St. Petersburg Gazdasági-Műszaki Főiskola Táplálkozás - természetesen a munka - fejlesztés
4. - szárnyat. Ragu, rizs, töltő levesek.
5. - kétségbeesetten. Kitöltése levesek.
6. - A nyak. Kitöltése levesek.
7. - Shin. Kitöltése levesek, zselék.
8. - Shank. Kitöltése levesek, zselék.
előkezelési módszerek javítása érdekében a aromája és íze:
Sózása és pácolás kölcsönöz további íze friss sertéshús, mint az első szakaszában a főzés. Sózás, amely tarthat 12 órától hónapig, sőt megvédi a hús elrontja, - ez a folyamat volt a fő termék megőrzése, mielőtt voltak hűtőszekrények. Pácolás - a folyamat impregnáljuk a hús aromás anyagokkal - rövid idő alatt, ez megváltoztatja az ízét a hús, így ez ragaszkodás. Sertés, sózott estétől reggelig, veszít édes ízű. Ezután száraznak kell lennie, és főzzük, mint a nyers húst. Prosalivaemaya hosszabb ideig, sertés szárazabb lesz és nehezebb, mint a nyers húst. 3-4 nap után a só sertés kell áztatni ahhoz, hogy távolítsa el a sót a főzés előtt étkezés. Sertés, sózott 3 napon belül, áztatott 3-4 óra, és 5 nap után a pácolással ázni körülbelül 6 órán Sertés prosalivavshayasya egy hétig vagy annál több, áztatott estétől reggelig .; elkészítése előtt ezekből ételek hideg vízzel, beállítjuk pároljuk a víz forráspontja, biztosítani forraljuk röviden, majd mossuk és szárítjuk sertés.
A hús sózott, akár amely azt minden oldalról nagy sókristályok, amely az úgynevezett száraz sózás, vagy víz alá azt sóoldattal mossuk. A név „száraz sózás” valójában, ez nem igaz, mert ezzel a módszerrel, hogy a sóoldat van következőket húslé feloldja a sót. Száraz sózás jellemzően vékony hosszúkás húsdarabok, mint például a hashártya vagy a fül, mivel a só, kevert gyógynövények és egyéb fűszerek. Ez könnyen alkalmazható a felszínre a sózott húst. Vastagabb húsdarabok könnyebb pácolást lében elő. A sózás felhasználható tartály üvegből, porcelánból, kerámiából vagy mázas kerámia; Fém edények is lép reakcióba sóoldattal mossuk, és rontja a végtermék íze szempontjából. Bár pácokban állhat bármely kombinációja fűszerek, általában tartalmaznak savas anyagok, mint például ecet vagy bor, amelyek lágyítják a kemény szöveteket húst. Hatás savak mellékelt hús héja, hogy ellentétben áll más, több, önmagában szagos adalékanyagok, mint például a hagyma és gyógynövények. marinírozásra folyadékmennyiség függ a folyamatot. Az úgynevezett „nedves” savanyúság, mint például a keveréke vörösbor, tartalmaznak bizonyos mennyiségű folyékony halmazállapotú elegendő ellepje a húst benne. Ezek különösen jól használható sertés szánt tűzoltó, mivel a pác; Lehet, hogy a folyadékot, amelyben a hús fog pörkölt. Száraz pácok tartalmaznak lényegesen kevesebb folyadékot. Ezeket alkalmazzák a hús, mint egy massza édes paprika, és ráöntjük nem készült étel. Az ilyen száraz pácok nem lehet eltávolítani a húsból. Az edényt meghintjük zsemlemorzsával és rántott alaposan. Szobahőmérsékleten alatt tartják sertés pác belül napig hűtőszekrényben - körülbelül 30 óra, mely idő alatt a hús pác kölcsönöz ízét.
A főzés hús (nyers, főtt, sült), mindig átfogják a gabona. A főzés, kívánatos, hogy használja a húst az idősebb állatok, a sütéshez - fiatal.
Hús ételek főtt egy kis mennyiségű vízben (1,5 liter per 1 kg hús) a zöldségek és hagymát. A fektetés forró vízben, hagyjuk forrni, hab eltávolítására, majd hozzáadjuk gyökerek. A só kerül be a végén a főzés.
a minőségi sertéshús és birka követelmények:
Krupnokuskovye- hús hús, vett egyes részeinek hasított (tetemek, negyedek) formájában nagy darab, csiszolt által inak, durva felület filmek. A felület sima, nem kiszáradt. zarovnennye szélét. A szín és illat jellemző fajok hús nélkül mély vágások. A félkész termékek készült sertés bőr kell távolítani. A szubkután zsírréteg nem lehet több, mint 1 cm.
Portsionnye- húsdarabok cellulóz, szabálytalanul kerek vagy lapos ovális alakú vágás keresztirányban a helyét az izomrostok felület sík, nem kiszáradt, a szín és szag jellemző. Izomszövet rugalmas nélkül inak. A sertés hagyjuk félig szubkután zsírréteg nem több, mint 1 cm.
A fejlődő ételválaszték kell elfelejteni, hogy a sertéshús fejleszteni kell a technológiai utasítások, megfelel az egészségügyi előírásoknak megfelelően jóváhagyott. Együtt kiváló minőségű sertés fehérje, zsír, és tartalmaznak úgynevezett extraktív anyagok, amelyek szinte nincs tápértéke, de erős aktivátorai szétválasztása emésztőnedvek és így hozzájárul a jobb emésztést. A sertéshús magas tápértékét, nagyon puha és gyorsan elkészíthető, kalória. Sertés csontok - az egyik legfontosabb élelmiszerek, kiváló kulináris tulajdonságok. Ez vázizmok vágóállatok; Az egyik legfontosabb emberi táplálék. A hús készítmény tartalmaz összekötő, zsírszövet, és kisebb mennyiségben az idegszövet. Tápértéke ételek sertéshúsból tervezésénél figyelembe kell venni egy egész napos diétás menüt vagy különleges ételek - reggeli, ebéd, vacsora. Változatos ételek választéka és az emberi méltóság a sertés ételek lehetővé teszi, hogy használja őket, mint főétel a reggeli, ebéd vagy ebéd menüt kiegészíti azokat. Szendvicsek húskészítmények nagymértékben kiegészítik reggeli beleértve egy forró tál zöldségfélék, gabonafélék vagy tészta. Saláta, húsétel kiegészített hideg és meleg ital is teljes reggelit.
1.3. Fajta nyers húst szállított az orosz piacra.
A vendéglátó-ipari, dolgozó nyers hús hűtött, különösen a sertéshús - tetemek és fél hasított. Sok vendéglátó vállalat húsipari termékek: darabos, a la carte, kis méretű és vágott.
1. fejezet Főzés bárány- és sertéshús a modern európai étterem konyha.
Étterme európai ételeket, olyan mennyiségben kiváló helyeken más nemzeti konyhák, függetlenül attól, hogy divatos japán, olasz népszerű vagy egzotikus thai. Mi már régóta hozzászokott az „európai konyha”, de mi ez és a „hogyan kell kezelni azt,” mi nem valószínű, hogy képes legyen reagálni azonnal. És mindez azért, mert egyetlen európai konyha mint olyan, nem létezik. Ez egy gyűjtőfogalom, alkotta az úton, Oroszország, amely utalunk nemzeti ételeket európai országokban. És egyetértek, hogy sok, és minden - a saját egyedi ételkülönlegességek. Például a brit eszik sok húst: borjú-, marha-, bárány-, sovány sertéshús, de a húst soha nem vágott, és mindig szolgált egy darabban. A németek, másrészt - a jól ismert szerelmeseinek kolbászok és kolbásztermékek, valamint mindenféle szendvicset. Ők inkább pörkölttel vagy főtt, de nem sült. Az olaszok inkább húst bármilyen halat és tenger gyümölcseit és különösen büszkék a saját tészta, amely Oroszországban gyakrabban hívják tészta. Lehetséges, hogy hasonlítsuk össze a jól táplált és kiadós német vagy világos és gyors olasz ételeket elegancia és az egyediség, a francia? És mégis, mindezek ételek gyakori - ezek mind európai. Annak ellenére, hogy jelentős különbségek a nemzeti gasztronómiai konyhákban Európában a legújabb trend keverés rendezvényszervezés. Azonban sem található Európában, az étteremben nem jelzi ennek a menü - „az európai konyha”. És van egy csomó ilyen intézmények. Így veszünk európai ízlés, elhatárolta magát a „rusztikus” és az orosz-specifikus keleti, japán, mexikói, kínai és egyéb konyhák. Leírt módon célszerűbb menni a személy, akik arra törekszenek, hogy megértsék, mi az európai konyha - csak megtalálni semmihez sem hasonlítható. Például abban különbözik a keleti jóval kevesebb alkalmazott fűszerek és ízesítők. Az európaiak mindig arra törekedett, hogy fenntartsa az íze az egyes összetevők. By the way, az orvosok azt mondják, hogy az európai konyha sokkal hasznosabb Keleten. A legújabb élelmiszer gyakran sült különböző szószok, és ez nem csak eltompítja az ízét a termék, hanem teszi egészségtelen. Európában az élelmiszer természetes és egyszerű, és a szósz nem az alapja az élelmiszer, és az egyik alkotóeleme. De a nagy különféle szószok. És hogyan is lehetne ez másként, hiszen az egyik összetevője az európai konyha - francia, csak a klasszikus változat, több mint háromezer szószokat. Ez a francia konyha, amely mindig a példa a tökéletesség, ez volt a legnagyobb hatással az európai konyha. Hogy legalább a bor, pálinka és likőr előállítására sok étel, valamint a nagyszámú főzelékek, ami jellemző az európai konyha általában. De a legfontosabb dolog, ami megkülönbözteti az európai konyha az összes többitől - az európai szabványok ételek elkészítésére. Ez nem annyira egy sor termékek és szabályai ételek, mint a természetesség és a termék frissességét, sem kémiai adalékanyagokat. Európában ez gondoskodott az egészségügyi, többek között az élelmiszer - anélkül, hogy a felesleges zsírt, hasznos természetes gyógynövények és így tovább. Hogyan kell bizonyítania, hogy tényleg így van? Semmi. Aki készíti, és hozza meg az élelmiszer készült hinni.
Első pillantásra, minden egyszerű: az európai konyha - a konyha európai országban. De mint tudjuk, több mint 40 európai országban: Ausztria, Bulgária, Dánia, Görögország, Olaszország, Svájc és még sokan mások. Kiderült, hogy az összes ilyen ország, az emberek ugyanazt enni, az étterem pedig ugyanazt az ételt? Természetesen nem. Európai konyha - ez az eredménye a kulináris fúziós európai országokban. By the way, a „európai konyha” is találta Oroszország, ez a név nem használható az éttermekben más államok. Európai konyha keretében elkészült a legjobb nemzeti konyha Olaszország, Franciaország, Görögország és Spanyolország. még Oroszországban. Az étterem európai ételeket szolgál hús, hal, baromfi (általában sült vagy párolt), gomba, a tenger gyümölcsei. Saláták készült zöldségek, hús és hal, fűszeres vaj mártással. Köretként kínált zöldségek, burgonya, rizs. A desszert - sütemény, fagylalt, tejszínhab, gyümölcs.
* A bejelentés sertés ételek:
Módszer érzékszervi minőségének a hús által meghatározott felületének állapotát, szín, textúra, szaga, a zsír, ín, csontvelő, húsleves minőségű.
* A eltarthatósága hús:
Tárolt húst hűtőszekrények, szuszpenziók hűtött hús, fagyasztott hús stack hőmérsékleten 0 és -5 ° C és a relatív páratartalom 85 - 90% - 2-3 nap. A hőmérséklet -12 ° C és a relatív páratartalom 95-98% marhahús fagyasztva tároljuk 8 hónappal. birka, kecske hús - 6 hónap. Hűtött húst tárolnak hőmérsékleten 0-2 ° C és a relatív páratartalom 85% - 3 nap.
* A bejelentés ételek bárány.
Az élelmiszerek előállításának figyelembe kell venni, hogy az élelmiszer ne csak finom és tápláló, hanem szépen berendezett, a fogyasztás okozta öröm. Amikor ételek készítésére, továbbá az általános technikai szabályok, sok múlik a művészi ízlés a mester, az ő találékonyság és képességét, hogy megfelelően használja a jellemzője ennek a nyersanyag. Regisztrációs ételek általában a kiválasztott termékek szerepelnek benne, vágja formájában különböző figurák tetejére helyezzük az ételek, így ez egy szép megjelenés. Lehetőségei szedés alkatrészek hatalmas mind kapcsolatban termékek és relatív elkészítésének módját - Főzés, sütés, edzés. Hűtött forralt húst darabokra vágjuk és melegítik a húslevest felszolgálás előtt. Díszítsük főtt birka javasolt legjobb sült párolt rizzsel és zöldségekkel. Főtt bárányhús mártással adagolók fehér tojás, tejföl, torma. Sült bárány, mielőtt a üdülési átfogják a gabona - 1-2 db, öntsük a zsírt és öntsük húslé (sochok) .Garnir a sült bárány - párolt rizs, hajdina kása, főtt és sült burgonyával, főtt bab paradicsomszósz. Tálaláskor a bárány nem csak hús levét, hanem a tej mártással, hagymás. Párolt bárány, átfogják a gabona, a darab 1--2 adagonként, szósszal öntsük, felforraljuk. Tálaljuk főtt tészta, omlós zabkása, krumplipürét. Néha párolt nagy darab, amikor eléri a lágyság a táptalajt eltávolítjuk, levegőn szárítjuk, és helyezzük egy tepsibe tegye 10 percre broiler alkotnak hegek. Ezután vágjuk, a hő a szószt és elengedni. Élelmiszer sült bárányhús megjelent a konténerekben, amelyekben a terméket sült (pan rész) után az adagolást vagy ha a termék főtt egy serpenyőben. 1-2 megjelent db adagonként. A fő követelmény a fajta. Termékeket kell kombinálni, hogy azok tartalmaznak egy kicsit mindenből. A második követelmény az, hogy készítsen az élelmiszer olyan módon, hogy a termékek korábban megszűnt csontok, bőr, film, magvak és gödrök. A termékeket ezután darabokra vágjuk, amely alkalmas a lenyelés. Így a tervezés és az élelmiszer-ellátás a következőket kell tenni: először is, mindent meg kell oldani nagyon óvatosan. A termékeket nem nyúlik túl a szélén a lemez, és különösen, hogy lefagy tőle. Főtt vágott húst kissé vastagabb. Hideg tálaláskor - Hagyjuk kihűlni, és forró - fűtött.
* Minőségi követelmények.
Hús egy gyorsan romló termékek. Azonban az emberiség sikerült megtanulni, hogyan kell kezelni a húst úgy, hogy tartottuk friss sokáig. A hús gyártani a termikus és kémiai módszerek a feldolgozás hús. A nyár folyamán, a húst hűtés nélkül tárolható friss 1-2 nap, ha csomagolva azt gézzel áztatott ecetet, és hagyjuk hűvös helyen. Akkor dörzsölje a hús citromlével és hagyjuk hűvös helyen. Csont és csontos húsok, még a hűtőben sokáig nem kerülnek mentésre. Szánt hús tárolására, nem lehet mosni, különben nem fog gyorsan romlik. A legjobb, hogy olvassza a hús lassan a levegőben, vízben nem. Defrost húst úgy kell elvesztette a lehető legkisebb húslé. Gyakori, hogy mindezen ételek minőségi mutatók. A hús legyen puha és lágy, mérsékelten sós jellemző az ilyen típusú íz és szag; termékek - anélkül, hogy a forma. Ne engedje, hogy illetéktelen íze és illata állott hús, megtörve a penész, rózsaszín szakasz az inak és rostos kötőszövet. Részei főtt, párolt, sült nagy darab hús kell szeletelt egész gabona. A színe főtt birka - a szürke sötét szürke. Nem engedélyezett sötét, kiszáradt a színt. A felület a hús, sült részletekben, és a nagy darabokat kell bevonattal egyenletesen sült héja. A Adagolt panírozott termékeket, hogy kéreg világosbarna barna. Nem engedélyezett sötétbarna, visszafelé (otmokshaya) morzsa, savanyú íz panírozó. A színe párolt húst apró darabokra, hogy a fény - a barnáig; a kész pörkölt csont könnyen el lehet különíteni. Nem engedélyezett húst égetett, savanyú íze a soyca. A felület a darált húskészítmény kell lennie barna, egyenletesen sült nélkül repedések. Következetesség - lédús, lágy, homogén; íz - sült hús, termékek cutlet tömeg - anélkül, az íze a kenyeret. Nem engedélyezett színe sötétbarna vagy fekete (égetett), vajas következetesség, savanyú íz, illat és íz avas zsír.