A kiolvasztás után a halat megtisztítjuk mérleg ig vágva, távolítsa el a fejét, a zsigerek

Felengedés után a tisztított hal pikkelyek, a bordák vannak vágva, eltávolított fej, a zsigerek, felkarcsont kivágtuk, megmostuk, rögzítettük hűtött sóoldat és lehűtjük. Munkaigényes műveletek (osztás skála, vágás a bordák, székhelye) gépesített.

Rögzítő abból áll, hal 15-18 percig 5- 15% -os vizes nátrium-klorid-oldattal, majd lehűtjük olyan hőmérsékletre

A folyamat során a rögzítő izomszövet gyorsan lehűtjük, a felületi réteget telített sóval. Ez növeli a vízmegtartó kapacitása a fehérjék és a 5-12% -kal csökkent fogyás a félkész terméket a tárolás során, a szállítás és a felosztó. Mivel a magas sótartalom a izomrétegébe csökkentett dermedéspont, amely lehetővé teszi, hogy tárolja hal -1-5--2 ° C nélkül subfreezing. Fixálás után, a hal lehűtjük a hűtőkamrába.

Félkész termékek előállítása formájában egy szövetváz a fej nélkül - skálák, felkarcsont, és ikra eltávolított has hegyű. Caudal eltávolítjuk közvetlen vágás 1-2 cm-rel a végén a bőrt, a fennmaradó ig - szintjén a bőr.

Félkész termék csomagoljuk fából készült ládák, élelmiszer bevonva lakk (vagy fémtartály) fedéllel. Minden dobozt egy félkész formában előállított egyszerre. A teljes tárolási időszak gyártásából származó félkész alkatrészek 24, beleértve a tárolási időszak a gyárban - nem több, mint 8 órán át a -1 és 5 ° C-on

Hal a porcos váz felolvasztott levegőn 6-10 órán át. Mi felolvasztott hasított kézzel levágta a fejét a mellúszói. Ezután a tetem kerül egy kád forró vízben 3-5 percig. A levágott tetemek vágják hátuszonya és a hibákat eltávolítjuk oldalirányú hasi hibákat és csontos mérleg. A végén levágta a farkát fin. Plast hal a has, hogy a kapcsolatokat, vízzel mossuk, és vágjuk a gerincvelői és a borda porc. Darabokra vágva, melynek hossza 40-60 cm. A rögzítő egység vetjük alá 10-15 percig.

A hulladék mennyisége a halfeldolgozás annak típusától függően; mérete; ipari kezelési folyamat (a fej vagy fej nélküli, kibelezve vagy sem, stb ...); főzési módszer (plastovannaya bőr és a borda csontok, bőr és csont nélkül t. d.).

Származó hulladék mechanikai főzés a hal válogatása, élelmiszerek és nem élelmiszeripari. Ahhoz, hogy tartalmazza az élelmiszer-hulladék fej nélkül kopoltyúkat, tojás, tej, a zsír,-ig (beleértve a farok), bőr, csont és porc vizigu és a tokfélék.

Hal hulladék alaposan mossuk. Távolítsuk el a kopoltyúk a fej, néha - a szemek; Főzésre erőleves. Head sturgeon főzés előtt vetjük alá a további feldolgozás: leforrázott és tisztítani a csont szárnyak, ami után CHOP, vágja a kopoltyú, mosott és főtt körülbelül 1,5 órán át, majd a porc elválasztjuk a csont és a hús .. A húst használnak a levesek, zselék, darált. Porc töltött forró vízzel, és továbbra is forraljuk, amíg puha, majd apróra vágott, és ezt használjuk a további álláson a Salsola, előállítására szószok és felaprítottuk.

Tej és tojás felhasználása előállítására vagdalt hús és húsos. Tej adhatunk halakra szelet tömege sovány hal. Kaviár is használják, hogy könnyítsen a hal húsleves. Továbbá, a tojás és a tej sózott vagy pácolt ecet, hagyma, paprika, és ez szolgál a hideg ételeket. Kecsege sós őz elő: közvetlenül a darabolást követően kecsegék Roe mentes a héj (yastiks) sót adagolunk (nem több, mint 3 tömeg% tojás) és hagyjuk hűtőszekrényben 12 órán át.

Vizigu résen, megszabadítjuk a belső porcos tömeg, alaposan mossuk, és a használt töltelék. A centralizált feldolgozó vizigu betakarított későbbi használatra kecsege, szárítás nedvességtartalma 16-20%.

Mérlegek előállítására alkalmazott gélesített élelmiszer. Ez mossuk, háromszoros mennyiségű vizet töltünk, és 2 órán át forraljuk. A fermentlevet derítjük és szűrjük. Lehűtéskor, alkot egy átlátszó gélt. Erőleves Scale helyébe elkészítésekor halzselatinmátrixban kocsonya.

Minden hal hulladékot a legmagasabb tápértéke tojás miatt jelentős fehérje-, zsír-, vitaminok. A kivétel a kaviár egyes pontyfélék: Barbel, Marinka, törökök. Ez mérgező és az élelmiszer nem használják.

A hulladék mennyisége a megmunkálás során keletkező főtt halat, tartományok 15 és 60% attól függően, a főzési eljárás és egyéb tényezők. Tehát alatt ívási tojást, halat sokkal nagyobb lehet. Ezen túlmenően, a ragadozó halak (csuka, stb) A belekben gyakran megtalálhatók a halak, hogy tartoznak a nem élelmiszer-hulladék. Ebben az esetben a tényleges hulladék mennyisége által meghatározott ellenőrzési feldolgozások közvetlenül a vállalkozás. Kontroll vizsgálat dokumentálják, amelyek jóváhagyása után, az alapja a kérelem hulladék létre ez a tétel a halat.

Átvételi alapanyag végezzük GOST 7631-85 számlaszámot és minőség-ellenőrzés.

Mielőtt elküldik a megszakító vagy nagykövet halak vannak sorolva, mérete és minősége, szétválasztották a nem szabvány minták. Ez teszi lehetővé, hogy a termék egyenletes minőségét. Meg kell küldeni a nagykövet kell lennie egy hal súlyát vagy hosszát. Amikor válogató gép vágás is szükséges, hogy beállítsa a munkavégző szervek a vágási technológia többféle méretben.

Kis hal füstölt formájában egész, vágott egy sokféle módon összhangban a szabvány követelményeinek. Fish hosszabb, mint 40 cm-es (sügér, tőkehal, kecsege stb) ajánlott faragni darabokra. Darabok tömege több mint 0,8 kg vágja a gerinc mentén. Vágó lehet kézzel vagy géppel. Az elmúlt években, azt kezdték használni speciális kés automatikus meghajtót. Ez lehetővé teszi, hogy a hozam növelése vágott halat.

Megtisztított halat kell megmostuk, hogy eltávolítsuk zsigereket, a vér és egyéb szennyeződéseket. A kézi vágás halat megmossuk folyóvízzel: ha a gép típusától függően a berendezések és Vila aprítás, tisztítás vagy vágás végezzük különleges mosógép. Manuálisan mosás.

Ízietességének a javítására a kész termék sózott hal, hogy a sótartalom izomszövetben 1,8-2.0%.

Attól függően, hogy a feldolgozás módja hal alkalmazott só sózás következő: szárazon kevert hűtés nélkül, vagy hűtés közben (hideg nagykövete) és tuzluchny (nagykövet sóoldatban). Ambassador tuzluchnym végrehajtott eljárás egy telített nátrium-klorid oldattal (sűrűség 1,18-1.20 g / cm3) arányban hal és egy oldat 1: 2 10 perc és 6 óra, a fajtól függően, hal mérete és eljárás vágás. Ez nagyon kényelmes a nagy volumenű termelés a fürdők használt ízesítő hal sózás.