Az erjesztés hogyan ne elrontani a sör, homebrewer
Sok sör lesz ihatatlan, mert a nemkívánatos illatok és ízek felmerülő fermentáció során. Melléktermékei a szintézis etanol és más tényezők is, amely nemkívánatos jellegű sör, nagy száma és nehéz ellenőrizni. Hibás összetétele az őrlemény vagy válasszuk komló általában nem rontja el a sört, a probléma az, hogy korlátozott a hit által a szúrás stílusban. Ugyanakkor a legjobb recept lehet teljesen elrontotta fermentációs problémákat.
További taglalása az ilyen probléma tárgya kapcsolatos komponenseket a fermentációs, a Kozmaolaj például alkoholok, éterek, aldehidek, diacetil és különféle kénvegyületek (kén-dioxid, hidrogén-szulfid, dimetil-szulfid). Akkor olvassa el, hogyan a fermentációs körülmények (hőmérséklet, levegőztetés, az összetétele a cefre, a nyomás és a szint az élesztő problémák) befolyásolják a előfordulása az ilyen vegyületek a sörben.
Íze és aromája az erjedés
Alkoholok Kozma olajok
A legfontosabb eredménye a fermentáció - etanol, viszonylag íztelen alkohol. Az eredmény azonban az életciklus az élesztő, fogyasztása nem csak egy glükóz építeni az új sejtek és fenntartása a meglévő, egy sor más kémiai vegyületek. Élesztő fogyasztanak aminosavak szintézisében alkalmazott alkoholok Kozma- olajok (nagyobb szénatomszámú alkoholok). Magasabb alkoholok illatosabb, mint az etanol és a fogalmak kapcsolódó alkohol, bor, fűszeres, nehéz, és még vékonyabb. Általában tényezők gyorsítja a növekedést az élesztő, ami növeli a térfogatát magasabbrendű alkoholok sört.
Nagy kezdeti sűrűségű (a fenti 13 ° P) pozitív hatással van a termelés élesztő Kozma- olajok. Azonban sok modern kereskedelmi sörfőzdék választotta főzési és erjesztés sűrű (körülbelül 16 ° P) a cefre, majd hígítás a kész sört. Brewery is lerövidül a fermentációs folyamatot a hőmérséklet növelésével a CCT. Meleg fermentációs gyorsítja a vérkeringést a cefre a tartályok, javítása metabolikus aktivitását élesztő miatt jobban érintkezik a táptalaj. Mindez azt eredményezi, hogy a növekedés a termelés magasabb alkoholok. Azonban van egy módja annak, hogy orvosolja a helyzetet - a nyomás növekedését a CCT. A fentiekből igaz a termelés észterek, a hőmérséklet növeli a koncentrációt és a nyomás csökken.
Tényezők, amelyek növelik a termelés magasabb alkoholok
Észter képződés nagyon összetett folyamat, sok, egymással összefüggő változó. Sőt, különböző fermentációs körülmények különböző hatással kialakulását bizonyos enzimek. Lager élesztő általában kevesebbet termelnek észterek, mint ALE, ami annak tulajdonítható, hogy az alacsony hőmérsékletű fermentáció. Magas hőmérsékleten, ugyanaz a fermentációs élesztő képes több-észter, mint sör élesztő. Mivel az alacsony és a magas szintű feladatokat élesztő lehet eltérő hatása különböző élesztő törzsek, csökkentése vagy növelése koncentrációja észterek.
Az oldott szén-dioxidot a fermentáció során befolyásolhatja az észterek képzése. Nagyarányú szén-dioxid aktivitásának csökkentésére acetil-CoA, ezáltal csökkentve az enzimeknek a termelését, és ezt követően észterek. Nagy CCT létre a magas hidrosztatikus nyomás az alsó, ezzel is növelve a koncentráció oldott CO2. Forma CCT sör javítja a vérkeringést, ami szintén csökkenti a képződését észterek. Ezzel szemben a termelés a bajor Vaytsenom igyekeznek növelni a termelést az észterek, amelyeket a széles és sekély fermentáló.
Tényezők, amelyek növelik a termelés észterek
élesztőA legegyszerűbb leírása fermentációs - egy folyamat, amelyben a cukrot etanollá és szén-dioxid, amelyben vannak kialakítva kisebb mennyiségben egyéb anyagok (mint az észterek és a magasabb alkoholok) és észrevehető mennyiségű mondani aldehidek. Amikor fermentált cukor megy keresztül egy sor transzformációk, beleértve acetaldehid (acetaldehid, acetaldehid vagy metilformaldegid). Íze jellegzetes zöld sör és fokozatosan eltűnik az érés során. Acetaldehid és más karbonil-vegyületek kölcsönöz növényi sör, az alma- és éles hangot.
Így, az acetaldehid - a közbenső terméket a összeomlása a cukor élesztő enzimek. Ahhoz, hogy csökkentsék a tartalom ezen vegyület a sör gyakorolt másodlagos erjedés és az érlelés, amely során a maradék hasított élesztő acetaldehid etanollá. Annak érdekében, hogy ez az eljárás hatékony szükséges egészséges élesztő, amelynek aktivitása nem csökken, és az idő előtti alacsony hőmérsékleten, vagy fordítva, később, eltávolítjuk az élesztő a sör (vagy szűréssel). A aldehidek alacsony forráspontú, így azok aktívan eltávolítjuk a sör szén-dioxiddal. Fermentációs emelt nyomáson megakadályozza ezt a folyamatot, a nyomás az érlelés során CCT (együtt a széndioxid) ki kell sütni.
Meg kell jegyezni, hogy oxigénnel érintkezve a kész sört, etanolt oxidálunk vissza aldehidek, amelyek hozzájárulnak az állapotromlás során atka / sör öregedés. Egy másik katalizátort - fény kiválthatja oxidációs folyamat okozza a kialakulását az összes azonos aldehid és melléktermékek íz a sört. Emiatt fontos, hogy ne engedje levegőztetés sör után főerjesztést, különösen, ha a palackozás. Kerüljük a túl magas hő és fény tárolás során.
Azonban a lassú oxidáció etanol igen kívánatos, teszi hozzá egy egyedi hangot a sherry (borpárlat), sör. Szabályozott oxidációját a tanninok tompítsa a összehúzó vörösbor. Durva magasabb alkoholok észterekké az érés folyamán, és ezáltal javítja a sör vagy bor zamatát. Árpa bor (Barleywine) és angolszász Stouts - megszerzése kiváló példája egy gazdag ízű, hosszú távú kitettség.
Módszerek a tartalom megváltoztatása aldehidek sör
Élesztő kén szintéziséhez szükséges celluláris fehérje. A sörcefrét szervetlen szulfátok származó víz, aminosavak kénvegyületek, peptidek és fehérjék a malátából. kénvegyületek fontos szerepet játszanak kialakításában íz és aroma a sör, azok osztják szintézisében az aminosavak és koncentrációjának csökkentésére szervetlen kénvegyületek a cefre. Jellemzően, annak koncentrációja az élesztő metabolikus termékei növekvő kedvezőtlen körülmények között az erjedés. Kén-dioxid (a szaga Lit mérkőzések) és hidrogén-szulfid (záptojás szagot) játsszák a legjelentősebb szerepet közül a kénvegyületek.
Kén-dioxid (SO2) gyakori európai táborokban. Ez a vegyület egy természetes antioxidáns, és antimikrobiális tulajdonságokkal. A kén-dioxid van szemben a kialakulását aldehidek tárolás során a sör. Egy jól ismert tény, hogy a bor hozzáadott szulfitok számára ezeket a tulajdonságokat. Túlzott kéndioxid-koncentráció nemkívánatos, a sör. SO2 elpárologtatott magas hőmérsékleten tárolási sör, lagerirovanie is csökkenti a koncentrációját SO2 révén különböző kémiai reakciók. Fermentálás és tartja nyomás növeli a koncentrációt SO2, mivel a gáz nem tud szabadon menekülni a sört. Alapvető módszerek koncentrációjának csökkentésére SO2: elegendő mennyiségű tápanyagok a cefre, megnövekedett mennyiségű zsírok, intenzív levegőztetés és az aktív élesztő, kezében hideg és meleg szünetek eltávolítására Bruch.
Van is a DMS (dimetil-szulfid), egy vegyületet általában esik egy sört közvetlenül a maláta. Ez az aroma a pattogatott kukorica, pirított vajban vagy sült zöldséget. Azonban lehet szintetizálni, és a fermentáció során, de a koncentráció kisebb, és nem okoz jelentős változást a kész sör. Leggyakrabban DMS prekurzor S-metilmetonin (vitamin U, metilmegioninsulfony, metilmetoninsulfoniya-klorid, SMM), amely szintetizálódik a maláta csírázást. Amikor melegítjük 65-70 ° C-SMM át DMS, A további melegítés DMS elpárolog maláta. Emiatt, maláta, szárítjuk nagy temperauturah tartalmazhat kevesebb DMS. Forráspont cefre segít átalakítani SMM DMS, amely elhagyja a cefrét vízgőzzel együtt. Azonban DMS nem mindig teljesen elhagyja a must (pl elégtelensége miatt aktív reflux vagy zárt fedél varochnike), SMM is alakulnak a DMS a pezsgő, de a DMS nem párolog, mert az alacsony hőmérséklet. Emiatt Whirlpool kerülni kell, és le kell hűteni a lehető leggyorsabban, miután a forró szünet veszteség Bruch. Nemrégiben hatékony eltávolítására DMS használt csíkot oszlopokat. DMS, diacetil, lehet egy mellékterméke szennyeződés sört.
Míg az összes fenti komponensek kívánatos sör alacsony koncentrációban, azok túlzott jelenléte teszi a sör kellemetlen. Általában mindig van a lehetőség, hogy figyelemmel kíséri a ilyen anyagok koncentrációja a sör, de nem szabad elfelejteni, hogy ezek a dolgok összefüggnek intézkedések koncentrációjának csökkentésére, az egyes anyagok növekedéséhez vezet a koncentráció mások. A helyes megközelítés, hogy a szakácsok is általában megoldja a problémákat, amelyek a sör minőségét és ismételhetőség sör ízét. Ez a megközelítés számos technikát, amelyek a legjobb környezetet élesztőnövekedés, elkerülve a stressz tényezők, amelyek befolyásolják a megjelenése kedvezőtlen ízek és aromák. Általában élesztő elégedettek életükkel jót sört!
Jó gyakorlat, hogy egy jó sör:
- Előállítása jó cefre, amelynek egyensúlyát aminosavak és cukrok, túlnyomórészt maltóz felett glükóz.
- Elegendő feladata az egészséges élesztő szükséges aktív erjedés a megfelelő levegőztetés. Hiánya levegőztetés kezdete után erjedés.
- Fenntartani a megfelelő erjesztési hőmérséklet.
Mivel szükséges, hogy elkerüljük a használatát régi maláta és a komló, egy kiegyensúlyozott ásványi anyagok (különösen a kalcium) a víz klór nélkül. Kerülje klimatizálás minden szakaszában sör. Csatornázás nagyon fontos, és a tisztaság az élesztő kultúra, valamint a tisztító és a sörfőzés tartozékok tisztítószerek és fertőtlenítőszerek.
Táblázat A nemzetközi elnevezések aromovkusovyh alkotó sör