Pácok és brines
Pácok és brines jönnek a különböző formákban, de ugyanazt a célt szolgálja, nevezetesen:
Adj az étel, amit használt aromás megjegyzés.
Lágyítása szálak húsos részeit.
Néha biztosítják az élelmiszer-biztonság, különösen, ha a levegő hőmérséklete elrontani őket.
Ezek pácok használják fel azonnal, például a készítmény hideg ételek, mint a kocsonya, piték, sütemények, vagy fekete húsok grill.
Amikor a hús grill, meg kell használni a következő összetevőket: vékonyra szeletelt mogyoróhagyma, petrezselyem, kakukkfű és babérlevél, só, bors (összes azonos mennyiségben).
Hús öntött növényi olaj és citromlé arányban fél citromlé egy kanál olaj.
.. Ha beszélünk darab borjúfilé játék, sonka, szalonna, stb a húsrészek kell először hozzá sót és a borsot, majd öntsük a pác a következőképpen: 3 rész fehér bor, brandy 3 rész 1 rész olaj.
Ugyanez a folyadék ízesítésére adunk a töltelék.
Hús kell rendszeresen keverjük az egyenletes telítődéséből pác.
Pác nyers hús és játék
100 g sárgarépa, 100 gramm vöröshagyma, mogyoróhagyma 40 gramm, 30 gramm zeller, fokhagyma szegfűszeg 2, 3 gallyakból petrezselyem, kakukkfű szál, 6 bors, szegfűszeg 2, 1,25 liter fehér borecet 5 deciliter 2.5 dl növényi olaj.
Só és bors a hús pácolt.
Half apróra vágott sárgarépa, hagyma, mogyoróhagyma, és az egyéb összetevőket fent felsorolt fel a doboz alját, és a többi felülről - a hús.
Minden öntsük fehérbor, ecet és az olaj.
Állj, hűvös helyen, időnként megkeverve.
A pác forraljuk darált hús és játék
Termékekkel azonos, és ugyanolyan arányban, mint a nyers lé: 1,5 liter fehér borecetet 3 dl, 2,5 dl növényi olaj.
Enyhén sült növényi olaj apróra vágott sárgarépa, hagyma, mogyoróhagyma, zeller, öntsük fehér bor és ecet, tegye fokhagyma, bors, kakukkfű, szegfűszeg és forraljuk alacsony lángon fél óra.
Használja a pác csak akkor, amikor lehűl.
A pác forraljuk, vagy a raw nagy játék
A termékek ugyanazok, mint a főtt pác, plusz 12 g rozmaring, 16 detsili¬trov borecet 4 dl növényi olaj.
Az előállítási eljárás ugyanaz, mint az előző recept.
Mert nagy játék egyaránt alkalmas főtt és főzés nélküli pácok.
Főtt pác bárány és őz
A termék azonos, és ugyanolyan arányban, mint fent leírtuk.
Hozzáteszi csak 10 szem borókabogyó, egy csipet bazsalikom, egy csipet rozmaring, bor, ecet és az olaj ugyanolyan arányban, mint a főtt pác darált hús és játék.
Enyhén pörkölt növényi olaj apróra vágott vöröshagyma, a gyöngyhagyma, sárgarépa, zeller, hogy más fűszerek.
Minden felöntjük fehér bor és ecet.
Alacsony lángon főzzük fél órán keresztül.
Főtt pác bárány- és szarvasbőr
Termék azonos, mint a nyers lé plusz 15 boróka, 15 gramm bazsalikom és rozmaring 15 g, 1,5 liter vörösbor, borecet 3 dl, 2,5 dl növényi olaj.
Pác minősül az előző recept.
Ha lehetséges, hogy egy jó minőségű borecet, a legjobb, hogy tartsa a következő arányban: 12 dl vörösbor 6 dl borecet, 2,5 dl növényi olaj.
Ha savanyú íz veszi szereplő ecetet, ez kifejeződik elég jól, akkor az azonos mennyiségű bort és ecetet.
Megjegyzések a pácok
A cél a főtt pác - gyorsítsa pácolás húst.
Ami a tárolási pácolt termékek, szükséges, hogy figyelembe vegyék a számát, származási, valamint a környezeti hőmérséklet.
Egy tiszta ecet jó csak pácolás durum a vaddisznó, a szarvas, és így tovább. D.
Ha a pác kell tárolni hosszú ideig, különösen nyáron, akkor meg kell adjunk hozzá 2-3 g-os bórsav.
És azt is meg kell forralni a pác minden 2 nap a nyári és a téli, 4-5 naponként. Feltétlenül kihűlni után forraljuk.
Az arányok a sóoldatokat készülnek az arány 40 gramm ammónium-nitrátot per 1 kg kén-só.
Általában, a teljes összeg a só-nitrát meghatározott számú és térfogatú termékek, amelyek sózott.
Ezeket kell teljesen fedett sóoldattal és nyomás alatt.
Pre-sózott húsdarabok nagy tűt kell átszúrja és lereszeljük porítjuk nitrát, és egymásra rakható őket egy tartályban, öntsük a következő keveréket: 1 kg só és fél szál kakukkfű levelek.
Az 5 liter vizet 250 kg 2 gramm kén-só, 150 g ammónium-nitrátot, 300 g barna színű nyers cukor, 12 bors, borókabogyó 12, szál kakukkfű, babérlevél.
Keverjük össze az összes hozzávalót egy nagy mély tálba, és felforraljuk.
Nyelvek korábban dörzsölte sóval és a nitrát, tele vannak hűtve sóoldattal.
pácolással nyelv alatt 8 napon télen és 6 - a nyáron.
50 liter víz 25 kg só, 700 g 2 kg ammónium-nitrátot, 600 g 1 kg nyers cukor.
Keverjük össze a hozzávalókat egy mély réz edények, hozott egy erős tűz.
Amikor a víz forrni kezd, dobd hámozott burgonyát.
Ha ez megjelenik, adjunk hozzá egy kevés vizet burgonya zuhant bele.
Ha a burgonya, éppen ellenkezőleg, a süllyedő egyszerre, meg kell, hogy elpárologjon a folyadékot, úgy, hogy megvastagszik, és hagyjuk, hogy maradjon a burgonya gumó felszínén.
Ready sóoldattal lehűtjük, majd öntjük speciális tartály készült pala, kő, cement vagy üvegesített tégla.
Az alján van szükség, hogy egy fából készült rács, amelyet található sózott húst.
Ha a hús csak fel az alsó, ez sós rossz.
Hús alá sózás kell áthatolni és kiegészítése a sós egy speciális hordozható szivattyú.
Ezen művelet nélkül, sózás is hiányos: az oldalán a prosolyatsya és belső - nem. 4-5 kg hús kell sózott körülbelül 8 nap.
Marhanyelv kell sózás, legyen nagyon friss.
Óvatosnak kell lenni, hogy legyőzze a verő hengerrel vagy tűnemezelt, és elmerül a sóoldattal mossuk.
Fedjük le egy kis sajtó, hogy durran.
Megjegyzés. Brines nem romlik olyan gyorsan, mint főtt pác.
Ennek ellenére, időről időre meg kell forralni, különösen vihar után.
És mivel a víz elpárolog a forralás során, hozzá kell tenni, minden egyes alkalommal, ellenőrzi a koncentráció burgonyát, amint azt fentebb leírtuk.