Bevezetés, általános jellemzői a fogyasztói tej, az osztályozás és a tej összetételének - minőségének vizsgálata
tej hamisítás kémiai
Között a rengeteg különböző állati és növényi eredetű termékek legtökéletesebb, azaz a legértékesebb az élelmiszer- és biológiai értelemben, a tej és tejtermékek.
Az első étel, hogy egy személy kap a születés, az anyatejben. Hála az anyatej a csecsemők az első hónapban az élet, a normális növekedés és fejlődés nem fogyaszt semmit. Ez a tény szolgál kiváló bizonyítéka annak, hogy a tej értékes és pótolhatatlan élelmiszer.
Az érték a tej nem csak azt, hogy tartalmazza az összes szükséges anyagot ember, de azt is, hogy az összes komponens tej tökéletesen kiegyensúlyozott és könnyen emészthető és hozzáférhető formában.
Friss tehéntej oldat több mint kétszáz különböző szerves és szervetlen anyagokat. A legfontosabb része fehérjék. A biológiai érték a tej kiegészítésére különböző enzimek, hormonok, antitestek, antibiotikumokat és egyéb bioaktív résztvevő anyagok különböző szervrendszereket.
Ebben a tekintetben a célja ennek a munkának, hogy értékelje a minőségi fogyasztói tej.
E cél elérése érdekében az alábbi feladatok kerültek elő:
- vizsgálja az osztályozás és a fogyasztói tej összetételére;
- megismerni a leggyakoribb típusú tej-hamisítás;
- minőségének értékelésére fogyasztói tej.
Osztályozása és a tej összetételének
Tej különböző haszonállatok
Tej - az egyetlen élelmiszer, az első hónapban. Kivételes jelentőségű, és azt a felnőtt táplálkozás. A régi, gyenge és beteg emberek tej alapvető élelmiszer. Tej - az egyetlen élelmiszer, amely a test minden szükséges tápanyagot.
Könnyű emészthetőség - az egyik legfontosabb tulajdonsága a tej, mint egy élelmiszeripari termék. Sőt, a tej serkenti a tápanyagok felvételét más élelmiszerek.
Energia érték tehéntej tartományok 50-85 kcal / 100 g, attól függően, hogy a zsírtartalmat [13].
Amikor használt 1 liter tej elégedett napi felnőtt követelmény zsír, kalcium, foszfor, 53% -, hogy szükség van fehérje, 35% - A-vitamin, C-, tiamin, 26% - energia [17].
Együtt a tehéntejben széles körben használt és a tej egyéb állatok; besorolását tej eredetű az 1. ábrán látható.
1. ábra - osztályozása tej állati eredetű
A kémiai összetételét és tulajdonságait a tehéntej
C. Fizikokémiai helyzetben tejet egy összetett polidiszperz rendszer, amelyben a diszperziós közeg víz, és a diszpergált fázis - anyagok molekuláris, kolloid és emulziós állapotban. Proteineket feloldjuk (az albumin és globulin) és kolloid (kazein) állapotban, tejzsír - a emulzió formájában.
Az ilyen alapvető komponensek, mint például a tej zsír, kazein, laktalbumin, laktoglobulin, olyan vegyületek, amelyek szintetizálódnak az emlőmirigyben, és már csak a tej.
Tej összetételét, az 5. ábrán látható, nem állandó, és függ a fajtája és kora a tehén, takarmányozási körülmények, és a tartalom szintű hatékonyság és eljárás a fejés, laktációs periódus és egyéb tényezők. Laktációs tehenek tart 10-11 hónapig, a tehenek jóindulatú tejet ez idő alatt.
2. ábra - a tej összetételét [9]
Technológiai és gazdasági szempontból a tejet lehet osztani a víz és a szárazanyag (6. ábra), amelybe a tejzsírt és zsírmentes száraz maradékot (SOMO).
A legnagyobb arányban a tej víz. A víz mennyisége határozza meg a fizikai állapota a termék, fizikai-kémiai és biokémiai folyamatok. A víz aktivitása, melyet annak intenzitása függ a kötési energiája biokémiai és mikrobiológiai folyamatok, valamint a vezetése tejtermékek [8].
A legértékesebb része a tej szárazanyag-tartalma. Ez magában foglalja az összes komponensek a tej, kivéve a vizet és anyagok gőzzé a szárítás során. A leginkább illékony része a száraz maradék zsír, így a gyakorlatban a leggyakrabban használt mutatója SOMO.
A tejfehérjék. Bár a tej minősége értékeljük kövér, sőt, a legértékesebb összetevői - nem zsír és fehérje. A tejfehérjék, - egy nagy molekulatömegű vegyület áll egymáshoz kapcsolt aminosavak peptidkötéssel jellemző fehérjék [9].
A tejfehérjék vannak osztva két fő csoportba - kazeineket (a fehérje frakciókat, amelyek nem tartoznak savanyítás hatására a tej pH 4,6) és a szérum proteinek (frakciók, hogy savanyítás után maradnak oldható állapotban).
A fő savófehérje - albumin és globulin. Albumin utal egyszerű fehérjék, jól oldódik vízben. Az intézkedés alapján oltóenzim és sav albumin nem csomósodik, és hevítve 70 ° C kicsapódik.
Globulin van jelen a tejben oldott állapotban. A találmány tárgya továbbá egy egyszerű fehérjék koagulálódnak hevítve gyengén savas közegben egy hőmérséklete 72 ° C-on [10].
A tejsavó fehérjék egyre inkább használják adalékanyagként tejtermékek és egyéb termékek. A tejsavó fehérjék szempontjából táplálkozás fiziológia több teljes, mint a kazein, mivel tartalmaznak több esszenciális savak és a kén. Annak a ténynek köszönhetően, hogy a tej proteineket feloldjuk, azok könnyen emészthető az emésztő enzimek. A emésztés mértékét a tejfehérjék - 96-98% [15].
Tejcukor (laktóz). A teljes szilárd anyag laktóz körülbelül 40% és 26% kalóriájú, tejet. Laktóz fontos szerepet játszik a fiziológia a fejlődés, hiszen gyakorlatilag az egyetlen szénhidrát származó újszülött emlősök étellel. laktóz funkció - lassú felszívódás (felvételét) a gyomor és a bélrendszer falán. Elérése a vastagbél, serkenti a létfontosságú tevékenység a baktériumok, hogy tejsavat termelnek, amely gátolja a fejlődését rothasztó mikroflóra.
Amellett, hogy a laktóz a tej tartalmaz kis mennyiségben más cukrokat - elsősorban egy amino-cukor, amelyek kapcsolatban vannak a fehérjék és úgy járnak, mint stimuláns mikroorganizmusok növekedését. Emészthetősége laktóz 99%. Energia laktóz értéke 15,7 kJ. [8]
Ásványi anyagok (sók tej). Ásványi anyagok tej által tartalmazott 1%, ha több mint 50 elemet. A fő ásványi anyagok a tej makrotápanyagok - kalcium, foszfor, magnézium, kálium, nátrium, klór és kén. Egy liter tejet tartalmazott 1,2 g kalcium-[6].
A nyomelemek jelen a tejben a vas, kobalt, réz, mangán, jód, cink, ón, és mások. A tej gazdag vasban, amely alkatrésze a hemoglobin, egy részét számos enzim. Vas és réz szükséges a vérképzéshez, kobalt szerepel a B12-vitamin. is szükség a vérképzéshez [15].
természetes tej;
A standardizált tejet;
A standardizált tejet - tej, az értéke tömegfrakciójának zsír vagy fehérje, vagy SOMO megjelölt a vonatkozó szabványok létre a szabályok vagy technikai dokumentumokat.
visszaállított tej;
rekombinált tejből;
Rekombinált tej - tej keverésével nyert tej zsírt és más komponenseket a tej kiegészített (vagy anélkül) víz arányban redukáló specifikusak egy adott típusú termék jellemzői és tulajdonságai [12].
4. ábra - osztályozása tej típusától függően a hőkezelés
A hőkezelés nyerstej végzett céljára fertőtlenítő. Meg kell nem csak a megbízható elnyomása mikroorganizmusok tevékenysége, hanem a lehető legnagyobb megőrzését eredeti tulajdonságait a tej. Bármilyen termikus hatás a tej megsérti eredeti összetétele és fizikai-kémiai tulajdonságait. A mértékű fizikai és kémiai változások főleg attól függ, a hőmérséklet és időtartam az hőkezelés [11].
Pasztőrözés tej - hőkezelés tej elpusztítani vegetatív formák mikroorganizmusok. pasztőrözés rezsim is megkapjuk a kívánt tulajdonságokat a késztermék, különösen az érzékszervi tulajdonságok (íz, a kívánt viszkozitás és sűrűsége a vérrög) [12].
A hatás a pasztőrözés miatt a pusztulási fokot patogén mikroflóra, megválasztását befolyásolja a módok és módszerek pasztőrözés.
Attól függően, hogy a hőmérséklet és az időtartamra háromféle pasztőrözés: pasztőrözés hosszú - hőmérsékleten 60 ... 63 ° C-on egy expozíció 30 perc; tranziens - hőmérséklet 74 ... 78 ° C-on egy expozíciós 20c; instant - hőmérsékleten 85 ° C, ... 87 vagy 95 ... 98 ° C-on, anélkül expozíció.
A leggyakoribb módszer a tejtermelés - a rövid távú pasztőrözés. Ez a módszer megbízható mikroorganizmusok inaktiválása érdekében és a maximális megőrzését eredeti tulajdonságait a tej. Mindazonáltal az egyes módszerek pasztőrözés lehetővé teszi, hogy olyan terméket kapjunk, ártalmatlan a közvetlen fogyasztásra szánt, azonban korlátozott eltarthatósága.
Fűtés - áztatás folyamat tejet vagy annak feldolgozási termékek emelt hőmérsékleten annak érdekében, hogy elérjék jellegzetes érzékszervi tulajdonságait - krémes vagy világosbarna színű, és egyedi íze és illata. A tej habosítása feldolgozott termékek (kivéve az olaj, a keverék melegítése) végezzük hőmérsékleten 85-99 # 63 C expozíciós nem kevesebb, mint 3 órás, vagy feletti hőmérsékleten 105 # 63; C nem kevesebb, mint 15 perc alatt;
Hosszabb tárolási tej és tejtermékek használt UHT tej hőmérsékleteken hajtjuk végre a 135-145 ° C-on 2-4 késleltetett kényszere folyamat sterilizálás után és a csomagolás aszeptikus körülmények között. UHT tej kezelését az biztosítja a megsemmisítése baktériumok és spórák, enzim-inaktiválás minimális íze és színváltozás.
Sterilizálás tej - hőkezelés a tej (feletti hőmérsékleten 100 ° C), annak érdekében, hogy növelje a tárolási stabilitása elpusztításával mind a vegetatív és spóra formái mikroorganizmusok.
Elégtelen hőkezelés vezet hiányos enzimek inaktiválása a tej. Az eredmény lehet a minőséget csökkentő, ízletesség és tápértéke a termék [12].
A tartomány a fogyasztói tej függően zsírtömeg frakciót mutatja be az 1. táblázat.
1. táblázat - választék a tej, attól függően, hogy a tömeg frakció zsír [20]