Megváltoztatása keményítő
Keményítő tartalmazza sok termék (liszt, burgonya, gabona, stb), vagy hozzá kell adni a receptek mint gélesítőszer (zselé).
A növényi sejtek, a keményítő van jelen a szemcsék formájában. Keményítő szemcsék - komplex biológiai képződmények molekulákból álló poliszacharidok - amilóz és amilopektin (ömlesztett gabona, foszforsav, kovasav, és zsírsavak).
Az amilóz és amilopektin olyan polimerek (a görög „poli” -. Sok), azaz áll nagyszámú molekula glükózból maradékok csatlakozik egy lánc ...
A ilyen molekulák száma, amilóz tól maradékok 200-400 (a kis molekulatömegű amilózt) 800-1000 (nagy molekulatömegű amilóz) és össze vannak kapcsolva egy majdnem egyenes láncú. Az ilyen maradékok amilopektinmolekulák sokkal (600-6000), és azok képezik a nagyon elágazó láncú.
A külső része a keményítő granulátumok lényegében amilopektin képező mintha egy bőrt szemek, és a belső - az amilóz, ahol a molekulák vannak elrendezve egy bizonyos sorrendben (alapfogalmak kristályszerkezet). Az amilopektin vízben oldhatatlan, de amikor melegítjük vízben megduzzad. A kis molekulatömegű amilózt oldódik hideg vízben is, és a magas - csak akkor, ha melegítjük.
Amikor melegítünk vízben, és a szuszpenziót zselatinizált keményítő szemcsék kiderül egy viszkózus paszta. Így amilopektin duzzadó, vízmolekulák behatolnak a héj szemcsék amilóz része feloldódik, és megduzzad a keményítőszemcsék. Az első szakaszban a csirizesedésének a keményítő granulátumok még nem teljesen elveszíti a szerkezetét, valamint a második -prevraschayutsya fiolákba töltött amilóz. Az első szakasz a csirizesedési akkor jelentkezik, ha a keményítőt melegítjük egy kis mennyiségű vízzel előtt zselatinezés hőmérsékletét. Ebben ez abszorbeált víz 100 tömeg% keményítőt. Ez akkor fordul elő, amikor főzött omlós zabkása, sült tészta. A feleslegben lévő vizet és a további hevítés keményítő vizet abszorbeál 200-400% (súlyának) és a második szakaszban a csirizesedés bekövetkezik.
Ha továbbra is melegítés a keményítő paszta, majd a harmadik szakaszban a csirizesedési történik: a képződő buborékok a keményítőszemcsék tört és a kezdete pép viszkozitása drasztikusan csökken. Ez a folyamat felgyorsul savak jelenlétében.
Amikor zselatinosodási zajlik nemcsak duzzanat a keményítő gabona és megsemmisítése annak belső szerkezetét, hanem a bomlás a nagy molekulatömegű gyengén oldódó amilóz, válik könnyen oldódik alacsony molekulatömegű. Ezért, például, a főzés a gabona mennyiségét növeli, oldható anyagok a far.
Burgonyakeményítő képez átlátszó paszta és egy zselé, és a kukorica - zavaros. Ezért az utóbbi használható, ha forró tejjel kocsonya. Ha hűtés fordul keményítőtartalmú termékek retrogratsiya őket. Tehát van egy átrendeződése alkotó részecskék a belső szerkezete a zselé, tömítő őket, miáltal elkülönített részében a víz (például tárolás közben zselé). Továbbá, csökkentett mennyiségű oldódó anyagok kis molekulatömegű miatt az átmenetet a kis molekulatömegű amilózt frakciók. Ez figyelhető meg, ha tárolt gabona és tészta, valamint csökkenését okozza azok minőségét. Melegítéséhez ételt dara és a tészta vissza azok tulajdonságait, de nem ugyanolyan mértékben: a hajdina kása és tésztával, vízben oldható anyagokat kinyerjük meglehetősen teljes után is 24 órás tárolás köles - 50% -kal, a rizs - 20% -kal. Ha a készüléket a forró állapotban retrogratsiya keményítő zselé késik.
Lebomlás akkor történik, amikor a keményítőt száraz melegítés 120 ° C-on Ez az, hogy felosztjuk a keményítő poliszacharidok és ezek átalakítása vízoldható, nagy molekulatömegű anyagok - pirodekstriny és számos illékony (vízgőz, szén-dioxid és mások.).
Ez megváltoztatja a színét és a keményítő. Első (körülbelül 115-125 ° C) válik krémes, majd barna. Idéz elő dehidratált kéreg során képződött sütési a burgonya és a liszt termékek, míg sautéing lisztet.
A hidrolízis a bomlási láncok keményítő poliszacharidok víz hozzáadásával. A végtermék a glükóz vagy maltóz. Ez a folyamat akkor történik, amikor a keményítőt fűtött vízzel és savval (savas hidrolízis) vagy enzimekkel - amiláz. A savas hidrolízis - elhúzódó forró savanyú szószok, zselék sörfőzési - glükóz képződik.
Enzimatikus hidrolízis a gyártásához élesztős tészta, főtt burgonyával. A végtermék ez maltóz. Kétféle amiláz: a- és b-amiláz; a-amiláz lebontja keményítő maltóz, alkotó is nagy mennyiségű dextrinek; b-amiláz átalakítani keményítő maltóz. Amiláz hevítve növelik az aktivitást, majd hőmérsékleten 70-95 ° C-on teljesen inaktivált. A burgonyagumó tartalmaz b-amiláz, és a főzés a keményítőt hidrolizáljuk annak hatására.
Keményítő hidrolízis burgonya főzés - a folyamat nem kívánatos, mert a kapott cukor megy át a táptalajon, és elveszett. A fermentáció során a vizsgálat, ezzel szemben, által alkotott hidrolízise maltóz szükséges az élesztő.
Módosítása a keményítő. Keményítő poliszacharidok aktívan lépnek kölcsönhatásba fémionokkal, savak, oxidálószerek, amely lehetővé teszi, hogy módosítsa a keményítőmolekulák - módosítani a hidrofilitás, kapacitás zselatinezés. Bizonyos típusú módosítások hozzájárulnak a oldhatósága keményítőt vízben, míg mások korlátozzák a duzzanat. Módosított keményítő gyártásához használt zselés termékek, cukrászati termékek, krémek, mint egy sűrítő, szószok, jégkrémek, stb
Szénhidrátok stenok.Tkani növényi sejt termékek sejtekből áll. A cellát héj veszi körül őket, belsejében citoplazmájába, magjába és vakuolák töltött sejt nedv. Az egyes sejtek vannak összekötve egymással mediális lemezeken. Shell lemez úgynevezett medián és sejtfalakat.
sejtek shell áll rost (cellulóz), hemicellulóz (polukletchatki) és más anyagok. A mediális lemez főleg oldhatatlan anyagot - protopektintartalma. Ez nem kapcsolódik a szénhidrátok, hanem azok közelében a szerkezetükben. Ez egy komplex kérdés, alapuló molekulák, amelyek galakturonsav maradékokat. Végül néhány maradványai poligalakturonsav jelentése együtt alkotnak egy komplex molekula protopektintartalma. Közötti kommunikáció a poligalakturonsavlánc keresztül sóhidak, anhidrid csoportokat, és így tovább. G. de főként sóhidak képzett két vegyértékű ionok a magnézium és a kalcium.
Ezek a közbenső rétegek protopektin (mediális lemez) és a mechanikus szilárdságát, a növényi szövetek, mint például a cementezés egyedi sejtek. Amikor megtörténik a melegítés ioncserélő reakcióba a középső lemezek: kalcium és a magnézium ionok helyébe egyértékű nátrium és kálium ionok. Természetesen, a kötés megszakad a sejtek között osztották külön protopektin láncú galakturonsav, amelyek úgynevezett pektinek és könnyen forró vízben oldható.
Azonban, ez a reakció megfordítható, és a kalcium és magnézium ionokat is újra kiszorítják a monovalens nátrium- és a kálium-ionok jelenlétében. Puhító zöldség nem fog megtörténni. A reakció megy a jobb oldalon csak akkor, ha a felszabaduló kalciumionok megkötődnek, és fel kell szabadítani. A növényi termékek tartalmaznak szerves savak és pektin, amely mentesít a kalcium. A hőkezelés citoplazmatikus fehérjék koagulálódnak, a fehérje szol válik pelyhek, és a szerves savak lehetnek diffundál szabadon be a sejtekbe a sejtfalon keresztül permeábilis a középső lemezek. A sejteket így sértetlen marad. Azonban a hűtés során a sejtfalak egyre törékeny és megtört mechanikai hatás. Ennek köszönhetően van egy lágyító zöldségfélék és gabonafélék hőkezeléssel. Az arány befolyásolja a lágyító a víz keménysége, a hőmérséklet, reakcióközegben, és a termék tulajdonságait. A kemény víz tartalmaz kalcium- és magnézium-sók, azonban lassan forralunk, puha zöldséget. Különböző termékek protopek-csillapítás mértéke változó. A sav jelenlétében késlelteti lágyulási egyes termékek, továbbá a főzés burgonya oxálsavval. Ha összehasonlítjuk a tartalmát a szerves savak, a burgonyán és a cukorrépa, azt találtuk, hogy a cukorrépa-lé tartalmazza csaknem a fele a szerves savak, amelyek rendelkeznek az Ca - koaguláló képességét, különösen az oxálsav, és ez a hatás főként a időtartamát cukorrépa főzés.
4.5. Megváltoztatja a színét a termék
A főzés az ételek gyakran változtatni az eredeti színét, az újabb színes anyagok vagy módosított természetes színezékek.
A burgonya, articsóka, alma, körte, sok gomba (gomba, nyárfa, stb ..), olyan anyagokat tartalmaz, a fenolos jellegű. Ezek közé tartozik a burgonya amino -. Tirozin, tanninok alma, körte, stb alatt enzim hatására polifenoloxidáz ezen anyagok oxidálódnak, így sötét színű termékeket kapunk. Tanninok alma és körte tartalmaz katekin. A reakció a redukáló cukrok a nitrogéntartalmú anyagok (.. karbamidot, aminosavakat, aminok, stb) vannak kialakítva, sötét színű anyagok - melanoidineket. Színük általában világos sárgától a sötét barna. Melanoidineket vannak kialakítva a krém tej felülete (miatt laktóz és karbamid) a kéreg, amelyet úgy kapunk, a felületen az állati és növényi eredetű termékek (a aminosavak és cukrok) a húsleves, gombák ellen, ha azokat szárítjuk Hosszabb forráspontú cukrok gyümölcsök és bogyók (lekvár, gyümölcspüré, pörkölt alma és t. d.).
Reagálás tanninok vas
A tanninok reagáltatva vas alkotnak sötét színű vegyületek. Ez magyarázza a sötét szín jelenik meg a folyamat hőkezelés vas érintkezik alma, hajdina, sötét tea amikor tealevél egy vas fazék, és így tovább. D.
A formáció a vas-szulfid
Amikor a főzés tojás (különösen a fehérjék) felszabaduló hidrogén-szulfid miatt a hasítását a kéntartalmú fehérjék (proteinek). A vas-sók részét képező tojássárgája, hidrogén-szulfid képez sötét színű vas-szulfid. Ha közvetlenül főzés után tojást mártott hideg vízben, kifejtve csökkentett légnyomás, hidrogén-szulfid diffundál a a tojássárgája felszínére és a felület kisebb mértékű sötétedése.
Minden téma ebben a szakaszban:
DM Agienko - Assoc. tehn. Sciences, Omsk Intézet
üzleti és jogi; VV Drobyshev - Assoc. méz. Sciences, Omszk Állami Pedagógiai Egyetem Vladimir Biryukov Sevcsenko NV B64 T
Kiolvasztás (kiolvasztás) hús
Fagyasztott hús szállítjuk hőmérsékleten -18 és -8 ° C-on Kiolvasztani a levegő. Vízelvezet tilos, mert ez nem okoz nagy veszteség a tápanyagok és a csukló
darabos félkész termékek
Marha készen kell küldeni a következő típusú vállalkozások dogotovochnye darabos félkész termékek: vágás, vékony és vastag éle penge, a hátsó lábak és a hús szelet (a nyak, a törzs, stb
félkész termékek, darabolt
Hús készített változatos Adagolt kényelmi élelmiszerek, azaz egy, néha két darab adagonként. Ezek a félkész termékek vannak osztva természetes és panírozott. természetes padló
Belsőségek feldolgozására és a csontok
Belsőség. A tápértéke melléktermékek változik. Fehérje anyagok főként a májban (20%) és a legalacsonyabb a tőgy (körülbelül 10%). Kövér többnyire a nyelv (18%), és kevesebb
Előállítása félkész termékek
Baromfi elő étkezés: természetes (egész testeket Adagolt), rántott, apróra vágott és a kis méretű (ragu, rizs, chakhokhbili). Félkész egész testeket (a
tejfehérjét
A tejfehérjék, teljes mértékben és könnyen emészthető. Tej tartalmaz kazeint, laktalbumin és a laktoglobulin. A nagy része a kazein. Ez egy komplex fehérje tartozó fosforoproteidam, amelynek
tojásfehérje
Ezek a fehérjék teljes, és az arány a aminosavak közel optimálisnak. Fehérjék denaturálása zajlik hőmérsékleten 60-70 ° C-on Mivel a fehérje koncentrációja a tojás magas, a koaguláció
A fehérjék hüvelyesek és a keményítőtartalmú élelmiszerek
Ezek a termékek fontos forrása a növényi fehérje. A sejtek a fehérjék formájában apró részecskék protoplazma szárítjuk, azok globulinok és állapotban vannak a szárított gél
Olajcsere mikor sült ételek
Füst kialakulása egy mély zsír bomlik képződése akroleint és füst. Az akrolein - telítetlen aldehidet előállított glicerin, amely része a zsír. Van egy éles slezot
változása cukrok
Amikor a főtt előfordulhat diszacharidok hidrolízis, erjesztés, karamellizációs, meianoidinekként. Hidrolízis. Diszacharidok hidrolizálunk mind savak és
Megváltoztatása természetes színezékek
Mioglobin hús színe jelenléte miatt abban a színes fehérjét - mioglobin. Ez egy színezőanyag (hem) és a globin fehérje. Hozzáadásával oxigén, mioglobin szerez
párolt zöldség
Zöldség (kivéve a cukorrépa és a zöldborsó), szánt főzés főtt ételt, kazán egy laikus forrásban lévő sós vizet (10 g sót 1 liter vízben), és forraljuk gyengén forraljuk. Ha igen
Párolt nagy mennyiségű
Pörkölt nagy húsdarabok párolt húsleves, sárgarépa, hagyma és petrezselyem. Ha elhagyja azt átfogják a gabona 1-2 db adagonként, szósszal öntsük cr
Hús és belsőség, főzve, adagolt és kisebb darabokra
On zrazy hússzeleteket finoman letört húsdarabok (hasított része hátsó láb, váll) tegye a darált és alakú zrazy a kolbász. A töltelék apróra vágott hagymát, Passero kapcsolódó földi
Ételek darált hús
Szelet, karaj, steak zrazy Töltelék készül pirított hagyma, reszelt tojás, zsemlemorzsa, petrezselyem. Darált hús (kenyér) van kialakítva vastag szeletekre tat
minőségi követelmények
Főtt hús és belsőségek: főtt húst vékony szeletekre vágva az egész gabona; belsőségek (vese, pacal, tőgy) lehet vékony szeletekre vágva az azonos méretű és azonos alakú. Pow
Fékezi zöldség
Egész főtt sárgarépa és uborka vágott hosszában, mindkét felét és az apróra vágott késsel műszak aprított lemezeket úgy, hogy „kerítés”, amely kerülnek szélei mentén ételeket.
kocsonya
Mivel a csont főtt hús vagy baromfi koncentrált húsleves (1 liter 1 kg csontok). A fermentlevet szűrjük, eltávolított maradványai hozzáadott zsírt lágyított zselatint, feloldjuk a fermentlevet lehűtjük 60
Benyújtása hús
Ham (Ham) darabokra vágjuk, vágja a bőrt, a pépet tisztítani, és vágjuk vékony szeletekre. Tól kolbász burkolatot eltávolítottuk (csak egy részét kell szeletelt). Vastag kenyereket kolbász emeletes
Snack tojásból
Töltött Tojás Tojás főtt főtt, tisztított, felére csökken, távolítsa el a tojássárgáját, és töltse ki a tojásban vagy a húsban. Tálaljuk a zöldséges körettel. A darált hering, apróra vágott, eldörzsöljük azonos
A követelmények a minőségi és tárolási
Hideg ételeket és snack kell elkészíteni, kis tételekben hajtják végre és tárolt hűtött pultok, hűtőkamrák és szekrények. Szükséges, hogy szigorúan tartsák a
édes szószok
Édes szószok és szirupok használt etetése pudingok, sült puding, fagylalt, friss gyümölcsök és bogyók. Kakaó csokiöntettel dörzsölte cukorral, sűrített tej nevelt eszi
Természetes gyümölcsök és bogyók
Ahhoz, hogy a kínálat a természetes kiválasztott érett és elég jó minőségű gyümölcs és bogyós gyümölcsök. Ezek rendezni, alaposan mossuk, öblítjük hideg forralt vízzel, és táplálják be vázák; Szőlő - ép ciszták
gélesített ételek
A gyártása ilyen ételek felhasználásával gélképző anyagok: keményítő, zselatin, agar-agar kevesebb. Gélesített ételek nem felvert (zselé, lekvár) és tejszínhabbal (habok, sambuca, krémek). Jelly. w
Hot desszertek
Ez a csoport magában foglalja az edényeket almából, pudingok, sütemények levegő (felfújt) és munkatársai. A teszt során a alma. Készítsük el a tésztát tésztát. Apple magot eltávolítjuk, megtisztítjuk, vastag szeletekre vágva őket