Kidolgozása a különböző konyhai termékek, menü fejlesztés - elemzését étterem tevékenység -
Körű kulináris termékek hívják a lista ételek, italok, konyhai és cukrászati termékek értékesített az étkezés és tervezték, hogy megfeleljen a vásárlók igényeinek, A formáció számos gasztronómiai termékek veszi figyelembe:
- típusú nagyvállalati (éttermek, bárok), specializáció;
- technikai eszközök a vállalkozás;
- racionális nyersanyagok felhasználása;
- sokfélesége hőkezelés; - bonyolítja a edények, stb
2.1 táblázat - választék legalább étterem
Fejlesztési menü
Hallmark vendéglátás menü nevezni, azaz a listáját az élelmiszerek, italok (az ár és a hozam), a kereskedelemben kapható teljes időtartama alatt működési idő.
A „menü” jön a francia és olyan ütemtervet ételek és italok reggelire, ebédre és vacsorára, valamint adagokat (háromszori étkezés), tagjai: találkozók, műhelyek, stb A második meghatározása a „menü”. - ez üres, kártya, papír ahol a nyomtatott vagy írott étel neve. A menü egy listát mindenféle ételt, élelmiszerek, italok kínált látogatók a nap. A menü alapja egy minimális választék és a vállalati szoftverek. Minden cég határozza meg a választék legalábbis a specializáció, a rendelkezésre álló nyersanyagok, a évszakban.
A nemzetközi gyakorlatban megkülönböztetni a következő típusú menüket:
- a la carte (a la carte) - használt nagyon drága éttermekben, jelezve az egyes ára minden étel a la carte;
- többfogásos (asztal d hote) - széles választékát kínálja egy vagy több megvalósítási minden ételből fix áron, ami különösen kényelmes szempontjából szállodai elhelyezést;
- du Jour (du jour) - ügyeletes menü (nap) ételek;
- turista menü- alakult főleg a turisták számára, amelynek középpontjában a kedvező áron étkezést. Az éttermek, kávézók és bárok a menü nevét jelzi ételek, snack és egyéb termékek és az árak.
Alapvető követelmény a menü:
- végső tisztaság látogató nyelv (kizárja csökkentését nevét ételek, italok, édességek): ő pontosan tudja, hogy mit kell ajánlani neki, milyen összegben, milyen áron;
- Minden aláírás étel vagy ital kell egy egyedi neve (szép, tömör), akkor könnyebb lesz rendelni.
A legtöbb elővárosi, országos és tematikus éttermek száma ételek és italok külön beállítható. A választék ebben az esetben minősül különlegességek, italok, termékek, ami a sajátosságait a nemzeti konyha étterem vagy tematikus.
A menü az étteremben felveendő és testreszabott specialitások. Minden ételválasztékkal listája megfelelő szekvencia sorrendjét az étkezés. Márkás és a la carte menü általában kiosztott egy külön fejezetet. Az, hogy az étkezés kell felelnie a minimális termékösszetétel - egy bizonyos számú ételek és italok, amelyek a napon kell a végrehajtást. Számának csökkentése nevét ételeket és snack, választék megadott minimum nem engedélyezett. Éppen ellenkezőleg, a tartomány is kiterjesztették a menüt és szezonális specialitásokat. Ételeket és snack szerepelnek a menüben kell rendelkezésre egész nap az étteremben, vagy a megadott időn belül a menüben a reggeli, ebéd vagy vacsora. Azt is meg kell jegyezni, hogy a vendéglátó a nap folyamán mehet az ügyfelek a gyerekekkel. Ezért a menü kell biztosítani az étel mennyiségét poluportsy vagy különleges ételeket a gyermekek számára.
Összeállításánál a menüt kell elérni a különböző élelmiszerek, élelmiszer-ipari termékek mindkét nyersanyag (hal, hús, baromfi, vadhús, zöldség) és főzési folyamatok (főtt, buggyantott, sült, párolt, sült) és megfelelő kombinációjával a köret fő termék. Összeállításakor menükkel ízesítésére élelmiszer-minőség, megjelenését az élelmiszer. Azt is meg kell jegyezni, hogy az ételek elérendő ízlelési harmóniában ötvözi a különböző összetevők egymással.
A következő tényező figyelembe veszik elkészítésekor menük, - a szezonális fogyasztás. Köztudott, hogy az élelmiszer gazdag zsírok és fehérjék nagy a kereslet a télen, és nyáron a kereslet a hideg ételek, zöldségek és friss gyümölcs. A kiválasztásnál a köretek és mártások az ételek, amit biztosítani kell, hogy azok megfeleljenek az alapvető termék. A menüben minden snackek és étkezés vannak elhelyezve a következő sorrendben: a kevésbé akut élesebb, honnan párolt főtt, sült és párolt. Van egy bizonyos sorrendben elrendezése és snack ételek a menüben összhangban táplálkozásuk meghatározott szekvencia különbségek főzés technológia, a feldolgozás és együtt köret főételek és szószok. Ételek és harapnivalók állnak a menüben a következő sorrendben: 1) specialitások és rágcsálnivalók;
2) hideg ételek;
3) forró snack;
5) A második ételek - hal, hús, zöldség, tojás, tejtermékek, liszt.
6) édes ételek - első meleg ételek, majd hűtsük le;
7) Italok - forró (tea, fekete kávé, tej, tejszín, kakaó, csokoládé), hideg (jeges kávé);
8) Az édességek - sütemények, torták, gyümölcs.
előételek elrendezés sorrendje ételek és italok a menüben: I. Különlegességek snack ételeket és italokat
II. Hideg ételek és rágcsálnivalók
Padlizsán dióval
Mhali a shpenata
spenót saláta
Zöldbab dióval
Nyári saláta zöldbab dióval
Csirke főtt répa Mhali
Főtt magát korianderrel és ecet
Khashlama (főtt bárány) khramulya
Hús főtt hús, sült hús kocsonya Baromfi és vad, hideg előételek, zöldségek és gombák Tejtermékek III. Meleg előételek Halak és nem hal ki a tengeri termékek belsőséget baromfi- és vadhús növényi gombás tojás és liszt a IV. Levesek Tiszta forró gáz püré
Hideg V. Második ételek hal főtt és párolt sült hal és hal párolt sült Food szelet (hal) hústömegből főtt és párolt hús sült hús mártással pörkölttel, sült-termékek sült ételek, a darált hús szelet tömege Bird főtt, buggyantott Bird töltött baromfi és vad, grillezett ételek párolt szárnyas ételek szárnyas ételek apróra vágott zöldségeket (főtt, párolt, sült, párolt) ételek gabonafélék, hüvelyesek, tészta, liszt ételeket tojás és a sajt VI. Desszertek Forró (felfújt puding stb) Hideg (gyümölcsitalok, zselé, lekvár, stb ..), VII. Forró italok (tea, kávé, kakaó, csokoládé, stb) VIII. Hideg italok és gyümölcslevek (gyümölcs és bogyós gyümölcsök, alkoholmentes koktélok) IX. Liszt és sütőipari termékek (sütemények, torták, muffinok) X. A kenyér (búza, rozs) Italok általában két nagy csoportra: alkoholos és alkoholmentes. Szeszes italok, viszont vannak osztva három csoportba: a bor és aperitif, szesz. A térkép a bárban (vagy az úgynevezett borlap) iszik lista a következő:
1) bor - hazai fehér, hazai vörös és fehér importált, importált vörös, házi borok, rozé borok esetében;
3) -vermety szeszes italok, likőrök, likőrök, whisky, rum, tequila, vodka;
4) csapolt sör márka;
5) kevert italok - koktélok;
6) alkoholmentes italok - ásványvíz, üdítők és gyümölcslevek.
Az éttermekben grúz konyha lista az alkoholtartalmú italok kezdődhet bemutatása borok egy rövid magyarázatot a termőhely és jellemző tulajdonságok, majd pont az erős alkoholos italok, mint például a különböző whisky, gin, tequila, rum, vodka, sör, üdítő, dohány és édesség .
Árlista bor és vodka, dohány és ital szerepel a vodka meghatározása prioritás, Bitter Sweet italok és likőrök, borszőlő szeszes italok, borok asztal fehér és vörös asztali bor szőlő félédes bor desszert, pezsgő, pálinka, likőr, sör, ásványvíz és gyümölcslevek, dohánytermékek. Néha az árlista tartalmazza süteményeket és gyümölcsöket. Italok, amelynek minősége nem romlik után unsealing (vodka, brandy, likőr, bor szőlő), az ár vonatkozik 100 g alkalmazástól függően használható többféle menü szabadon választható ételekkel; szabott étkezés és a napi étrendben; Minden étkezés (reggeli és vacsora); adó ételek és rágcsálnivalók; bankettek; Speciális típusú szolgáltatást (például egy esküvő, vagy Karácsony); diéta.
Menü ingyenes, választható ételekkel használják a különböző típusú vállalkozások. Ételválasztékkal jelzi csoportok, és a látogatók választani őket, ahogy szeretné.
egyéni ételek menü különböző menü szabadon választott ételeket és snack. Ez a fajta menü használatos éttermek és kávézók és első osztályú luxus. Az egyéni menü ételek közé tartoznak a különböző előételek, levesek, főételek és desszertek. Minden egyedi specialitásokat a sorrendben könyvet, és látja, 15-20 perc alatt.
Az első osztályú étterem, illetve egyéni menü ételek teszik ki a különleges ebéd menüt (ügyelet) a gyors ételek látogató szolgáltatásokat. Is gyakorolták rajz express menü ebéd (valamilyen formában), és az ételek a menü nem kell megismételni az egyéni menü ételeket. Menü ebédet és expressz ételek (ebédek) kifejezést csak a nappali órákban a étteremben.
Az ebéd menü éttermek is a szokásos, beleértve az egyszerű ételek elkészítéséhez, amelyek alkalmasak a nyaralás. A leggyakrabban használt ilyen típusú menüben a nappali üzemeléséhez étterem első osztályú, valamint az állomáson étteremben.
ebédet is állhat egy edényt (általában a második meleg), kettő (leves és második forró), három (hidegtál, leves, meleg vagy leves, forró, desszert), négy (hideg étel, leves, második fogás, desszert), öt (hideg előétel, leves, hal étel, egy második húsétel, desszert), és egy hat-pálya (hideg előételek, meleg előételek, leves, hal, egy második húsétel, desszert). Ebéd, amely öt vagy több étkezést, üdülési vagy egy banketten. Mint egy átlagos étkezés kell három vagy négy nevet, első fogás - két második - négy vagy öt, desszertek, hideg és meleg italok - három vagy négy nevet, valamint a süteményeket. Ez a változatosság ad a látogatók a lehetőséget, hogy több lehetőség közül választhatnak a teljes vacsora (egyes ételek és harapnivalók is rendelhető poluportsiyami).
a la carte menü nyomtatott nyomdai úton. Ezeket fel lehet használni az egész szezonban.
Menü ebéd és expressz-ebéd nyomtatott naponta. Ezek a menük a nap folyamán átadta az ügyfélnek kézhezvételét követően sorrendben. Cover menü készül színes. Bankett menü különbözik más típusú menük a szerkesztésének aktívan részt vevői. Szintén figyelembe veszi a napszak a bankettet: lakomát lehet reggeli, ebéd, vacsora. Típusa alapján bankett menük lehet egy lakoma az asztalnál egy teljes pincér szolgáltatás részleges vagy szolgáltatás pincérek, bankett, büfé, koktél, tea, valamint tematikus bankettek.
Bankett-ebéd például tartalmazhat több előételek, egy forró falatozás, egy leves díszvacsora ebéd, egy vagy két második meleg ételek (az hal, hús, baromfi, zöldség), desszertek, gyümölcsök, kávé vagy tea. A bankett-vacsora: saláta-koktélt rákok, Vol au vent kaviárral tokhal és a lazac, lazac citrommal és olajbogyó, sonka kocsonya, pástétom csirke, bio zöldségek, gomba, sült tejszínes szósz, filé, főtt a grill fagylalt „meglepetés”, szódavíz, szénsavas. A bankett-vacsora tartalmazhat borok (száraz, félédes, dúsított borok), szesz (vodka, konyak) kis mennyiségben, szerepét játssza Előételként, t. E. ösztönzése az étvágyat, valamint különféle gyümölcslevek (narancs, paradicsom, szőlő, cseresznye).
A részleges szolgáltatás pincérek előételek tartomány szélesebb lehet, de az arány 1/3 vagy 1/4 adag fejenként, meleg előétel, főétel, desszert, gyümölcs, forró ital. Ezek a menük alkalmas esküvők, születésnapok, céges évfordulók és egyéb rendezvények. Száma ételek és italok véve alapul minden fogyasztó.
A menü tartalmaz bor és vodka termékek, üdítőitalok, sör, dohány, és néha egy kis süteményeket. Őket a következő sorrendben: vodka és likőrök; Szőlőbor - dúsított borok, fehér és vörös asztali, desszert; pezsgő, pálinkák és likőrök. Ezután felsorolja az ásványvíz, gyümölcs- és bogyós gyümölcslevek, sör, dohány termékeket.
A menü jelzi nemcsak a különböző ételek és ételek, hanem a az adagok számát, mivel egyes termékeket állítunk elő, az arány 1 / 2-1 / 4 adag fejenként. A jobb felső sarokban a menü hozni, mint a szabály, hogy ad információt üzemóra a vállalkozás. A pozitív hatás a látogató tesz egy rövid leírást ételkülönlegességek, ételek, italok, és a vonatkozó rajzok vagy képek ezek ételeket.
2.2 táblázat - közös helyiség menü
Száma receptek gyűjteménye