Caramel - studopediya
A keménycukorka cukor édesség szilárd állagú, készült karamella massza nélkül töltelék vagy vele.
Előkészítése karamella massza forráspontú cukor és glükózszirup arányban 2: 1. A folyamat során a forró kristályos cukrot lesz amorf, és egy főzött massza állapotban egy viszkózus átlátszó folyadék. Szirup vagy invertcukor, megakadályozza, hogy a kristályok képződését. Való lehűtés után 70-90 ° C-édességet tömege szerez plaszticitás, ebben az állapotban, ez festettük, ízesített, és hozzáadjuk a savat prominaetsya egyenletes eloszlását az adalékanyagok, levegő eltávolítását buborékok alkotó a késztermékben héj.
Szerint egy eljárás karamell cukorkát a termék tömegét lehet netyanutoy héj (vagy áttetsző), a rajzolt héj (átlátszatlan) az erek és csíkok.
Megfogalmazásakor karamell átlátszatlan héj édességet tömege ismételten megfeszítjük, és hajtogatott tyanulnoy gépen. Ennek eredményeként, a levegőztetés és összekeverjük a vényköteles adalékokat. Húzott édességet tömeg kapilláris-porózus szerkezetű, selymes megjelenésű, opálos, fényes.
A kész Candy tömegirányított hogy képező karamell, amelyre feltekerik úgy vékonyréteg-szalagot és alakítunk, kis formázott cikkek. Egy másik módszer szerint, a masszát beállt egy cső, töltött töltelék, érszorítót ezután kialakult egy bizonyos átmérője. Amikor a vágás a kóc karamell előállított párna, a sajtolás - formájában termékek különböző formájú.
Öntött karamell termékek, típusától függően a közvetlen, vagy egy kiegészítő felület, vagy a csomagolás és a csomagolás.
Caramel tömeg tartalmaz sok redukáló anyagoktól, nedvszívó. Amikor a tároló karamell adszor- (Sorb) a nedvességet levegő és agglomerálódásra darabokra. Mivel a higroszkópos karamella massza öntött cikkek alávetni további védő felületkezelés.
Attól függően, grade karamell előállításához a következő típusú felület: porozó cukor vagy a porított cukor és kakaóport; voskozhirovoy polírozás keveréket, és a talkum; enrobing - Floor karamell csokoládé vagy zsíros jegesedés; panning - a felület kezelt cukorszirup, hozzá csillogás és fényét, hogy a megjelenése a talkum.
Attól függően, hogy a készítmény és a gyártási módszer termelnek karamell cukorka, egy és két töltés vagy töltelékkel, interbedded karamella massza (redőzött).
Karamella cukorka elő a rúd vagy párnák, szalma, a különböző figurák, kis termék vagy csomagolás nélkül. Lollipop az csak karamella massza.
Karamell töltelékes igen változatos. Tömések elő főleg két módon: forrásban lévő nyersanyag (gyümölcs és bogyós, fondant, likőr, tej, méz, zselé) vagy a csiszolás és a nyersanyag keverés (marcipán, dió, olaj-cukor, vagy puha, felvert töltelék, krémes felvert töltelék, csokoládé vagy mogyoró, gabona és hüvelyes terményeket).
Fondant töltési áll a finom kristályos cukrot kapott tömegek habveréshez saharopatochnogo forraljuk szirupot különböző adalékanyagok.
Az italt, a méz, a tejsav, a zselés tömések saharopatochny forraljuk szirup rendre alkohollal, méz, tej, gyümölcs-és-Berry püré.
A marcipán töltelék elő pörköletlen zúzott dió vagy olajos kevert cukor vagy forró szirupot.
A felhasználásra porított dió töltés pörkölt magok vagy olajos magvak.
Lágy töltelék áll porcukor, reszelt kakaóvaj. mentol, borsmenta vagy citromolaj adhatunk az íz egy tölteléket.
Kavargó saharopatochnogo szirupot készítünk tojásfehérje felvert öntetek, hozzátéve, hogy a vaj, gyümölcsök és bogyók - tejszínhab feltétek.
Gyümölcs töltelék alkotja a főtt gyümölcs és bogyós cellulóz cukorral és melasz.
Csokoládé-anya töltőmasszát kapjuk eldörzsöljük dió, kakaó, cukor és a kakaóvaj.
Töltelék a gabonafélék, hüvelyesek és olajos magvak állítjuk elő eldörzsöléssel a megfelelő liszt vagy búzadara a cukor, melasz, a zsír és a kakaóport.
A különböző karamell az úgynevezett lágy karamell. A maga preparátumon töltelék páratartalom (32-35%). A tárolás során a nedvesség tömések behatolnak az édességet tömeg és tulajdonít a héj puha állagú.
A vizsgálat során a karamell cikkek a csomagolóeszköz állapota és csomagolás, forma, szín és mennyisége 1 kg-os, az állam a felület a töltelék konzisztencia, íz és aroma.
Az íze és aromája karamell termékek az egyes fajok. Úgy kell kellemes, jellemző ez a név.
Flavor hibák idegen és a kellemetlen íz és szag és avas ízt salisty tömések tartalmazó zsírok (például dió, tej, lágy) át égett íz gyümölcs töltelékkel.
Forma karamell kell a helyes, megfelelő fajta, nem deformált; felület - száraz, nem ragadós, szabadon repedések, barázdák, vagy sima, tiszta mintát, karamell-mázas - fényes, anélkül, hogy a zsír és a cukor virágzás.
nedvesség tömések szabványok változhat attól függően, hogy kialakítása és előállítási eljárás. Nagyobb nedvességtartalom tömések kapunk forralással: gyümölcs és bogyós, méz, tej, likőrt. Páratartalom gyümölcs töltelékek tipikusan 19,5%. A legalacsonyabb nedvességtartalom aránya az olaj-kitöltő cukor - 0,5%. Növekvő nedvesség kitölti elfogadhatatlan, mert ez teszi a karamell instabil tárolás során.
Amikor a tároló az édességet kerüljék a közvetlen napfényt. Tárolási hőmérséklet 18 ° C páratartalom - 75%. Be nem tartása a módot a tárolási karamell összetapadnak, alkotó csomókat és öntetek kaphat kellemetlen ízét és aromáját.
Eltarthatóságát cukorkák a megfelelő feltételek a következők: 15 nap - a göndör és legfeljebb 6 hónapig. - Candy és karamell, gyümölcs és bogyós, kréta fondant tölteléket.