2 dextrinizáció keményítő
Melegítés közben a keményítő vízzel (keményítő szuszpenzió) hőmérsékletre 50-55 keményítő szemcse lassan vizet abszorbeálnak (legfeljebb 50% a tömegét) és korlátozott duzzadás. Ha ez a hígtrágya a viszkozitás növekedését nem figyelhető meg. A duzzanat reverzibilis: a hűtést követően és szárítás keményítő gyakorlatilag nem változik. Amikor melegítjük 55-80 keményítőszemcsék elnyelni a nagy mennyiségű víz, térfogatuk növelésére többször elveszítenie kristályszerkezetét, és ennek következtében anizotrópia. Keményítő szuszpenzió alakul paszta. A folyamat a képződésének nevezzük zselatinizálódik. Így zselatinosodási - a megsemmisítése a natív szerkezet a keményítő gabona, majd duzzanat.
A hőmérséklet, amelynél a legtöbb gabona anizotrópia elpusztul, az úgynevezett zselatinezés hőmérsékletét. Keményítő zselatinezési hőmérsékletére különböző fajok változik. Például, burgonya keményítőelcsirizesedési fordul elő 55-65S, búza - 60-80, kukorica - a 60-71, a rizs - 70-80 ° C
A folyamat a csirizesedésének a keményítő granulátum jön szakaszaiban:
- át 55-70 C szemes növekedni mennyiség több alkalommal, elveszíti az optikai anizotrópia, de még mindig megtartja a réteges szerkezet; kialakított üregbe a közepén a keményítő szemcsék; szemcsék a szuszpenzió alakul pasztát vízzel - alacsony koncentráció amilóztartalmú szol, amelyben a megduzzadt szemcsék vannak elosztva (első lépés);
- fölé hevítve 70 ° C jelenlétében jelentős mennyiségű víz a keményítő granulátumok mennyisége megnőtt több tucat alkalommal, a laminált szerkezet eltűnik, jelentősen növeli a rendszer viszkozitását (második szakasz); ezen a ponton növeli a mennyiségű oldható amilóz; oldatot részlegesen marad a gabona és részlegesen bekerül a környezetbe.
Hosszan tartó melegítés keményítőt feleslegben lévő víz buborékok tört, és csökkenti a paszta viszkozitását. Egy példa erre a kulináris gyakorlatban zselés hígítás miatt a túlzott fűtés.
Keményítő gumós növények ad paszták átlátszó zselészerű konzisztenciája, és a gabona - átlátszatlan, tejszerű, fehér, pasztaszerű konzisztenciát.
A paszta állagát függ a keményítő mennyisége: ha annak tartalma 2-5% kapunk folyékony pasztát (szószok, levesek); 6-8% - vastag. Még ennél is sűrű paszta képződik belsejében a burgonya sejtek, gabonafélék, tészta ételeket.
Viszkozitás paszta nem csak befolyásolja a keményítő koncentrációja, de a jelenléte a különböző tápanyagok (cukrokat, ásványi anyagok, savak, fehérjék). Így, szacharóz növeli a viszkozitást a rendszer, csökkenti a só, a fehérjék stabilizáló hatással a keményítő paszták.
Lehűléskor a mennyiségű oldható keményítőt tartalmazó termékek bennük amilóz csökken retrogadatsii (csapadék). Így tehát még az öregedési keményítő gélek (szinerézis), és az állott termékeket. A öregedés mértékét fajtájától függ a termékek, azok tárolási hőmérséklet és a páratartalom. Minél magasabb a páratartalom edények, konyhai termékek. Minél intenzívebb ez csökkenti a mennyiségű vízben oldódó anyagok. A leggyorsabban öregedő előfordul a köles kása, lassan - a búzadara és a hajdina. A hőmérséklet növelése lassítja retrogradáció az ételek, így gabonafélék és a tészta, hogy a tárolt gőz asztalra 70-80, jó organoleptikus tulajdonságokkal 4 órán át.
7.1.2 keményítő dextrinizáció
Dekstriniztsiya - a megsemmisítése a keményítő szemcsés szerkezet során száraz melegítés fölé 120 vízben formában dextrinek és számos mély bomlási szénhidrátok (szén-dioxid) termékek. Dextrin színes világossárgából sötétbarna. A különböző típusú keményítő különböző ellenállás száraz hővel. Így, amikor hevítéssel 180 összeesik 90% a szemcsék burgonyakeményítő, és 14% - búza, akár 10% - a kukorica. Minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb a keményítő mennyisége poliszacharidok alakítjuk dextrinek. Ennek eredményeként dextrinizáció csökkent képessége a keményítő duzzadását forró vízben és a kocsonyásító, ez magyarázza a sűrű konzisztenciájú mártások fehér passirovke (passzálással liszt hőmérséklet 120) képest szószok piros passirovke (hőmérséklet passzálással liszt 150) azonos áramlási sebességgel lisztet.
A gyakorlatban, a főzés keményítő dextrinizáció zajlik nemcsak során passzálása lisztet szószok, hanem akkor is, amikor pörkölés hajdina, szárítás rizs, tészta, tészta főzés előtt, hogy a felületi rétegekben a burgonya A sütés alatt a kéreg tészta termékek és mások.
Most tekintsük előállítására tejfölös mártással egy kész komponense a fehér mártással.
Használjon tejszínes mártással elsősorban az orosz konyha. A régi időkben készek nélkül liszt passirovki: krém elpárologtatjuk két vagy három alkalommal, és most adjuk passirovku fehér lisztet (vagy anélkül zsírt). Készítsük el a tejszínes mártással egy természetes krém folyékony bázis vagy hozzáadásával húsleves, növényi húslevest, azaz az alapján fehér (gazdaságosabb variáns).
Amikor forró tejszínt a bennük foglalt hidrolizált zsír és emuigeáljuk, miáltal a krémet folyékonnyá válik.
A termékben lévő zsír megolvad a főzés során, és bemegy a levest. A zsír mennyisége felszabadult függ annak tartalma a termékben, a főzés ideje, a termék tömegét és egyéb tényezők. A nagy részét a visszanyert olaj összegyűjtjük a felületén a húslevest, és csak egy kis hányada (legfeljebb 10%) emulzióvá, azaz elosztva a folyadékot, apró gyöngyök. A jelenléte emulgeált zsír a húsleves - nemkívánatos, mert a húsleves homályossá válik. Továbbá, ennek eredményeként az emulgeálás nagymértékben növeli a felület érintkezik a zsír forró vízzel, amely kedvező feltételeket teremt a hidrolízis. A mértéke az emulgeálás a zsír a főzés húslevest közvetlenül függ az intenzitást a forrásban, és az összeget a folyadékot a termékhez viszonyítva.
A hidrolízis zsír zajlik három szakaszból áll:
- Az egyik - a triglicerid jelenlétében a képződött vizet és digliceridjei zsírsavak; - második - digliceridek képződnek monogliceridet és zsírsavat; - harmadik - monoglitsirida kialakítva glitsirin és zsírsav.
Jelen van a főzés közegben só és szerves savak hidrolízist elősegítő zsír. A halmozódó hidrolízissel, hogy kialakítsuk a zsírsav-kálium és a magnézium-ionok, amelyek mindig jelen vannak a táptalaj, szappanok, így erőleves salisty kellemetlen íz. Csökkentése érdekében a hidrolízis mértékét a zsír és a minőség fenntartására erőleves szükséges elkerüljük a heves forrást erőleves, hogy eltávolítsuk a felesleges zsírt a felületre só húslevest végén a főzés.