Meghatározásának módszerei a fizikai-kémiai paraméterek, nedvességtartalom meghatározására búza kenyér
A fizikai-kémiai paramétereinek a kenyér minőségét, összhangban GOST 27842-88 „kenyeret búzaliszt. Előírások”: az tömeghányada a nedvesség, savasság, porozitás, tömeghányadát cukor és zsír (a termékek számára a készítmény, amely tartalmazza cukor és zsír ).
A nedvességtartalom meghatározása kenyér
A tömeg aránya nedvesség minták rozs-búza kenyér szerint határozzuk meg GOST 21094-75 „kenyér és sütőipari termékek. A módszer a nedvességtartalom meghatározására”
A módszer abban áll, a terméket megszárítjuk mintát egy meghatározott hőmérsékleten és páratartalom számítás.
Laboratóriumi minta volt vágva keresztirányban két, megközelítőleg egyenlő részre, az egyik része egy darab vágott 1-3 cm vastag, elválasztva a kéreg morzsát a parttól körülbelül 1 cm-es. A mintát extraháljuk tömege 20 g.
Az elkészített mintát óvatosan zúzott egy késsel, és kevertetünk egy előre lemért posushennoy és lemért súlyú palackok fém sapkák két csukló 5 g egyes, egy hiba ne legyen nagyobb, mint 0,01 g
Zsanér nyílt mérőüvegbe fedővel helyezzük előmelegített ENR - 3M. A hőmérséklet a szekrényben egy időben rohamosan csökken. 10 percen belül, azt állítjuk, hogy 130 ° C-on és ezen a hőmérsékleten folytatjuk a szárítás 45 percig.
Szárítás után tömegű palackokat lezárjuk és átvisszük egy exszikkátorban lehűlni (20 perc). Hűtött mérőedényekben újra lemértük, és a különbség a magas tömeg szárítás előtt és után meghatároztuk mennyiségű elpárologtatott H2 O 5 g kenyér.
Nedvesség (W) százalékosan képlettel számítottuk ki:
ahol m1 - súlya mérőedényekben a minta szárítás előtti, g
m2 - súlya mérőedényekben a minta szárítás utáni, g
m - a minta tömege, g.
A végeredmény figyelembe a számtani átlaga két párhuzamos meghatározás.
Megengedett eredménye közötti különbség a párhuzamos meghatározás páratartalma ne haladja meg az 1%. Nedvesség számítjuk pontossággal legfeljebb 0,5% [3].
Porozitás rozs-búza kenyér
Porozitás végezték megfelelően GOST 5669-96 „Sütőipari termékek. Meghatározási módszere a porozitás.” A módszer lényege a mérlegelés a mélyedések a műszer szonda Zhuravleva és feldolgozási eredményeket.
A közepén a laboratóriumi minta darab vágási szélessége legalább 7-8 cm. A morzsát darab egy távolság legalább 1 cm-re a crusts do mélyedések Zhuravleva geres eszközt, amely előkent az éles széle henger olaj és bevezetjük egy forgó mozgást a morzsát.
Töltött morzsa hengert helyeztünk a tálcára, hogy a perem, illeszkedik a nyílásokba, elérhető a tálcába. Ezután morzsát fából hüvelyt tolta a henger mintegy 1 cm-es, és vágjuk a szélén egy éles késsel hengert. A vágott darab eltávolítjuk a morzsa. morzsa fennmaradó tolta a henger hüvely a tálcát, és is csökkenteni szélén a henger.
Annak meghatározására, hogy a porozitás a morzsa készült három alakú bemélyedésekkel, a rozs kenyeret a liszt keveréket - négy rés 27 ± (0,5) minden egyes cm 3, és egyidejűleg lemérjük.
A porozitás P%, számított képlet szerint
ahol V - a teljes mélyedések kenyér cm3;
m - tömege a mélyedések, g;
p - a sűrűség a nem-porózus tömege morzsa.
A sűrűség a nem-porózus masszát vett sütőipari termékek keverékéből rozsliszt és a búzaliszt, a második fokozatú - 1,23. számítás elvégzése pontossággal 0,1% [5].