Fagyasztott hal - studopediya
Ez az úgynevezett fagyasztott hal izom, amelynek belsejében a hőmérséklet emelkedett -6, -10 ° C-on vagy az alatt.
A fagyasztás a leggyakoribb és nagyon hatásos tartósítási módszert, mivel szignifikáns csökkenés hőmérséklet (legfeljebb -18C vagy az alatt), és a konverziós az ömlesztett a szabad víz és a jég, kedvezőtlen körülmények között a mikroorganizmusok tevékenysége és biokémiai reakciókat.
A legkisebb szerkezeti - mechanikai és kémiai változások a szövetekben a halak során bekövetkező gyors fagyasztási alacsony hőmérsékleteken - 18 - 35 ° C és egy állandó alacsony hőmérsékletű tárolási. Ez a kicsi méretű, egyenletesen elosztva a szövetekben kristályok ellentétes képes mozogni a nedvességet a szálak, és a sejteket a szálak közötti teret.
eredeti izomszövet szerkezete szinte teljesen helyreáll, ha felolvasztás hal.
A lassú hűtés, nagy kristályok jég képződik az első helyen a rostok közötti és sejtek, amelyekben a szövet lé alacsonyabb az összes szárazanyag koncentrációját. Amikor ez bekövetkezik szövetelhalás nagy jégkristályok és a miozin fehérjedenaturációja növelésével a só koncentrációját a megoldások fagyasztva víz.
Ebből húsok, halak kiolvasztás után válik keményebb, száraz, néha durva rost és vizenyős, aromás és ízletes elég, ami jelentősen befolyásolja a kulináris tulajdonságait.
A hal fagyasztott természetes hideg levegő a fagyasztó, ldosolyanoy reakcióelegyhez sóoldatot vagy folyékony nitrogén.
Természetes téli, fagyos termelnek helyi halfogásoknak. Élő hal, lefektetett jégen alatti hőmérsékleten -15 ° C és szeles időjárás nagyon gyorsan megfagy. Ez a hal az úgynevezett szenvedélyes, vagy splash. A lány félig nyitott szájjal, kiálló bordák és a kopoltyú kiterjed, kopoltyú szálakat festett élénk színű, a szervezet általában ívelt. Ez a termék rendkívül jó minőségét.
Air fagyasztás végezzük fagyasztók a halászhajók vagy a fagyasztóban hőmérsékleten -23 -35 és alatt a közönséges és intenzív légáramlás. A fagyasztott ily módon egy természetes színű, fényes vörös kopoltyú, fényes kidülledő szemek; ig és a kopoltyú kiterjed a test közelében. Intenzív fagyasztás kiváló minőségű árut.
Ldosolyanoe fagyasztás végezzük ezután jég és só, és sóoldattal - hideg sóoldattal. Különbséget tenni kontakt és non-fagyasztás. Amikor a hal kapcsolati módba közvetlenül elmerül a sós vagy öntse ldosolyanoy keveréket. Ebben felületi réteg a hal könnyedén prosalivaetsya, színező kissé homályos, lehetnek olyan esetek, deformáció és kár, hogy a hal bőre darab jég. Érintkezés nélküli fagyasztás végezzük a sós áthatolhatatlan fém konténerek, tálcák, stb Ebben az esetben a termék minősége magasabb. bizonyos fagyasztott hal mázas kéreg a jég, ami jelentősen késleltetheti az oxidációs folyamat és annak zsugorodását a tárolás során. Annak érdekében, hogy növeljék a hatékonyságát a máz adunk hozzá különböző antioxidánsok (nátrium-monoglyukonat, keverékét aszkorbinsav és a citromsav, nátrium-alginát, folyékony füst, stb) enrobing fagyasztott hal kicserélheti vákuumban csomagoló készült zsákokba polimer filmek.
Fagyasztás hal a folyékony nitrogén, amelynek forráspontja -195,6S (760 ml-es nyomásálló Hg. V.) végezzük permetezzük a folyékony gáz speciális berendezések. Ez a módszer a hűtés biztosítja a termék nagyon jó minőségű, magas hozammal késztermékek.
A minőségi fagyasztott hal oszlanak 1. és 2. évfolyamon. Hal 1. fokozat változhat faggyúzottság és kecsege, fehér lazac, lazac, fehér lazac, lazac és a tó Balti csak akkor kell etetni, töretlen, egy tiszta felületre, és a természetes színezőanyagok; vágás jobbra vagy kis eltérések; felolvasztás után sűrű konzisztenciája az illata friss hal károsítása nélkül a tünetek. A hal, amely nem felel meg a követelményeknek, az 1. évfolyam legalább egy ilyen funkció, de ez elég jóindulatú, által előterjesztett 2. fokozat.
Hal, fagyasztott után ismét kénytelen kiolvasztás, a termék alacsony, és bizonyos esetekben bizonytalan minőségű. Ez jellemzi a felület patinás beszélő fagy üreges szemek. Készül egy főtt vagy sült hal konyhai termékek egy laza, rostos konzisztencia, nem elég hangsúlyos ízét és aromáját.
Az eljárás szerint a vágás fagyasztott hal osztályozni, ugyanolyan módon, mint lehűtjük intakt, kibelezve fejjel, fej nélküli kibelezett. Mi kibelezve belsejét kell távolítani, tisztítani és a vesék.
Ice halfilé - egy félkész termék, amelyet a fagyasztás hal izomszövet felszabadult a ehetetlen részeket. Mert filé termelési használja a teljesen friss hal a különböző családok.
A hal kibelezve, filézett és mossuk. Filé tőkehal, rombuszhal és keszeg is a borda csontok. Harcsa filé előállításánál használt csak eltávolítása után a bőröket belőle, és gadoid tőkehalból - eltávolítása után a mérgező fekete fólia, amely a has.
Kapott filé mossuk, majd inkubáljuk mintegy 2 percre 10% SG sóoldatban. Formed with Filézet van a rugalmas film koagulált fehérje, és hozzájárul a megőrzése extraktumok, amikor a kiolvasztást aromás és csökkentése zsugorodás filé tárolás során. Ezután filé Adagolt, csomagolva fém öntőformák vagy kartondobozban bélelt pergamen vagy a celofán és elküldte a fagyasztás -20 -30 ° C.
Halfilé által termelt 0, 25;, 0,5; 1, 2, 3 kg vagy annál több, de nem több, mint 13 kg-hőmérsékleten a belső az előforma a -8 -10 ° C alatt.
fokozatba filé nem megosztott. Brikettek halfilé tisztának kell lennie, és egy rózsaszín felületen, anélkül, hogy károsítaná a bőrt szálkák és a hús, van egy szín jellemző az ilyen típusú hal; következetesség felolvasztás után sűrű illata a friss hal. A filé tengeri hal lehet enyhe jódot íze és illata.
Halfilé félkész terméket a legkényelmesebb a főzéshez. A könnyen és gyorsan készíthet halétel.
Fagyasztott hal kartondobozban 40 kg, vagy más típusú csomagolás kapacitása 30 250 kg. A csomagolási egységek mindegyikén elhelyezett hal egy faj, méret, a minőség és a fagyasztási módszer. Mindegyik tartály megengedett nem több, mint 2% hal kisebb vagy nagyobb.
Az eltarthatósági ideje a fagyasztott hal függ a hőmérséklet, a páratartalom és a levegő sebessége egy kamrában, a hal fajtája, annak zsír készítmények, módszerek a fagyasztás, a jelenléte a máz, ápolási csomagolás, stb ..
A hűtőszekrények fagyasztott hal tároljuk hőmérsékleten 12 és 25 ° C, és a relatív páratartalom nem kevesebb, mint 95% az 1 és 12 hónap. Hal, fagyasztott megint nem alkalmas a hosszú távú tárolására. A hőmérséklet -5 -6S határértékek tárolása fagyasztott hal éri csak 14 napon át, a hőmérséklet közel 0 ° C-on, az eltarthatóság csökken 2 3 napig. Ennek hiányában hűtőeszköz fagyasztott halat kell tárolni sötét, hűvös helyen nem több, mint egy nap. A lassú olvadás fagyasztott hal, a kikötő szalma szőnyegek, lábtörlő vagy ponyva.
Ha az üzlet nem a hűtés, akkor szükség van egy készlet egy nap, és a legmelegebb idő az év - fél nappal. Üzletek hűtőberendezés lehet a kínálat a fagyasztott halat 1-2 napig.
csomagolás fagyasztott hal, ha nincs hűtőszekrény, szükséges, hogy lezárja a ponyva, papír vagy más anyagból. Lezárt hal még a meleg évszakban sokkal lassabb felolvasztjuk. Tara, ne nyissa ki idő előtt. Rekeszek és bálák rakott halom, nagy nezatarennuyu hal - a podtovarniki sorok - és borított tiszta takaró.
A raktárak és kiegészítő helyiségek, ahol tárolt fagyasztott hal, kívánatos, hogy a hőmérséklet 0 ° C alatt, a relatív páratartalom 85 - 90% -os.
Fagyasztott hal 1. osztályú kell egy felület tiszta, természetes színű, a színváltozás engedélyezett ugyanaz, mint a friss halat. Fish lehet bármilyen kövérség: Csak kecsege, fehér lazac és lazac legértékesebb kell jól táplált, nem sovány. Halak vágására helyesnek kell lennie, vagy kis eltérés. A következetesség felolvasztás után - sűrű, szag - a friss hal és semmi jelét nem romlást.
Fagyasztott hal 2. fokozatú lehet a különböző kis külső sérülés által zúzódás sérülések, zúzódások vagy véraláfutás kicsi, patinás felület. Megengedett eltérés a helyes vágást. A konzisztenciája a hús lehet gyengült, de nem megereszkedett, a kopoltyúk és a felület nyálka lehetséges savanyú szaga, míg a lazac - szag oxidált felületet zsír.
Sturgeon, szibériai fehér lazac és lazac lehet sárgás a felület, nem hatolt a bőr alatt, és a sárgulást a szakaszok a has. Távol lazac lehet csíkok és foltok párzási ruhát, de nem hirtelen változás a pofák, és nem púp.
Tokhalak kell fagyasztani a kibelezett; érintetlen formában fagyasztást engedélyezett tokhal természetes hideg, míg a jég halászat a téli időszakban (csak Szibériában).
Fehér lazac és a tokhal megjelent a jégkrém eladások csak sértetlen formában.
Fagyasztott tokhal azonos lehet a kár, mint hűtve. Sebek megkülönböztetni horog (az előtét) és temlyachnye (speciális gaff). Sérülések csak akkor engedélyezett, kicsi. Helyek sebek nem lehet sérülés.
Sérülések számát és azok a méretek tokfélék 2. fokozat nem egységesek.
A fő hiba a fagyasztott hal kövér avasodással tárolás során, valamint a zsugorodás. Amikor a zsír avasodással felület a bőr és a bőr alatti zsír sárga, preobritayut szag és specifikus ízét avas zsír.
A hosszú tárolás a fagyasztott hal történik folyamatosan fizikai és biokémiai változások jelentős hatással lesznek a termék minőségét. Ezek közé tartozik a zsugorodás, ami nem csak a tömeg csökkentésével jár a termék, hanem jelentősen csökkenti annak minőségét. Hal hús válik kemény, rostos, szivacsos szerkezetű, természetes íz gyengül vagy eltűnik
Megváltoztatja a színét a halak miatt a megsemmisítés színezékeket. Ez akkor fordul elő méretének növekedése jégkristályok, ami hatással van az izom. Fehérjék denaturálása csökkenéséhez vezet azok hidrofil tulajdonságait, és rontja a zsírfelhasználás íze, illata és színe a halat. Az élelmiszer minőségét elő ez a hal rendkívül alacsony. Eredményezte hosszú távú tárolása fagyasztott hal, különösen magasabb hőmérsékleteken, ez a megjelenése egy nagyon gyakori és jelentős hiba - a „régi szag”, romló az íze és illata a halak, amikor elfogyasztó főtt.
- itt és fajta termékek (ha fokozat);
- nettó tömeg a termék;
- az összeg a fogyasztói csomagolás a terméket és annak típusát (Faso fürdő termékek);
- az összeg a szállítótartály a terméket és annak típusát;
- az elvégzett érzékszervi vizsgálata a termék minősége;
- az eredmények meghatározásához fizikai, kémiai és mikrobiológiai iCal-mutatók;
- az eredmények parazitológiai termékek értékelése;
- a feltételek szállítás;
- jelzések szabályozási és műszaki dokumentáció;
- a feltételeket és tárolási körülmények mellett;
- szállítási ponthoz (hal);
- a cél (a halak);
- Az a kedvezményezett neve vállalkozás (a halak).
A párt az élő halat kell végezni, ki Wete-rinarnoe bizonyítvány összhangban elfogadott szabályok az USA-tanovlenii érdekében.
Meg kell figyelni, hogy a szabályok betartásának a kocsi és ütemét-hőmérséklet üzemmódban jelenlétében torlódás az útvonal és a többi ob körülmény.
Külső ellenőrzés szükséges, hogy ellenőrizze a biztonsági rakomány sérült-TIONS és károsíthatja, hogy teszteljék a integritását a szállítás konténer.
Mielőtt értékelnénk a minőségi ellenőrzés a termékek végezzük Minden kiválasztott sósav-randomizált (szabvány szerinti) szállí-tnoj konténerek termékek megfeleljenek csomagolási és címkézési előírások-gödrök szabványnak.
Minőségének ellenőrzésére élő halak különböző helyeken nélkül a párt fajták Rovkov felvesszük 3 tömeg% hal.