Technology füstölt, főtt füstölt hús csemege termékek
Füstölt, főtt füstölt és finom pékáruk nagyon népszerűek a fogyasztók körében, és nélkülözhetetlen termék az ünnepi asztalra. Csemege termékcsoport kellemes ízű, finom aromájú dohányzás, és van egy gazdag biológiai értéke.
Választék füstölt és főtt füstölt csemege termékek
Választék füstölt, főtt füstölt és sült csemegeáruk meglehetősen széles, és akár a füstölt és a sült sonka, tekercs, szalonna, kicsontozott sonka, szalonna, karbonát, karaj, sült és a főtt karaj, de nem kizárólag az adatok tartományban.
Nyersanyagok a termelés füstölt és főtt füstölt csemege termékek
A termelés füstölt, főtt füstölt és finom pékáruk, a következő alapanyagok:
- felolvasztott vagy hűtött sertéshús hasított, illetve féltesteket, és szalonnát faggyússági a bőr vagy bőr nélküli, melynek tömege 20-60 kg:
- nátrium-nitrit vagy nitrit-gyógyítására a keveréket. Nitrit-sózás keveréket előnyösebben kapcsolatban hatálybalépése a szabályozás a vámunió;
- Aromák (fekete bors, szegfűbors por, paprika, fokhagyma, és így tovább. D.) Vagy kivonatok fűszerek. Kivonatok gyógynövények és fűszerek extrudálás termék nem színeződik, és továbbra is kellemes megjelenés a késztermék;
- is lehetséges, hogy használják a különböző élelmiszer-adalékanyagok, mint a karragenánok. foszfátok. mézgák, növényi vagy állati fehérjék. ízesítőszerek és más komponenseket.
A technológia a termelés a füstölt és főtt füstölt csemege termékek
1. Ha sertés hasított, illetve féltesteket lefagyasztottuk azok defrostiruyut kamrában felolvasztott hőmérsékletre a vastagabb izmok 0. 2 ° C-on
2. A hasított testeket és féltesteket vannak osztva elsődleges, majd ősi szakadék, összeesik zhiluyut és, ha szükséges, attól függően, hogy az előállított termék. Például: méhnyak-lapocka része arra irányul, hogy a termelés a tekercsek, szalonna; mell előállítására szalonna, tekercs, füstölt és sült szalonna; sonka füstölt sült sonka, csont nélkül sonka, karaj a termelés füstölt főtt sertés karaj; karbonát előállítására füstölt-főtt és füstölt-karbonát, stb
3. A elkészített húsok eltávolítjuk Skinned húst zsír. hús hőmérséklete nem haladhatja meg a 2 ... 4 ° C-on
Ha nem pehely jeget lehet használni hűtött ivóvízzel korábban tárolt lejáró kamrában hőmérsékleten 2 ... 4 ° C-on
A sóoldattal készítmény tartalmazhat különböző élelmiszer-adalékok a javítására vízben kötő vagy tömítőréteg / víztartó kapacitása húst. Például, növényi vagy állati fehérjék, gumik, keményítők, foszfátok és más élelmiszer-adalékanyagok.
Fontos! Ha lehetséges, elkerüljük a mikrobiológiai szennyeződés shpritsovochnogo sóoldattal és a hús, mert a jövőben ez vezethet a termék romlást.
5. A kapott extrudált húst sóoldattal egy kézi vagy automatikus multineedle injektor. Hams és finomságok csomós terméket extrudáltuk, hogy 12%, kis tekercs, mellkas, Korek karbonát extrudáltuk 5% -kal.
6. Az extrudálás után a húst helyezzük vákuum masszírozó hűtőköpennyel és masszírozni alatt 45-120 percen át, a hőmérsékletet 0 ... 2 ° C-on
7. A terméket ezután dörzsölni gyógyítására keverék mennyiségben 1-4 tömeg% a nyersanyag. Összetétel 100 kg gyógyítására az elegyet következő 97 kg konyhasót, 3 kg cukor, vagy glükóz.
8. Miután dörzsöli a hús kerül egy rozsdamentes acél Cheburashki. És karbantartott méretének megfelelően, és a termék tömegének belül 1-től 5 napig hőmérsékleten 2 ... 4 ° C-on
9. Miután a sózás időszakban. húst öntjük ugyanabban shpritsovochnym sóoldattal mennyiségben 40-50 tömeg% a nyersanyag. Expozíciós idő a sós lehet 1-től 5 napig hőmérsékleten 2 ... 4 ° C-on
10. Miután sófürdőbe mossuk folyó víz alatt a hőmérséklet 20 25 ° C-on Adj víz kifolyjon.
11. a terméket formázzuk, ha szükséges vagy megfelelő feldolgozási utasítások terméket celofánba kötött zsineggel. Podpetilivayut termék és tarts keretben.
12. naveshali terméket tartottuk 20-30 percen át környezeti hőmérsékleten 20 ... 25 ° C-on annak érdekében, hogy szárítsa meg a felületet. Ha a felületet ezután szárítjuk rosszul dohányzás közben, a hibák keletkezését, mint például a sötétedése a felület, a termék előállítására, az akut dohányzás íze és íze így keserűség.
13.Termicheskaya feldolgozás füstölt finomságok:
Füstölt hőmérsékleten 30 ... 35 ° C-on 1-3 napig, attól függően, hogy a termék típusától, majd a terméket küldött szárítás hőmérsékleten nem magasabb, mint 12 ° C-on 5-10 napon át a relatív páratartalom 75%.
Hőkezelése főtt füstölt gourmet termékek:
Füstölt hőmérsékleten 30 ... 35 ° C alatt 3-4 órán át (és néha több).
Olvadás amíg főtt hőmérsékleten 95 ° C idején letölthető, és 82 ... 85 ° C a főzés során. Főzés addig végezzük, amíg a hőmérséklet az izom vastagsága 72 ... 74 ° C-on
A főzés után a terméket termel dushirovanie tiszta csapvízzel, amelynek hőmérséklete legfeljebb 40 ° C-on, és az ezt követő hűtés hőmérsékletre a vastagabb izmok nem több, mint 8 ° C-on
Hőkezelése süteményekben:
Sült termékek, mint például a finom főtt sertés karaj és sült hőmérsékleten 120 ... 150 ° C-on 3-5 órán át, és 1,5-2 volt. Sütés végezzük hőmérsékletre eléréséhez vastagabb izmok 72 ... 74 ° C-on Tovább hűtjük meg nem haladó hőmérsékleten 8 ° C-on
15. A kész terméket csomagolva pergamen podergament, műanyag zacskók, vákuum csomagolás termoustadochnuyu fólia módosított atmoszféra nélkül. És arra irányul, hogy megvalósításához.
Üdvözlettel, Evgeny Gorbunov.