Érés és az öregedés liszt
Nyaralás (zsákolás) malomipar növény
Mielőtt végrehajtási tartott szitálás lisztet hűtő és elválasztó szennyeződések véletlenül kifogott és vezessük át a mágneses eszközök. A kiskereskedők malom kell biztosítania csomagolási liszt zsákokban súlyú 1-3 kg. A csomag feltüntetett típusú és minőségű liszt, a dátumot és a változás a termelés, a gyártó nevét, a vendégek szobájában, amely szabályozza a termék minőségét. Ha a lisztet vitaminnal dúsított, ez fel van tüntetve a csomagoláson. A kiskereskedelmi és vendéglátó-ipari és a liszt lehet kiadagolni a szöveti zsákokban 50 kg testtömegű. A címke minden zsákra, amellett, hogy az adatok a fent felsorolt jelzik hamu és nedvességtartalma liszt.
Másodlagos Gabonafeldolgozás termékei - a csírát és a korpát, levehető minőségű csiszolás lehet gyártásához felhasználható diétás termékek, gabona feldolgozási így válik hulladékmentes.
Az érlelés búzaliszt - egy sor bekövetkezett változásokat, illetve ami a javulást a sütési tulajdonságait. Köztudott, hogy a frissen őrölt liszt formák kenhető lipkovatoe és gyorsan elfolyósodik fermentációs a tésztát. Kenyér van egy homályos alak, fejletlen porozitás, kis térfogatú kitermelés borított finom repedések héja. Morzsa kenyér sötét és gyengén meglazult. Miután egy bizonyos tárolási időtartam javul sütési tulajdonságait lisztet. Növelje a hangerő a kenyér és porozitása csökken rasplyvaemost kandalló termékek, öngyújtó morzsa, kéreg fordul sima és fényes. Fő irányok során bekövetkező érési folyamatokból lisztet zárt hidrolitikus és oxidatív változások lipidek és csökkenti az optimális szintre az enzim aktivitását.
Javított liszt színe (parancs) az egyik egy szerves lepticheskih jelek liszt érését. Ez akkor fordul elő eredményeként oxidációs képződése színtelen karotinoid vegyületek (származékok karotin).
Megváltoztatása a vizes szuszpenzió liszt savasságának annak köszönhető, hogy enzimes hasítás során a alkotnak egy szabad fitin foszforsav és a savas foszfátok. Szerves savak (tejsav, ecetsav) vannak kialakítva hasításával szénhidrát mikroorganizmusok által. Egy nagyon kis hidrolízisfoka fehérjék kialakulását, és a savas termékek jellege, amelyek szabad terminális csoportok a vizes szuszpenziót titráljuk is szabad zsírsav. Különösen savassága a vizes szuszpenzió gyorsan nő az első 15-20 nap őrlés után. Akkor változik némileg lelassult és stabilizálódott.
A savszám zsír növeli a hidrolízis a lipidek által lipáz enzim. Ez termel főként telítetlen zsírsavak vannak túlsúlyban a készítményben lipidek gabonafélék.
Az oxidációs telítetlen zsírsavak szabad állapotban sokkal könnyebb, mint a kapcsolt tseridy Triglia.
Az oxidatív változása zsír lipoxigenáz megerősítette némiképp csökken a jódszáma, azaz. E. telítettség kettős kötések és egyidejű növekedése az újra-chin számok, jelezve a kialakulását aldehidek, ketonok, peroxidok és hidroperoxidok.
Változás tulajdonságainak glutén az eredménye az oxidatív változások a lisztet. Szerint LI fasciculata, oxidációs megváltoztatja az összes komponenst a komplex protein-proteináz, proteináz aktivitás és a fehérje megtámadta fokozatosan csökken.
Glutén erősítése hatása az oxidációs része sulfigidrilnyh csoport (ok) egy diszulfid-kötést () között a fehérje molekulák alkotó glutén. Fontos szerepet szilárdságának javítására búzaliszt az érlelés során játék szabad zsírsav (különösen olajsav) és oxidációs során képződött peroxi-vegyületek, amelyek fokozott oxidációs készség. Amikor kölcsönható fehérjékkel és a zsír hidrolízise képződött lipoproteinek oxidációja, csökkentené a nyújthatóságot a glutén, téve azt rugalmasabb. A leglátványosabb hatás javítása érés biztosít lisztet enyhe és közepesen súlyos glutént. Ha őrlés után a liszt egy stabil, alacsony nyújtható sikér, majd érlelés ez nem szükséges, hanem a minőség a kenyér után is a rövid távú (legfeljebb 4 hónap) tárolása lisztet csökken.
Változások a szénhidrát és amiláz komplex búzaliszt már kevéssé tanulmányozták. Köztudott, hogy a épségének megsértése a gabona őrlési élesen aktiválja amiláz, köztük egy-amiláz. Ez azt eredményezi, lipkovatost morzsa a frissen őrölt liszt és néha sötét színű héja. Az érés folyamán fokozatosan csökken a tevékenység amiláz, tömörített keményítő micellák ezért megtámadta csökkenti. Ez csökkenti annak lehetőségét, egy fúj szacharóz és a lisztet.
Időtartam liszt érési folyamat függ a teljességi szintjét afterripening kiőrlésű liszt minőségű, ereje azonnal őrlés után, a páratartalom, tárolási hőmérséklet. Ezért a pontos időzítés ez a folyamat nehéz megállapítani, mert az kell, hogy szabályozza számos tényező. Szerint LY Auerman, fajtára búzaliszt hőmérsékleten (20 ± 5) ° C-on érlelik 1,5-2,0 hónap és tapéta 3-4 hétig. Liszt célja a hosszú távú tárolásra, hasznos azonnal őrlés után lehűtjük 0 ° C-on Ez késlelteti érése akár egy évig vagy tovább.
Ha a liszt azonnal fel kell használni az őrlés után, érés lehet gyorsítani. Erre a célra, levegőztetés végezzük silókban malmok meleg levegő (a hőmérséklet 25 ° C). Ez a kezelés drasztikusan aktiválja oxidatív folyamatok, hogy jó lisztet érett 6 órán át. Meg kell jegyezni, hogy a hosszú távú tárolás, például a liszt nem alkalmas.
Az érlelés rozsliszt vizsgálták sokkal kevesebb. Megállapítást nyert, hogy vannak olyan hasonló eljárásokkal, a gabona: változások eredményeként a lipidek oxidációja, és azok kölcsönhatása fehérjékkel csökkent proteolitikus aktivitás és támadják fehérje aktivitását aamilazy Attacked keményítő és növeli a zselatinezés hőmérsékletét. VF Golenkov megjegyzi jelentős növekedést viszkozitása nyálka rozsliszt, kifejtve, hogy a polimerizáció. Érése rozs körülbelül 20 ° C-on fejeződik be 2-4 hét. tárolási hőmérséklet rozsliszt érinti, ugyanúgy, mint a búza.
A romlás a liszt minősége hosszabb tárolás során okozott ugyanaz folyamatok okozzák a érését.
Liszt, elérte az érés folyamán bizonyos optimális sütési tulajdonságai vannak, míg tárolja, majd indítsa csökkenti annak minőségét, ábrán látható. 11 (ahogy ez az ő overmaturity).
Avasodással liszt az eredménye az oxidatív folyamatok a lipid komplex. Jelentős változások fordulnak elő az összetétel lipidek. Szabad lipidek nem csak alkotnak hidrológiai és a kialakulását zsírsavak, hanem részben átalakul a kapcsolódó, és azok, viszont - egy erősen kötött. Egyidejűleg a lisztet termékek felhalmozódnak az oxidatív károsodás a zsír -. Peroxidok, aldehidek, ketonok, hidroxisavak és más oxidatív folyamatok zajlanak intenzívebben a száraz lisztet (a nedvességtartalma kisebb, mint 13,5%), tárolva egy meleg szobában (hőmérséklet 20 ± 5 ° C) . A felhalmozódott szabad zsírsavak és azok oxidációs termékek teszi glutént első túlságosan erős, akkor válik porhanyós és ezt követően megszűnik kell mosni egyáltalán. Kenyér készült ez a liszt, sűrű, rosszul meglazított a terebélyesebb csökken. A fehérjék és a keményítő nehezebb a fellépés az emésztőenzimek.
Prokisaniya liszt - savasság növekedését. Varietal liszt friss, ha a savasság, a vizes szuszpenzió nem haladja meg a 3,5-4,5 ° H (Neumann mértékben - száma milliliter 1,0 N oldat alkáli fordított semlegesítése savas vegyületek 100 g liszt). Friss háttérkép liszt savassága 5 ° H. Növelése a vizes szuszpenzió liszt savasságának tárolás során annak a következménye, a fenti folyamatokat. Azonban, a savasság a vizes zagy nem megbízható indikátora a termék frissessége. Több exponenciális jellemző lipid hidrolízis lenne savasság a alkoholos kivonatot. Azonban annak szükségességét, hogy végezzen kutatást, hogy létrehozza a korlátait ez a mutató a lisztet a különböző fokú frissességet.
Felhalmozódása a sav vegyületek száraz lisztet (foszforsav és a savas foszfátok, szabad zsírsavak és hasonlók. N.) organoleptikusan hosszú ideig alig észrevehető. Amikor tárolt lisztet egy nedvességtartalma 15%, és a fenti prokisaniya lisztet hozzájárulhat a hatáshoz savképző baktériumok és felhalmozódása eredményeként tevékenységük szerves savak (tejsav, ecetsav, stb). Savanyú íze és illata a szerves savak detektáljuk korábban és élesebben érezte.
Csomósodás lisztet általában kezdődik a tömítéssel (térfogat csökkentése). Ez különösen jellemző a zsák alatt az alsó soraiban a verem. Azonban még erősen kompakt lisztet egy kiütés a táskájából szétesik. Csomósodás - elvesztése szabadon áramló liszt tárolás során azt páratartalom 14% fölött. Ez a liszt esik táskák nagy csomók, hogy elpusztítsák őket, igényel némi erőfeszítést. Meglazítása után tömörített lisztet lehet használni, ha nincs bekapcsolva savanyú, nem avas vagy penészes.