Tanfolyam fejlesztése normatív dokumentumok az edényt - csirke pirított almával
tyúk - szilárd, alma - zselé
5. jellemzése hulladékok és azok felhasználása
nyersanyagok feldolgozása vendéglátó szükségszerűen együtt járó a hulladéktermelés. A hulladék az élelmiszer, műszaki és egyéb termékek nem csak pozitív hatással van a termelés növekedése az élelmiszerek, hanem elősegíti az átfogó hasznosítása a nyersanyagok, ami lényeges megtakarítást jelent anyagi és munkaerő-források. Ebben a részben kell megbecsülni, hogy hány termelt hulladék különböző szakaszaiban a folyamat (a tisztítás során, pörkölés, edzés). Meg kell mutatni az utat ésszerű felhasználását hulladék keletkezik.
4. táblázat - A hulladék nyersanyag és azok használatáról
Név nyersanyagok, félkész termékek
A hulladék mennyisége, a
6. Fejlesztési szabályozó dokumentumok a konyhai termékek
Ez a szakasz a természetesen a munka szükséges ahhoz, hogy a technikai és technológiai és folyamat kártyákat az étel „csirke pirított almával.”
6.1 Így a technikai és technológiai kártya
Technikai és technológiai kártya (TTC) a szabályozási és technikai dokumentumnak a cég a jogot, hogy a termelés az új vagy specialitások.
TTK kerül bemutatásra a 2. függelékben.
6.2 készítése technológiai térképek
Folyamatábra (TC) vállalati étkezés „Chicken sejt almával” komponens előállítására egy részletben.
Az E munka során kifejlesztették a tál „Chicken sauté almával” állítottak össze készítmény technikai és routing, hardver-technológiai rendszer.
Ez az étel is fel lehet ajánlani a kivitelezéshez éttermekben és kávézókban.
Dish „Chicken sejt almával” megfelel a napi szükséglet a fehérje, zsír és szénhidrát a 30.76, 22,48, 3,36% -kal.
IRODALOM
7. Skurihin IM "A kémiai összetétele élelmiszerek", Book 1 - M. VO "Agropromizdat", 1987. - 224 p.
Technikai - technológiai MAP
1. ALKALMAZÁSI KÖR
1.1 Ez a technikai-technológiai kártya fedelet étel „gyūdon yaki” generált ______________________
Az étel neve a cég neve
2. azon nyersanyagok jegyzékét
Hogy előkészítse a élelmiszer „gyūdon yaki” használják a következő anyagok:
Hagyma GOST 1723-67
Petrezselyem GOST 16732-71
Paprika "bolgár" GOST 13908-68
Fekete bors. por GOST 29050-91 _______
Reszelt gyömbér GOST 29046-91 _______
Szójaszósz TU 6213-01-221191957
Növényi olaj GOST 21314-75
Saláta levelek PCT RSFSR 668-82
Uborka GOST 1726-85
Paradicsom és GOST 7181-73
vagy külföldi cégek termékek minőségi tanúsítványok és igazolások az Orosz Föderáció.
A felhasznált alapanyagok a főzés „gyūdon yaki” meg kell felelnie a jogszabályi követelményeknek, tanúsítványokkal és minőségi tanúsítványokat.
Recept ételek „gyūdon yaki”
4. technológiai folyamat
Készül marhahúst vágjuk apró csíkokra. Ezután egy tálba, öntsük a szójaszósz, amelyek meghatározzák elkészített marhahús, adjunk hozzá gyömbért, keverjük, hagyjuk ázni 15 percig. Áztatás után főzzük húst amíg kész. Sózzuk, fekete bors. Mark egyesítése a felesleges folyadékot a kioltási folyamatra.
Mi melegszik a serpenyőben megpirítjuk benne a hagymát és a sárgarépát megváltoztatása nélkül színét. Hozzáadása után bors. Fry 3-4 percig, amíg teljesen főzve. Továbbá a már főtt hús főtt hozzá a sült zöldségek.
5. végrehajtása, betartása, értékesítésével és tárolásával
5.1 Dish „gyūdon yaki” kell alkalmazni adagonként. lemezek
5.2 Előremenő hőmérséklet Az étel nem lehet kevesebb, mint 60-65 ° C-on
5.3 Eltarthatóság - nem több mint 2-3 óra után a végén a folyamat.
6. MINŐSÉG ÉS BIZTONSÁGI
6.1 Érzékszervi ételek:
Megjelenés - szelet marhahús és zöldségek lefektetett saláta leveleket csúszkáljon és díszített paradicsom, uborka, petrezselyem
Íz - tipikus marhapörkölt zöldségekkel
Szag - tipikus marhapörkölt zöldségekkel
Következetesség - a marha - puha, lédús, zöldség - zselészerű, lédús
6.2 Fizikai-kémiai tulajdonságok:
Zsírtartalom (nem kevesebb mint) - 8,99%;
Mass frakció a só (legalább) - 2%.
6.3 Mikrobiológiai indexek:
Száma mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok (QMAF), CFU / g, nem több, mint 1 * 106
Coliform baktériumok (coliform) nem engedélyezett a termék tömegét,
Koaguláz-pozitív Staphylococcus nem megengedett a termék tömege, 25 g;
Kórokozók, beleértve a Salmonella, nem megengedett a termék tömege, 25 g;
7. Az élelmiszer és az energia értéke