Problémák sütés leveles tészta
Nem titok, hogy a rétegelt termékek tésztából készült, különösen a tömések, egyre több és több meghódítani a piacot. A vágy, hogy készítsen a termék már nincs is található vállalkozások ritkán lakott városokban, ahol korábban kétséges a vásárlóerő a lakosság. De mint tudjuk: a kereslet diktálja a kínálat - és a szóban forgó piacon további rétegelt termékek növekszik az országban. A termék minden bizonnyal érdekes, különösen a fiatal a lakosság egy része, a gyermekek, tanulók, diákok, igen, valóban, és sok rajongó egyszerűen kényeztesse magát egy forró süteményt. Ez joggal foglalja el a rést a hagyományos orosz pitét.
Az orosz vendégek és gyűjtemények receptek mindig a termék élesztő leveles tészta, mint a Szverdlovszk puff, puff baba, zsemle réteges által gyártott speciális technológiával. Minden technikus dolgozik a fent említett termékeket, tudom, hogy még a margarin (vagy vaj) lamináláshoz alkalmazott speciális képzést.
Most a piac tele van új típusú alapanyagok előállítására rétegelt termékek, beleértve a margarin. Modern termékek Leveles kelt tésztából töltelékes előállított nagyrészt nyugati technológia segítségével a gyorsított tésztát. Technologies által kínált különböző országok (Németország, Belgium, Svájc, Franciaország), eredendően sok közös ügyekben a vényköteles száma margarin (% liszt), a minőség, a hőmérséklet és a páratartalom a vizsgálati követelmények, a módszer a keverés. Ezek különböznek elsősorban a módszer palássági (turirovaniem). És mi lenne az ország technológiát választani nem eredményeként kell, hogy a termék, amely megfelel az összes minőségi követelményeknek. Itt a kezdők és akkor a legtöbb kérdésre.
1. Miért puff termékek deformálódnak, és van egy kis összeget?
- Túl erős tésztát nedorasstoyka tészta termékek, élesztő vagy rossz minőségű javító, nagyon vastag összekötésre.
2. Miért buborékok képződnek a felszínen?
- Túl talajnedvesség, túl meleg sütőben megsértése laminálási technológiával.
3. Miért, sütés után az alsó kéreg van húzva?
- konkáv alsó kéreg - következtében hiányzik a sütés termékeket.
4. Miért puff kéreg sápadt és klyakly, sűrű morzsa.
- alacsony kemence hőmérsékletét, különösen az elején a sütés nem biztosít elegendő meleg-up teszt rétegek átalakítani a nedvességet gőzzé - morzsát nem képződik, és a margarint megolvasztjuk, és impregnáló a szálakat áramlik rá a serpenyőbe.
5. Miért laminálás és elterjedni tészta kelt tészta Puff jön különbség?
- a használata túl hideg margarint.
- használata liszt egy rugalmas rövid könnyezés glutént.
- elmulasztása a teljes technológiai folyamatot szingularitásoknak: hirtelen sebességváltás raskatochnye asztal; drasztikus csökkentése a távolság a görgők között;
6. Miért csökken, csökken a méret a vágás után a tésztadarabokat Leveles kelt tésztából. Nem tudjuk, hogy egy négyzet?
- dagasztás felhasznált liszt erős glutén (IIR alább 60 egység.). Növelése a keverési időt és tésztát nedvesség hozzájárul a megszüntetését a defektus.
- megsértése Laminálás Technika: esztergálás kell keresztezik egymást tésztadarabon hajtogatás után.
7. Mi az oka a rossz laminálás panírtermékek?
- megsértése hőmérsékleti követelmények a vizsgálati és a szobában, ahol a termék laminálás (20 - 22 ° C).
- megsértése tészta laminálási technológiával.
- rossz minőségű a margarin használt indás.
Adok egy példát a leggyakoribb módja az élesztő leveles tészta.
Tészta összekeverése - dagasztási idő 15 perc, a víz hőmérséklete 5-7S, 18-22S tészta hőmérséklete, binning - 30 percig, mielőtt lehűtjük 12-15S.
Leveles tészta - egy réteg vastagsága 20-25mm margarin csomagolva egy borítékba, és hengereltük 20 mm vastagságú. Roll ki egy réteg három rétegbe hajtott és hengerelt. A műveletet háromszor megismételjük, a változó a helyzet a borítékot egy hosszanti, hogy egy kereszt. Hűtsük a hűtőszekrényben akár 30-40min 12-17S. Roll ki a kívánt vastagságú és alakú a termék.
Bake - 230-220S hőmérséklet, sütési idő függ a súlya a cikkek 12-18 perc. Készítmények az élesztő tészta proof van szükség.