a búza, amely alapján az áru besorolása. Szín gabonát jelenlététől függ, a maghéj pigmentek, a vastagsága a gyümölcs bőr és a következetesség endospermiumot.
A fő búza minőségi mutatók: a természet, üvegszerű, glutén, esésszám.
Nature egyenlőnek kell lennie a 750 g / l. Amikor redukáló jellegű 1 g liszt hozam csökken 0,11%, és a korpa mennyiségét növeli. Búza fajta alábbi 690 g / l, a kiváló minőségű köszörülés nem használják. A függőség a jellegét és tartalmát az endospermium: 725 g / l - 77,8%; 760g / l - 79,6%; 780g / l - 80,4%.
Az arány tömege közötti száraz és nedves sikér jellemzi annak duzzadóképességét, azaz képes tartani egy bizonyos számú vizet.
Állag endospermium búzamag megjelenésétől függően a keresztmetszet lehet üveges, részben üveges és porszerű. Amikor köszörülés az üvegtest endospermium még több finomság, amely a legmagasabb minőségi őrlés hatékonyságát, azaz előállítunk egy nagy teljesítmény a legjobb fajta lisztet.
Magasabb lágy búza, az első és a második osztályba watercore kell lennie legalább 60%, a többi osztályok - nem korlátozódik ezekre.
Nemzetközi szabványok és az orosz GOST normalizált esésszám a búza, amely jellemzi az állam a szénhidrát és amiláz komplex, és jelzi, hogy milyen mértékű csíráztatott magvak. Amikor a csírázás a keményítő gabona válik cukor, fokozott gabona amilolitikus aktivitást és meredeken csökkent sütőipari liszt előnyöket. Esésszám lehet 60-600 másodperc. Minél kisebb ez az érték, annál nagyobb mértékű a csírázott gabona minősége rosszabb.
Rye. Perekresnoopylyayuscheesya gabona növény. Weevil rozs morfológiai és anatómiai felépítése hasonló az ormányos búzát. Rozs gabona - egy 4,2-10,4 mm hossz; szélesség - 1,4-3,3 mm; vastagsága 1,2-3,2 mm. Összehasonlítva a gabona rozs gabona búza több hosszú és karcsú. Formájú és méretű rozs gabona vannak osztva széles, hosszú, hosszú, keskeny, széles, rövid, szűk, rövid. Súly 1000 szemes rozs tartományok közötti 10-45 g, 18-30 g és a legtöbb gabona színe lehet zöld, kék-zöld, sárga, barna, lila. Zsizsik rozs van egy horony, amely mentén a has. Gyümölcs Gabona héj négy sejtréteg, festett szalmasárga színű. Endospermium rozs konzisztencia üveges, polusteklovidny és lisztes, de főként a párt polusteklovidnym és porszerű gabonát.
A fejlettebb rozs gabona shell, csírát és sikér réteggel, mint a búza, és ennek megfelelően kisebb arányban tömeg gabona elszámolni endospermium.
3.3 Jellemzői hajdina
A család által képviselt natív hajdina hajdina. Növények az ilyen évelő és egynyári és jellemzői a következők: Taproot, szár meztelen, főtengely, elágazó, levelek sagittate-háromszög alakú. Virágok biszexuális, lepel Five-nyolc porzó váltakozva nectaries. Virágzat - fürt. Gyümölcs hajdina botanikai besorolás - anyát. A hajdina dió nagyok, többnyire háromszög alakú. Oldalait jól definiált, sima, lapos. hajdina gyümölcsök szürke színű, mintás vagy barna különböző árnyalatai. Méretek hajdina gyümölcs fajtájától függ, a régió és termesztési feltételek.
Gyümölcs hajdina Gabona merchandising hívják. Gyümölcs héj, amely több réteg vastag falú sejtek, skintight vetőmag, de nem olvasztott vele, ami lehetővé teszi, hogy könnyen eltávolítható. A százalékos gyümölcs héj tömegéhez viszonyítva a gabona hajdina nevezzük hártyás.
Valójában vetőmag vagy mag állhat vékony maghéj, az endospermiumot és a csírát. Maghéj három rétegből áll, és tartalmaz egy olyan pigment, amely oldható vízben, és sötétedés hevítve. A részesedése a maghéj el, hogy 1,5-2% a szemtermés súlyát. Egysoros aleuron réteg és a csírasejtek közelében vékonyabb.
Egy kisebb része az embrió található egy felületén vetőmag kagyló, és egy nagy S-alakú, a közepén az endospermiumban. Az embrióban, számviteli 10-20% -a gabona súlyát. endospermium maga laza, porszerű, könnyen Mace feldolgozás során, ami csökkenti a kimenő teljes kiőrlésű gabonák.
Hajdina feldolgozásra szállított a far, osztva minőségi osztály 3, jellemzi a tartalom a mag és gabona gyom szennyeződéseket. A savasság a gabona előállításához bébiétel nem lehet nagyobb, mint 4,5 fok.