Előadás jellemzőit tej és tulajdonságai
Tej - biológiai folyadék által szekretált emlőmirigy emlősök.
Következetesség - homogén, sárgásfehér színű, fehér színű, édes ízű, szagú.
A zsír a tej formájában emulziók, a fehérjék abban az állapotban kaloidnom laktóz molekuláris diszperz formában. Az energia értéke 1 kg tej 63kkal. Tej tartalmazza szinte az összes esszenciális aminosavat: triptofán, metionin, lizin, valin, treonil, argenin. Emészthetősége tejzsír - 98%, cukor - 95%. Dairy tej fehérje kötődik pár savak és lúgok, semlegesíti mérgező anyagok, nehézfémek és mások.
Fermentált élelmiszerek jellemző preventív tulajdonságokkal, tej gyorsabban szívódik fel, jelenlétének köszönhetően a mol. sav, etil-alkohol és a mikroorganizmusok.
Másodlagos nyerstej: író, savó, sovány tej.
2 Száraz. vesch. zsírok, fehérjék, szénhidrátok, min vesch vitaminok.
A páros vagy forró tej zsír formájában emulzió hűtött szuszpenzióban. Zsírgolyók körül egy fehérje shell, amely megakadályozza, hogy egymáshoz tapadjanak. Ha megsérti a integritását a fehérje shell zsírcseppecskéit csúszik.
Kozein, albumin, globulin - 3,2%
Kozein -87% az összes fehérje. Feature kozeina - összeomlik az intézkedés alapján oltó.
Albumin - 15 tömeg% fehérjét, 0,4 tömeg% a tej. Melegítés hatására a fehérje feltekeredik és kicsapódik. A gyártás során a sajt és a túró a szérum albumin levelek.
Globulin - 0,1 tömeg% a tej. Technológiai nem számít, hogy ez értékes fiatal állatokat táplálnak. Tartalmazza a kolosztrum.
Szintén utal, hogy a fehérjék köpenyfehérje zsírgömbök. 100 g zsír 0.1g fehérjét héj.
A tej tartalmaz nem-fehérje nitrogéntartalmú anyagok: karbamid, húgysav, kreatin, kreatinin, purginovye bázis. Ezek olyan anyagok, fehérje-anyagcsere, bol vérből. Van is egy nem-fehérje vesch. lehetnek pigmentek: klorofill, keaptofil, karotin.
Tejcukor, a laktóz.
Makro, mikro, ultramicroelements. Makrotápanyagokkal: Ca, P, Na, Mg.
A-vitamin - hőmérsékletnek ellenálló. Könnyen jelenlétében elpusztulnak a fény és a levegő. Amikor a fejlődő olaj, krém, sajt teljesen átalakítva ezeket az anyagokat. t. Hogy. Ezek oldódik.
D-vitamin - termostabil, zsíroldékony.
E-vitamin - természetes antioxidáns. Stabil a hő, a fény és a levegő. Ez elősegíti a vitamin felszívódását A.
B-vitaminok - szintetizálják a szervezetben. Ha a pasztőrözés nem oszlik el, hanem elpusztítják a sterilizálás.
C-vitamin - elpusztult pasztőrözés hőmérséklet, fény éri, a hosszú távú tárolás, ezért a C-vitamin a pasztőrözés után.
Ügyek: reduktáz, kataláz, peroktidaza laktáz
Reduktáz - mutatja a mikroorganizmusok jelenléte a tejben, elszíneződik metilénkék.
Foszfatáz - bejut a tejet a vér, a negatív értékek nem vonható, az ő jelenlétében ítélik meg a mértékét pasztőrözés tej.
Kataláz - hozzáadásával beállítjuk hidrogén-peroxidot, hogy a tejet, míg oxigén szabadul. Ha a tej nyert egy beteg állat, nem tartalmaz nagy mennyiségű kataláz.
A laktáz - lebontja a tejcukor. A svezhevydoennom tej nem áll rendelkezésre. Jelenik meg, ha reprodukciója tejsavbaktériumok.
Olyan anyagok, amelyek osztják endokrin szervek az állatok (prolaktin, tiroxin, adrenalin, inzulin).
Fizikai tulajdonságok tejet.
A sűrűség, hőkapacitás, optikai tulajdonságok, fagyáspont, felületi feszültség.
Sűrűség - a tömeg arányú tej hőmérsékleten 20grad C víz tömege azonos térfogatú, amikor 4grad S. függően a sűrűsége alkotóelemeire, fokozott fehérjetartalom, szénhidrát - sűrűség növekedésével nő a zsír - sűrűség csökken.
Viszkozitás - folyékony tulajdonság ellenállnak keverés egyik része a másikhoz képest. Jelenléte miatt a fehérjék hosszabb tárolás során, a savasság.
Forráspont - 100.2grad C.
Ozmotikus nyomása - mutató egy megoldást számától függ az oldott részecskék tej ott. Növelésével a laktóz tartalom és a percet. sókat - ozmotikus nyomása növekszik.
Fagyáspont - -0.54grad C - -0.58grad S. Ha ehhez hozzáadjuk a tejet 9% vizet, a fagyáspont - -0.5grad C. Minden 10% hozzáadott vizet - fagyáspontja emelkedik 0.05grad C.
Hő-kapacitás - a hőmennyiség fogyasztott melegítésére a folyadék vagy tejjel. Attól függ, hogy a szárazanyag-tartalmat és a SOD. zsír. A növekvő száraz vesch. A hő kapacitása csökken.
Technológiai kommunikáció szigetek tejet.
Fizikai-kémiai paraméterek optimális paramétereket a tej, amely képes egy bizonyos technológia mol. magas minőségű termékek:
-normál organoleptikus tulajdonságai, hiánya hibák íz, szag, konzisztencia;
-teljes biokémiai összetételét és az optimális Phys-kémiai paramétereket;
-Egészségügyi állatorvosi kiváló minőségű a tej;
-Optimális paraméterek tejoltó koagulációt;
-hiányában a szennyeződéseket.
Hőállóság - meghatározza az alkalmasságát tej azaz feldolgozási hőmérsékleten. Jelenléte miatt a savak és min. sók. Növelésével a savasság a termikus stabilitás csökken. Ez attól függ, az egyensúlyt a Mg és Ca-kationok és anionok. Feleslegben egyik vagy a másik csökkenti a só egyensúlyt.
Tech. tulajdonságai függnek a mérete és száma zsírgömbök. Minél nagyobb a gyorsabb a zsírgömböcskék kitűnnek olaj alatt elkülönítés és hozama több.
Rend fizetési tejet.
Ez függ a mennyiség, minőség, zsír és fehérje.
1. Az arány a zsír és a fehérje a árstruktúrája tej 1t van beállítva aránya 40:60.
2. A szint az alapvető vételár és egyéb fizetési feltételek határozzák meg a felek megállapodása szerint a szerződést.
3. Az alapvető szerződéses ár a vételár ÁFA nélkül, az első osztályú az alapja a zsír - 3,4%, fehérje - 3%.
-tej támogatás - 15% felár
-A második fokozat a tej 10% kedvezmény
-juttatás termikus stabilitás 5%
-a tej t> 8grad C a legmagasabb minőségű, és hagyja, hogy a T> 10grad C az első és a második fokozat vesszük nem fagyasztott diszkont áron szerinti számítás az al-hűtés az ár a megfelelő minőségű, tekintettel a tényleges tartalmát zsír és fehérje.
-tej, ami off-grade - elfogadták feldolgozásra a felek megállapodása
-felár az krémszínű - akciós áron a szállító és a gyári, de nem alacsonyabb árakat tej 1 fokozatú százaléka alapján zsír.
-tejpor eladott, mint a szállító alapanyagok késztermékek pasztőrözött és hűtött.
-ha a meghatározás a tej mutatók szerint GOST lehetetlen, fizetés a tej a lakosság végezzük kedvező áron, de nem kevesebb, mint másodosztályú tejet.
A baktériumölő tulajdonságait a tej.
Az a képesség, a tej gátolja a mikroorganizmusok fejlődését ott. . Jelenlétének köszönhetően ott immunrendszer szervei lizozim, laktenina stb Az az időtartam, amelynek során a tejet nem proliferálnak mikroorganizmusok megőrizte baktericid tulajdonságokat - úgynevezett germicid fázisban. Immun szervek tejben a vérből szereplő globulin és a maximális összeg megtalálható a kolosztrum. Laktenin kialakítva az emlőmirigy jobban ellenáll a hő. A megsemmisítés laktenina1 - 72grad C laktenina2 - 80grad C. lizozim gátolja a fejlesztés több mint 100 mikroorganizmus törzsekkel.